libro-LA BELLOTA EN LA ALIMENTACION VASCA

Introducción:

La bellota ha jugado un papel muy importante en la alimentación de las 4 provincias estudiadas y el condado de Treviño. Hasta hace bien poco las referencias al consumo de bellota en estas provincias era mas bien escaso; sobre todo la mayor parte de la información venia de la revista Fontes de Navarra, que ha hecho encuestas sobre el tema del roble, también habría que mencionar algún otro caso aislado hecho por Etniquer en su libro Alimentación en Vasconia, pero aparte de esto, poco más. En los casos antes mencionados las referencias al consumo se reducen a algún pueblo, que consume café de bellota en Navarra, y a algún consumo de bellota también en Navarra, como juego de niños-as. Las referencias históricas de autores griegos y latinos al consumo de bellota, en estas provincias hacen referencia al consumo, de dos formas fundamentales:

1-Consumo de bellota asada entre cenizas

2-Consumo de bellota en forma de harina

Respecto al primero, es interesante destacar que en la encuesta, hemos encontrado consumo de bellota asada, una forma de consumo ya mencionada por Plinio, cuando dice que las bellotas asadas entre las cenizas, son mas dulces. Este descubrimiento etnobotánico, es una cita de primer orden no solo para esta zona, sino para buena parte de la península, ya que en otras partes es mencionado el asado de bellota dulce, pero no el asado de bellota amarga como es el caso. Estas citas, podrían indicarnos que estas zonas, son las ultimas que conservan el asado de bellota amarga, con una antigüedad mínima de 2000 años.
En cuanto al segundo, las encuestas realizadas nos hablan de consumo de harina en Vizcaya y más vagamente en Guipúzcoa. También los autores antiguos nos hacen mención a este uso y las excavaciones hechas en numancia, confirman que en la antigüedad en estas zonas se consumía harina de bellota. Estas citas sobre la harina de bellota, por tanto tienen también una antigüedad de mas de 2000 años, pero este ultimo plantea el problema de la desintoxicación ¿cómo desintoxicaban la harina de bellota?. Esto lo veremos mas adelante en un capitulo aparte, pero esta claro que solo se puede desentoxicar esta harina si es amarga diluyéndola en agua, como primer paso. De todas formas hay que recordar, que también existe una forma de desamargado de la bellota, consistente en introducir las bellotas enteras en riachuelos.
La recolección de la bellota plantea varios problemas que hay que resolver por medio de
una tecnología muy parecida, a la que se hace con la recolección de los cereales, básicamente es lo mismo, lo único que cambia entre agricultura y recolección de bellotas, es que en la recolección no se ara ni planta, pero todo lo demás es igual. En primer lugar hay que recoger, para lo que hace falta hacer cestos, sacos, etc. Si se consume en forma de harina, tenemos que transportarlo y almacenarlo en un lugar para que se seque, después hay que descascarillarlo, reducirlo a harina utilizando un molino y finalmente desamargarlo.
El ultimo paso es hacer talos o pan con esta harina, entre otras.
Muchas veces se olvida mencionar la producción de bellotas y lo que supone dicha producción. Yo he podido comprobar en un buen año y con un roble con buena tierra, que este me producía 30 kilos de bellota seca, lo cual me daba por hectárea 3000 kilos. Si bien es verdad que estas producciones no se dan todos los años y que en el caso de la encina, en estas provincias baja a 2 kilos por árbol, lo que nos daría 200 kilos por hectárea, las producciones que salen son importantes. Oficialmente el roble produce en esta zona atlántica 700 kilos por hectárea, aun teniendo en cuenta esto, la producción de bellota en estas 4 provincias si estuviera cubierto de robles y encinas, daría para mas de 2 000 000 de personas. Lo cual no solo es importante en cuanta a la revalorización de un producto del monte, sino también en cuanto al conocimiento de la cultura de la bellota de nuestro pasado, que jugo un papel muy importante en las culturas de estas 4 provincias.
Muchas veces se nos plantean prejuicios, a la hora de utilizar la bellota porque se dice que es alimento de cerdos, cuando se olvida decir que los cerdos también comen harina de maíz, de trigo y otras y a nadie se le ocurre desdeñar la harina de maíz, porque se da de comer a los cerdos.
Otro de los tópicos es decir que la bellota es muy amarga para comer, incluso toxica, sin
embargo se olvida mencionar que la aceituna es amarga y toxica, cuando esta en el árbol
o recogida, y que necesita un proceso para su desintoxicación y poder comerla. Pues en el caso de la bellota, lo mismo. La bellota es amarga, pero ese amargor desaparece por medio de una serie de sistemas que la hacen comestibles.
En este estudio venimos a demostrar, que la bellota lejos de no formar parte de las culturas de estas provincias, si forma parte de dichas culturas y viene a romper un tópico
respecto a que los vascos-as, no comen ni habían comido bellotas. Si, efectivamente, en este estudio se demuestra que los vascos, han comido y comen bellotas, y que esto forma parte de su cultura, y que lejos de ser un una cosa a esconder y de desprestigio, es
un hecho, que a los vascos nos tiene que llenar de orgullo, ya que con las bellotas aprendimos a sobrevivir y a hacer los pueblos sedentarios, sin la bellota no habría sido posible el asentamiento de los pueblos sedentarios. Le debemos a la bellota nuestra esencia más genuina, el sedentarismo y el arraigo a la tierra en la que vivimos. La bellota nos enseño a ser sedentarios, con ella aprendimos a almacenar, a nuevas formas de gastronomía, a secar frutos, a organizar las viviendas, las calles, aprendimos a hacer cabañas aisladas sedentarias, preludio de la más genuina de las viviendas vascas: el caserío. La bellota posibilito que la lengua que hablamos, el euskera, se pudiera transmitir en estas viviendas sedentarias, y permitió que la agricultura y la ganadería se pudiera dar. Todavía se guarda en la memoria colectiva, que las bellotas también se utilizaban para dar de comer a los cerdos y que también se almacenaba esta bellota para alimentarlos. En este sentido es de general conocimiento en la etnobotánica actual, que la carne de cerdo, alimentada con bellotas es mas sana, circunstancia que actualmente se
confirma en estudios actuales. Pero en la etnobotánica actual también se nos dice que la bellota también se daba a otros animales, como ovejas y burros. Esto nos viene a confirmar, que los primeros estabulamientos de ganado se dieron de la mano de la bellota. La bellota hizo posible que animales que antes tenían que ir a zonas más cálidas
donde pasar el invierno, pudieran pasarlo en los asentamientos de los pueblos y cabañas
aisladas. Por tanto la bellota lejos de ser un alimento a esconder, es un alimento que nos
hizo ser como somos actualmente: sedentarios y dependientes, tanto nosotros como
nuestros animales, de almacenamientos de alimentos vegetales; con la bellota dimos el primer paso para la aparición de la agricultura y en el caso de la ganadería, dimos el paso definitivo de su estabulación temporaria o fija.
Por tanto la importancia de este estudio etnobotánico de la bellota viene, de que al ser un recurso abundante, tanto ahora como en el pasado, nos da una idea de cómo pudo empezar, el sedentarismo y la consiguiente explosión demográfica, posiblemente anterior a la aparición de la agricultura. Muchas de las menciones de los autores antiguos latinos, sobre los pueblos que habitaban estas provincias, hablan que la mayor parte de su alimentación estaba basada en la bellota, lo cual nos indica que a pesar de ser pueblos que practicaban la agricultura, como lo demuestran los últimos estudios arqueológicos, hechos en la zona, también practicaban la recolección de las bellotas.
No podía ser de otra forma, un recurso que estaba hay en abundancia y que daba menos trabajo que la agricultura no se podía despreciar. Los últimos estudios arqueológicos hechos en estas provincias, también confirman la existencia de consumo de bellotas. Es curioso observar como en el estudio etnobotánico que hemos realizado, se observa que no solo se aprovecha la bellota que esta en el monte de manera temporaria, comiéndola allí mismo o lanzando a los cerdos para que se la coman, sino que en muchos de estos pueblos se recolecta la bellota y se almacena en los caseríos y los pueblos, bien para alimentar a los cerdos o bien para alimentar a las personas. Esto denota que todavía en estos pueblos y caseríos, se guarda la forma más antigua de aprovechamiento de un fruto, en este caso la bellota. Hay que recordar a este respecto como en estos estudios arqueológicos, se observa que los primeros cereales y legumbres plantados en Guipúzcoa, son el haba, el guisante y de cereales la espelta(trigo) y el mijo. Pues bien, la bellota es un recurso que ya existía anterior a estos y el almacenaje posiblemente también. Si observamos a otros pueblos del mundo como los indios de California, así como otros pueblos cazadores- recolectores sedentarios, vemos que eran sociedades donde se habían creado pueblos sedentarios y donde se había dado un crecimiento importante, respecto a pueblos cazadores- recolectores nómadas, esto era debido a que habían desarrollado el almacenaje de un producto natural abundante, como es el caso de la bellota, pero no plantaban bellotas, ni araban la tierra. Esto nos lleva a pensar, a que al confirmarse que todavía se recoge bellota en estas provincias y se almacena, se conserva la forma en que el ser humano aprendió en estas provincias a almacenar los alimentos vegetales, tales métodos de almacenamiento le sirvieron posteriormente, para aprender a almacenar los excedentes vegetales sacados de la agricultura. Este descubrimiento etnobotánico es de capital importancia, porque nos demuestra que el almacenamiento de la bellota tuvo que ser anterior, a los de los cereales y las legumbres, y vendría a confirmar otra cosa importante, que la aparición de las ciudades sedentarias y la explosión demográfica en esta zona, no fue debida a la aparición de la agricultura, sino a la aparición del almacenaje de bellotas principalmente. Los pueblos que solo viven de la caza, la pesca y la recolección y no practican el almacenaje de productos vegetales como la bellota, presentan muchas mas penurias en las épocas de escasez y por tanto, sus crecimientos demográficos son menores.
Debemos tener también en cuenta, que en estas zonas estudiadas se da un fenómeno interesante, y este fenómeno consiste en el efecto frontera entre robledales y encinares.
He podido observar como en estas zonas, se da un fenómeno de limite, donde las bellotas de roble hacen limite con las de encina. El roble en esta zona hay años en que no da bellota, cuando esto ocurre, coincide en que las bellotas de encina lo dan en abundancia y al revés. Es justamente en estas zonas donde se da mas asentamientos de poblados de la edad del hierro. Esto es lógico, porque en estas zonas limite, el aprovisionamiento de bellotas es mayor. A esto habría que añadirle otro fenómeno, como es que los robles en estas zonas, empiezan a dar la bellota desde septiembre a noviembre y la encina de diciembre casi hasta febrero, lo cual quiere decir que tenemos 6 meses bellota en el campo, para poder sobrevivir sin almacenar, quedándonos otros seis meses para sobrevivir del almacenaje. Estos dos fenómenos en conjunto hacen de estas zonas, las idóneas para la aparición de los primeros poblados sedentarios, como así lo confirman los descubrimientos realizados.
Estamos por tanto en muchos casos ante poblados, que ya conocían el almacenaje de la bellota y que practican también la agricultura, aplicando dichos conocimientos al almacenaje de cereales. Por tanto en la etnobotánica actual, se confirma la existencia de almacenamientos, de diferentes épocas. Así el almacenamiento de bellotas seria la más antigua con mas de 4000 años de antigüedad, le seguirían el almacenamiento de las habas, que también se almacenan actualmente con unos 3000 años de antigüedad, junto con el trigo, después le seguiría la castaña con unos 2000 años de antigüedad y finalmente la alubia y el maíz con 500 años de antigüedad. He podido recoger información etnobotánica sobre almacenamiento temporal en el monte de bellotas, que podría ligar este almacenamiento en el monte con el de las castañas. El método es muy parecido, lo cual parece indicar que el almacenamiento en el monte fue antes inventado para la bellota y luego se aplico a la castaña, con unas pequeñas variaciones. De hecho en la castaña y en su gastronomía, se guardan formas antiguas relacionadas con la bellota. Por tanto el estudio comparativo de la castaña y la bellota, se hace en este caso muy importante, porque nos enseña como pudieron ser estos almacenamientos primitivos en pleno monte. Básicamente la castaña y la bellota en la etnobotánica se almacena, haciendo un aislamiento del suelo con ramas, helechos o paja, y encima se coloca los erizos de las castañas en forma circular o los sacos de bellotas, y luego se procede a taparlos en las zonas donde abunda el helecho, con helecho, para aislarlo de la
lluvia y la humedad.
En cuanto al aspecto culinario de la bellota, la etnobotánica actual nos enseña que la forma más común de comer la bellota es en crudo, tanto amarga como dulce, porque se me había olvidado mencionar que las bellotas tanto de roble como de encina, dan pies que tienen bellota dulce. Esta es consumida como las castañas a lo largo del año, crudas
las dulces y asadas las amargas. También hay que decir que en la etnobotánica actual, se
guardan formas de aprovechar las bellotas, que han pasado a la categoría medicinal o de otros usos, como es el caso del aprovechamiento de las bellotas para desinfectar heridas porque dicen que echa yodo, o que echa tinte. Estas ideas de que la bellota echa yodo o tinte, es un recuerdo de varias de las formas en que se desintoxica la bellota. Una de ellas es la cocción de bellotas, que deja un color marrón al agua y de esta forma se desamarga. Actualmente esta forma solo se utiliza con fines medicinales, en otros casos
nos dicen nuestros informantes que la bellota en el agua, echa tinte, lo cual quiere decir
que saben que en el agua la bellota también se desamarga, pero no los utilizan, precisamente uno de los métodos de desamargado de la bellota consiste en ponerlas a remojo, bien en un rió o bien cambiando las aguas todos los días para eliminar dicho tinte. En cuanto al uso de la harina de bellota, nos informan que en la costa noreste de Guipúzcoa, se utilizaba la harina de bellota y la harina de castaña. Es curioso observar como en esta zona, existen molinos donde se molían dichas bellotas y castañas, y las características de estos molinos, son que las piedras de moler no son las normales, sino piedras de moler hechas con conglomerados de cuarzo blanco. En estas piedras no se observa, ningún surco, para que salga la harina, pero se observa que entre las piedras de los conglomerados aparecen relieves que permitirían el paso de la harina de bellota y castaña.
La harina de bellota también según nuestros informantes se ha consumido, en la zona oeste de Vizcaya. Así como en Guipúzcoa este consumo hace referencia mas bien al consumo en forma de tortita o talo, en Vizcaya la utilización de la harina es para hacer pan.
Otra cosa que tenemos que resaltar, de este estudio, es que al comparar el asado de bellota de la zona de Izkiz en Alaba, con el asado de bellota de la zona de Goñi en Navarra, se observa un fenómeno interesante, y este consiste en que la bellota en Álava es consumida por adultos, mientras que en la zona de Goñi es consumida como juego de niños. Entre las dos queda un corredor, donde todavía no he encontrado consumo de bellota asada, pero sí bellota en forma de café y cruda. Esto me ha llevado a pensar que en este corredor desde Álava a Navarra, se dio un paulatino abandono del consumo de bellota asada para consumo de adultos, llegando al otro extremo, se convirtió en un alimento de juego de niños. Este descubrimiento viene a confirmar una hipótesis ya mencionada en otros escritos, según la cual los alimentos de los niños, eran antiguamente alimentos de adultos, que perdieron prestigio y se convirtieron en alimento del juego de los niños. Por tanto esto abre una fase de estudio interesante, sobre todo en Navarra, donde hemos podido constatar el consumo de bellotas como juego de niños. Esto quiere decir que donde hay consumo de bellota como juego tradicional, ha habido consumo de bellota adulto.
Otra cosa que constataría el consumo de bellota para uso humano, es seguir el rastro dejado por la educación de las escuelas, que influyo de manera decisiva en su retroceso. Siguiendo el rastro dejado por las ideas que impusieron estos educadores y siguiendo el rastro dejado por la represión ejercida, que nuestros informantes nos han dejado testimonio, llegando a castigar a los niños que cogían bellotas o las portaban encima, podemos saber que zonas antiguamente, comieron bellotas en estas 4 provincias. Según nuestros informantes, sobre todo de Ataun, fueron los educadores los que metieron las ideas de que la bellota era alimento de cerdos, de que el comer bellotas era ser un cerdo, y curiosamente estas ideas están esparcidas abundantemente entre nuestros informantes por las 4 provincias, dándose el caso de que en los pueblos donde se consume bellota, para uso humano directo, también se da consumo de bellotas para alimentar cerdos. En estos pueblos el que consume bellota para los cerdos, desprestigia a los que lo hacen para uso humano directo y incluso entre los que consumen para uso humano las bellotas, distinguen entre las amargas para los cerdos y las dulces para los humanos, estando los que consumen y recolectan la bellota amarga como lo mas desprestigiados. Siguiendo por tanto este rastro, llegamos a la conclusión de que si estas ideas fueron introducidas por la educación, y la represión también fue una de sus armas, allí donde estén arraigadas estas ideas y allí donde hubo represión sobre el consumo de estos productos, allí también hubo consumo de bellotas para uso humano. Por tanto es muy importante saber donde se consume bellota, para los cerdos en exclusiva y de manera despreciativa hacia la bellota, porque esto nos dice donde hubo consumo de bellota para humanos. Dijéramos que la idea de que las bellotas es alimento en exclusiva de cerdos o comer bellotas es ser un cerdo, es como las toponimias, en euskera, en una zona no euskalduna, que evidencia que en el pasado los que pusieron las toponimias eran euskaldunes y por tanto hay en el pasado, se hablo euskera.
En las encuestas realizadas y de las observaciones realizadas, he podido constatar la existencia de una campiña arbolada en Guipúzcoa, Vizcaya y Navarra, donde el elemento primordial de esta campiña es el roble. Debemos entender que el roble permite crecer a las plantas debajo de sus copas y alrededores creando unos microclimas especiales y sirviendo de barreras a vientos y ventiscas. Una alfombra verde de prados, en cuyos limites predomina el roble cubre amplias zonas de estas provincias. Estas campiñas arboladas, al estilo de las dehesas de Extremadura, albergan tal numero de especies vegetales que podemos decir que la mayor parte en cuanto a volumen y numero de especies vegetales fanerógamas se encuentran aquí. También la mayor parte del consumo de plantas silvestres se dan también en estas campiñas arboladas del roble, así
según nuestros informantes, estas campiñas arboladas guardan hojas comestibles, frutos
comestibles, setas, brotes, raíces, etc... También hay que recordar que el roble de estas zonas era recolectado para alimento de cerdos y personas, lo cual me hace pensar que ha
habido una intención en la pervivencia de estas campiñas arboladas, donde esta el roble. El roble les daba alimento y esto genero con el tiempo, una serie de ideas de tipo mitológico y religioso, que hizo del roble un árbol sagrado que no había que eliminar, sino potenciar. Así en Lazcano se nos dice que la bellota amarga al comer unas pocas nos pasa la fuerza y fortaleza del roble a nosotros. En las encuestas realizadas en Guipúzcoa, nos dijeron que en el monte, sobre todo en Ataun había unos círculos de piedra, denominados Mutegui, que viene a significar, vivero. Estuvimos mirándolos y haciendo mas encuestas y mirando mas bibliografía y al final, estos Muteguis existían ya desde hacia 5oo años, y era una política de la diputación de Guipúzcoa, de hacer viveros, para plantar robles y otros árboles de madera noble. El antiguo guarda de la zona de Ataun así nos lo confirmo. Además también se menciona, que de aquí partieron especialistas en plantación de robles y hayas para otras zonas de la península. Todo esto me ha llevado a pensar que tanto estos robles, como los prados existentes en estas provincias son obra del ser humano, lo cual no quiere decir que no existiesen antes de forma natural, sino que el ser humano cogió las bellotas de robles y empezó a plantar para diversos usos, entre ellos el alimentario, también permitió que las bellotas que salieron de estos árboles plantados también crecieran, con lo cual se reorganizo un sistema natural ya existente, para poder aprovecharlo mejor. El roble con sus bellotas y su sotobosque lleno de zarzas, endrinas, etc, proporciono alimento suplementario y con las hierbas, que crecían a su alrededor plantas para otros usos, como el medicinal, textil, etc..Desde este punto de vista la visión que adquiere estas campiñas, bajo los descendientes de los que las empezaron a construir, es bien diferente de la visión que pueda tener una persona de la ciudad, que solo vería en esto una bonita estética. Estas campiñas arboladas que en Guipúzcoa, Vizcaya, y norte de Navarra, están salpicadas de caseríos y en Álava y resto de Navarra, de bordas de pastores, son en realidad una reorganización del medio natural, para sacar un provecho alimentario, medicinal, etc. Donde actualmente se ve belleza, los pastores, caseros y gente de pueblo, ven además de eso, árboles como el roble sagrado que les conectan con sus antepasados, ven también alimento por todos lados, tanto para personas, como animales, ven también medicina incluida la bellota, ven juego para los niños, ven fibras textiles, ven madera para hacer multitud de productos y leña para el fuego. La visión de esta gente cuando contempla estas campiñas es una mezcla de todo eso, es en realidad conocimiento del medio en el que viven y saben como gestionarlo, son conocimientos que los guardan de forma natural, sin darle apenas importancia, pero vital para vivir en este medio.

Otro aspecto interesante a resaltar es que en la bibliografía consultada, se observa que existe un retroceso en el consumo de bellota para uso humano, no así para uso animal, pero recordando que actualmente el uso de la bellota para alimentación animal cada día esta peor. Los textos de los años 1400 y 1500,sitúan la bellota en la costa de Guipúzcoa, cosa que actualmente, solo se recuerda muy vagamente en Hondarribia.
Esto nos lleva a pensar, que en Guipúzcoa y también en las otras provincias, se consumía bellota de manera directa, y esta sufrió un retroceso con el tiempo en todas ellas, que en el caso de Guipúzcoa, dicho retroceso se dio hacia la zona central y suroeste actual. Sabemos las causas de este retroceso y los informantes que no comen bellota, se sorprenden cuando se enteran que la bellota se come y ponen como excusa para no comerla, que ellos no van a comer alimento de cerdos o si lo han probado, dicen que no lo comen porque es amargo. Recordar a este respecto, el papel que jugo la educación en este sentido, muchos informantes nos dicen, que ellos de pequeños comían tanto bellotas como endrinas, y que los profesores cuando les veían les reñían y les decían argumentos como que es alimento de cerdos o te vas a envenenar. Era tal la represión en este sentido que se perseguía a los niños que se les había visto haciendo esto, llegando incluso a registrarlos y castigándolos si se les encontraba bellotas o endrinas. Por tanto la escuela jugo un papel muy importante en este retroceso. Las zonas que estaban mas escolarizadas y más urbanizadas, fueron las primeras en caer y las zonas más agrestes y menos urbanizadas, donde la educación era más difícil de llevar, consiguió sobrevivir.
En este estudio también se perfilan las diferentes culturas etnobotánicas, que se dan en estas 4 provincias. Así como en el plano lingüístico, respecto al euskera, se perfilan diferentes culturas, en el plano etnobotánico, la etnobotánica de plantas silvestres, son las que mejor definen las diferentes culturas, sobre todo en el plano medicinal, religioso y gastronómico. Todavía es pronto para definir muchas de estas culturas, pero ya se definen algunas de manera clara. Estas culturas etnobotanicas de plantas silvestres, serian esencialmente 3: la cultura verbenera, la cultura del te de roca y la cultura del roble.
Otra cosa interesante a resaltar en esta introducción, es que se recogen las primeras citas sobre diversos usos de las bellotas, entre los que destaca, las primeras citas de café de bellota de roble, las primeras citas de consumo de harina de bellota, de bellota amarga asada, etc... todo ello para Guipúzcoa, Vizcaya, Navarra y Álava, junto con el condado de Treviño.
Aparte de la labor de investigación de encuestas y bibliográfica, se ha hecho un trabajo practico, respecto a la bellota en diferentes experimentos, para comprobar sí efectivamente se desamargaba o no. No solo hemos cogido los métodos de estas provincias, sino también todos los métodos sobre los que tenemos información a nivel mundial.

Bueno con esta introducción doy una idea, de por donde va a ir, este estudio de investigación. De todas maneras hay que dejar claro que este estudio es un resumen de las encuestas, y en ningún caso, las respuestas no son literales, sino que son resúmenes dialogados, basadas en lo que nos han dicho los informantes.

























METODOLOGIA UTILIZADA

A la hora de buscar información, sobre el tema de las bellotas, he seguido una metodología, que no solo la he utilizado para las bellotas, sino que se engloba, a nivel general, en la metodología para buscar información de la etnobotánica general. En etnografía, para la búsqueda de informantes se utiliza, como método de búsqueda, el recorrer los pueblos, buscando por esos pueblos, gente mayor que pueda dar información sobre etnografía. Otro de los métodos utilizados, es buscar a guardamontes y otros que conozcan la zona, para que nos ayude a contactar, con gente que conoce del tema. Esta metodología esta bien, pero actualmente debido a que la mayoría de nuestros informantes, se encuentran por encima de los 80 años, y una pequeña parte entre 60 y 80 años, me vi obligado a buscar un método que fuera más rápido que este, debido a que los informantes se nos estaban muriendo.
Por ello elabore un método basado en el teléfono, como elemento de unión más rápida, ya que hasta el sitio más remoto de estas 4 provincias, posee teléfono y la gente mayor tiene acceso a el. Esta metodología que utiliza activamente el teléfono, tiene dos fundamentos para su utilización:
1- Recopilación de información de los conocimientos de etnobotánica del publico en general, para saber que grado de conocimiento sobre las bellotas y otros tiene la gente.
2- El teléfono bien utilizado y sabiendo unas mínimas reglas, nos puede decir que informantes saben mucho, sobre el tema de la etnobotánica. Esto nos sirve como método de búsqueda rápido para encontrar informantes de calidad, que sirve para quedar con ellos varias veces y hacer entrevistas, más concienzudas y extensas.
Del estudio etnobotánico en curso, del que hemos sacado el de las bellotas, hemos realizado 479 llamadas a informantes, de las que hemos conseguido contactar con 268 personas y 211 sin contactar, esto supone para los contactados el 55, 95 de 479.
De los 268 contactados, 160 contestaron a las encuestas, y 108 no contestaron, lo cual supone para los que contestaron el 59,7 por ciento de 268. A esto hay que añadirle, 68 informantes que encontramos de alta calidad y cantidad en información etnobotánica, para los que se prepara una serie de encuestas más exhaustivas. Estos 68 informantes suponen, el 25,37 por ciento de 268 y el 42,5 de los que contestaron a las encuestas, 160 en total.
A esto habría que añadirle, el caso concreto del uso alimentario de la bellota para humanos, que supuso 37 informantes, lo que hace respecto a los contactados 268, el 13,85% por ciento y respecto a los 160 que contestaron a las encuestas, un 23,12% por ciento.
Estas 4 provincias con 2 676 000 habitantes, tiene un potencial de informantes impresionante, así si extrapolamos los datos obtenidos de las llamadas telefónicas a esta población saldría, que el 59, 7 por ciento contestarían insistiendo mucho, lo que supone una cifra de informantes de 1 579 572. De estos el 42,5 por ciento serian buenos informantes, o sea 671 318. En lo que respecta a los informantes de las bellotas de uso alimentario, estos respecto a 1579 572 serian el 23,12% por ciento o sea, 365 197
Esto quiere decir en lo que respecta a la bellota, que solo he explorado el o,o1 por ciento del total de informantes, sobre el tema de la bellota como uso alimentario directo, con lo cual, nos podemos hacer una idea, del inmenso campo que queda, aun por explorar.
Para mi solo queda una opción metodológica, valida para el momento en que vivimos, el teléfono y los medios modernos que nos permitan contactar más rápido, con nuestros informantes que quieran hablar, porque sino se hace rápido, la perdida del potencial se perderá a velocidades increíbles. En solo 10 años, una buena parte de esos informantes, o sea mas de 150 000 informantes, habrán desaparecido. Solo con 68 buenos informantes, hemos llegado a contabilizar varios cientos de especies de uso etnobotánico, el potencial por tanto de estos informantes es enorme.
En lo que respecta a los porcentajes de la bellota en lo pueblos principales, tenemos:
-Ataun con 134 intentos de entrevistas, dieron positivo en cuanto a informantes 68 personas, de las que 5 personas confirmaron el consumo de bellota para uso humano, esto supone un 7,3 por ciento.
-Ollobarren con 16 intentos de entrevistas, de las que contestaron positivamente 6 personas, de estas, 5 confirmaron consumo de bellota, esto supone el 83 por ciento.
-Obecuri con 13 intentos de entrevistas, dieron positivo 8 entrevistas, de las que contestaron que consumían bellota 4 informantes, lo que supone un 50 por ciento.

Siguiendo con la metodología, en el tema concreto de hacer las encuestas, se hizo un cuestionario de preguntas, unas para hablar por teléfono y otras para contacto directo. En todo caso las preguntas para unos y otros, versaron sobre los siguientes temas:
1- Tema de etnobotánica alimentaria
2- Tema de etnobotánica medicinal
3- Tema de etnobotánica religiosa
4- Tema de usos de plantas para combustibles
5- Tema de usos de plantas para insecticidas
6- Tema de usos de plantas para raticidas
7- Tema de usos de plantas para encender fuego
8- Tema de usos de plantas con fines agrícolas
9- Tema de usos de plantas para abono
10- Tema de usos de plantas para cosmética, perfumería y jabones
11- Tema de usos de plantas para drogarse
12- Tema de usos de plantas para alimento de ganado
13- Tema de usos de plantas para tintes y pinturas
14- Tema de usos de plantas textiles
15- Tema de usos de plantas para aceites
16- Tema de usos de plantas afrodisíacas y anafrodisiacas
17- Tema de usos de plantas para extraer o fabricar sustancias químicas
18- Tema de usos de plantas para fabricar celulosa
19- Tema de usos de plantas para sacar ceras
20- Tema de usos de plantas para cestería
21- Tema de usos de plantas para corchos
22- Tema de usos de plantas para fabricar instrumentos diversos
23- Tema de usos de plantas para jardinería
24- Tema de usos de plantas para la limpieza

Todos estos temas, en la mayoría de los casos, no son contestados, normalmente se contestan, a los 3 primeros temas. A la hora de plantearse preguntar, por teléfono, debemos tener en cuenta, que muchas veces la gente tiene prisa, o le cuesta soltarse para lo cual hay que tener una batería de preguntas, especialmente preparadas, para resolver este tipo de situaciones. La media normal aproximada, de una encuesta positiva por teléfono que no sea de mucha información es de 5 minutos.
Las preguntas que se han hecho por tanto en estos temas han sido las siguientes:

TEMA DE ETNOBOTANICA ALIMENTARIA SILVESTRE

1-¿ Conoce alguna planta comestible silvestre, de uso tradicional en su familia o en sus amigos de este pueblo?
2-¿Cómo las comían?
3-¿Cómo las preparaban?
Muchas veces como he dicho antes, las personas dudaban que ellas estuviesen preparadas, para contestar, debido a la desvalorización de sus conocimientos. En estos casos, echamos mano de las siguientes preguntas:
1-¿No conoce las moras?
2-¿No conoce las fresas silvestres?
3-¿No conoce las avellanas silvestres?
Esto suele dar resultado para desbloquear y que la persona coja confianza, para hablar sobre estos temas. Otras veces, las personas quieren hablar mucho, para lo cual les dejamos, pero si es interesante, cogemos lo más importante y luego quedamos, para hablar mas extensamente.

TEMA DE ETNOBOTANICA MEDICINAL

1- ¿Conoce alguna planta medicinal de uso tradicional en su familia o amigos del pueblo?
2- ¿ Conoce como se preparan?
3- ¿ Para que enfermedades las utilizan?
Como en el caso anterior, cuando se da una situación de bloqueo o desvalorización, hacemos las siguientes preguntas:
1-¿ Conoce la manzanilla?
2-¿Conoce la tila?
3-¿Conoce la verbena?
























ENCUESTAS REALIZADAS

De las cientos de encuestas, que he realizado, por mas de 40 pueblos de estas 4 provincias y el condado de Treviño, el 23,12% por ciento de los encuestados han dado positivo en lo referente al consumo de bellota, para uso alimentario directo del ser humano, ya sea cruda, asada, harina, café, etc.
Los informantes sobre este tema son 37 y engloban a 26 pueblos, 4 en Guipúzcoa, 13 en Navarra, 2 en Alaba, 1 en el condado de Treviño, 6 en Vizcaya. Estos pueblos son:

Guipúzcoa: Albistur
Beizama
Ataun
Larraul

Navarra: Ochovi-
Echaren
Goñi
Azantza
Zurucain
Ollobarren
Lerin
Lezaun
Zabal
Esparza de Galar
Zudaire
Unanu
Abarzuza


Alaba: Marquinez
Corres

Condado de Treviño: Obecuri

Vizcaya: Soscaño
Mungia
Baracaldo
Bilbao
Getxo
Sestao

En cuanto al numero de informantes son:

Vizcaya: 5 informantes ( bellota cruda, harina de bellota y café de bellota)
Alaba : 2 informantes (bellota asada y café)
Condado de Treviño: 4 informantes (bellota asada y café)
Navarra : 17 informantes( bellota asada, bellota cruda y café)
Guipúzcoa: 9 informantes (bellota cruda, harina de bellota)

En cuanto al numero de informantes, de cada pueblo los primeros han sido:

Ataun en Guipúzcoa con 5 informantes, con consumo de bellota de encina y de roble cruda, dulce y amarga.

Ollobarren en Navarra con 5 informantes, sobre consumo tradicional de bellota de encina cruda y elaboración de café de bellota con bellotas de encina.

Soscaño en Vizcaya con 4 informantes (uno de Herboso), con consumo de bellota cruda de encina, harina de bellota de encina y café.

Obecuri en el condado de Treviño con 4 informantes, sobre consumo de bellota asada y café

Azanza en Navarra con 2 informantes sobre consumo de bellota asada.

Zurucuain en Navarra con 2 informantes sobre consumo de bellota de encina cruda.

Luego estarían con un informante, Esparza de Galar, Lerin, Ochovi, Etxarren y Zabal en Navarra, Marquinez y Corres en Alaba, Albistur, Beizama y Larraul en Guipúzcoa y Munguia en Vizcaya

En cuanto a las zonas, la de mayor numero de informantes se sitúa, en el corredor que va desde, la reserva natural de Izkiz en Alaba, a la zona de la sierra de Satrustegui en Navarra. Este corredor pasa, por la sierra de Loquiz y el sur de la sierra de Urbasa. En esta zona se concentran 17 informantes y encima un informante de Lezo, hace referencia a esta zona, sobre consumo de café de bellota. Esto quiere decir que el 51 por ciento de los informantes se sitúan en este corredor, pero es que además de los 7 informantes de consumo de café, 6 son de este corredor. En lo referente a la bellota asada de 6 informantes los 6 se encuentran en este corredor, de los 18 de consumo de bellota cruda amarga o dulce 11 pertenecen a este corredor.
Si analizamos mas concienzudamente, este tema veremos que es la zona más importante de consumo de bellota y constituye una zona que he delimitado muy bien, y donde es relativamente fácil encontrar, gente que consuma bellota.

ENCUESTAS REALIZADAS:

Para hacer las encuestas he preparado una serie de preguntas, a nivel etnobotànico general, que nos vendrá muy bien para situarnos en que cultura etnobotánica actual de plantas silvestres nos encontramos.

Aquí hay que hacer una aclaración, las respuestas de los informantes, no son literales, sino resúmenes dialogados, adaptados a lo que los informantes nos han dicho.

Ahora vamos a ver las 37 encuestas positivas, donde esta el tema de la bellota y veremos la información de la etnobotánica de plantas silvestres de cada pueblo, para compararla con los que nos hablan de consumo de bellota y ver si pertenecen a la cultura de ese pueblo. También daremos comentarios y conclusiones parciales y finales:

OBECURI ( Condado de Treviño)

1 ENCUESTA

E. B. ( ANUNCIACIÓN)

1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?¿, ¿Cómo las preparabais?
Respuesta: Aquí utilizamos la hierba que llamamos rompe piedras y la utilizamos para echar las piedras del riñón. Se prepara en forma de infusión y se toma al estilo de las demás hierbas medicinales.
Otra hierba que utilizamos en este pueblo es el tomillo, que preparamos en forma de bebida alcohólica, al estilo del patxaran, pero en vez de poner patxaranes, ponemos tomillo. Esta bebida es de uso medicinal y se toma como digestiva, para los trastornos digestivos.
Otra hierba medicinal que utilizamos en este pueblo, es la cola de caballo(Equisetum sp.), que preparamos en forma de infusión, con las hojas. Esta infusión la tomamos para depurar la sangre. Otro uso que se le da a esta infusión, es para limpiar los pies de impurezas y demás.
Aquí también hacemos un ungüento, que se llama peluca y lo hacemos con los siguientes ingredientes:
-pez
-2 cortezas de saúco
-Ombligo de venus
-vino
-cera virgen
-aceite de oliva
Este ungüento se elabora al estilo de este tipo de ungüentos, como ya sabrás, y lo utilizamos para curar heridas difíciles de cicatrizar, fisuras, etc.....

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?
Respuesta: La fruta silvestre que más he comido de manera tradicional es la mora. La cogíamos en el monte y normalmente las comíamos allí mismo. ( Rubus sp.)
Otra fruta que comíamos mucho eran las endrinas, que recogíamos y llevábamos a casa, una vez allí, las preparábamos de la siguiente forma: Echábamos las endrinas en anís, canela y manzanilla, y con ello preparábamos una bebida.
La manzana silvestre también la recogíamos y hacíamos una bebida al estilo de la anterior, pero no utilizábamos canela, ni manzanilla.
Respecto a las hojas he comido por tradición las azitablas, en pleno monte(Rumex sp.), de manera cruda tal cual y son muy buenas, con un sabor ácido que me resultaba agradable.
En lo que se refiere a las bellotas, mis padres recuerdo que preparaban café de bellotas y solíamos tomarlo de pequeños. La preparación de este café era bastante sencilla, el primer paso era tostar las bellotas, una vez que estaban tostadas, ( para lo cual hacia falta un arte especial ya que sino se podían carbonizar), se procedía a molerlas con un molinillo, en casa. El resto del proceso era igual, que en el café autentico.

3- ¿Qué plantas religiosas utilizabais de manera tradicional en vuestro pueblo?
Respuesta: Las plantas de uso religioso eran por el domingo de Ramos, el laurel y el olivo.

2 ENCUESTA

O. ( FELIX )

1-sobre plantas medicinales no contesto

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta:
Nosotros hemos comido en el pueblo por tradición, las flores de cuco, tal cual, cuando paseamos por el monte( primula sp.).
Otra planta que hemos comido aquí son los cabritos de zarza, que se recogían en primavera, se pelaban y se comían de esa forma(brotes de rubus sp.)
Respecto a los frutos secos, aquí hemos comido las bellotas de roble albar asadas. Cuando las asábamos, se desamargaban, pero siempre había alguna que salía almendrucada al estilo de las almendras.
También hemos comido en forma de pipas los aguases( hayucos del haya). Respecto a las frutas aquí se han comido las grosellas del monte.
En lo que respecta a las setas aquí se han recogido por tradición la Pardilla, La lengua de vaca, la platera, la galipierna, los hongos, la seta de corrillo y el perrechico.

3 ENCUESTA

P. B.


1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?¿, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: En este pueblo tradicionalmente hemos recogido y utilizado, la manzanilla y el té de roca( Jasonia glutinosa), como digestivos y para trastornos del estomago, en infusión. También hemos utilizado el tomillo y la menta poleo, de la misma forma y con el mismo fin. Para curar otros males, como las anginas y para adelgazar la sangre, utilizamos la infusión de carrasquilla. En cuanto a la sinusitis y enfermedades de los bronquios, utilizamos la cataplasma de verbena, que se utiliza con clara de huevo.


2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: Nosotros tradicionalmente hemos comido en este pueblo, las flores que aquí, denominamos pan de cuco( Flores de primula), tambien en cuanto a hojas hemos comido las azitablas (acederas del genero rumex). En los dos casos, nos las comíamos en el mismo monte, crudas. También comíamos crudas después de quitarles la piel, los brotes de zarza. En cuanto a frutas silvestres, comíamos las azpiles, que son pomas pequeñas y las pomas grandes ( sorbus especies). Otra fruta que comíamos tal cual, era el Manguillo ( Malus silvestris).
Respecto al consumo de bellota, recuerdo que de pequeño mis padres y otra gente mayor del pueblo, preparaban café de bellota, que primero tostaban y luego molían, la mas utilizada era la bellota de Almez( Quejigo, (Quercus Pyrenaica)). Otros frutos que comíamos, eran los Aguases ( Hayucos), estos los comíamos tal cual.
En cuanto a los aranes( endrinas de prunus spinosa), es costumbre de los pastores del pueblo y de la zona, recoger ramas llenas de aranes y ponerlas al fuego para asarlas un poco, para después quitarles la piel y comerlos. Esto se hace con la intención de quitarles la aspereza que tienen y así hacerlas comestibles.


4 ENCUESTA

R. O.

1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Aquí en este pueblo, por tradición hemos utilizado la manzanilla y el té de roca( Jasonia glutinosa), en infusión como digestivos.


2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: Las plantas silvestres que comíamos eran, en primer lugar, las hojas de las azitablas( acederas del genero rumex). De las frutas comíamos las moras, que también recogíamos para llevar a casa. Los frutos del rosal silvestre que aquí llamamos cerraculos, también los hemos comido. Otra fruta silvestre que hemos comido han sido las manzanas silvestres. Para hacer café utilizábamos la cebada tostada. En cuanto a frutos comíamos los aguaces ( hayucos) y las bellotas solíamos comerlas por capricho. En cuanto a las setas, comíamos las pardillas, (estas si se abusa son toxicas), la lengua de vaca, sederuela y las plateras



Comentario: En este pueblo, se da un fenómeno curioso, porque otros informantes del pueblo, nos confirman el consumo de la mayor parte de los productos vegetales, pero al llegar al tema de las bellotas dicen, que solo la han utilizado para alimentar los cerdos. En el caso de la bellota, a pesar de que es alimento para los cerdos, también las recogían y almacenaban en casa, a la vez que también los soltaban al monte.

O. F.

En cuanto al consumo de frutas, confirma el consumo de moras y ayubes(fresas silvestres), el consumo de aguaces ( hayucos de haya), el consumo de berros y el café de cebada. En lo que respecta a la bellota dice, que solo la utilizan para los cerdos. Esta bellota la solían aprovechar soltando los cerdos en el monte, pero también recogían la bellota y la almacenaban

M. J.

En el campo medicinal nos confirma el uso del ombligo de venus, de la verbena, del sambuco (saúco), la cola de caballo( equisetum) y la hierba rompe- piedras.

En el campo comestible nos confirma el consumo de los frutos del espino blanco, los brotes tiernos del rosal, el consumo de pan de cuco( flores de primula), los aranes para hacer patxaran, los aguaces (Hayucos) y en cuanto a las setas la pardilla, los hongos y la lengua de vaca

B. A.

En el tema de las plantas silvestres comestibles, nos confirma el consumo de moras, arañones para patxaran y en el tema de las bellotas nos dice que las utilizaban para los cerdos, e iban al monte a recoger las bellotas, que luego almacenaban en el pueblo. En cuanto a setas y hongos comen las plateras, hongos y setas de pino amarillas y moradas.

F. B.

En el campo de las plantas comestibles, nos confirma el uso de las moras en crudo y en mermelada, la cebada (malte) para hacer café, las ortigas con patatas daban de comer a los cerdos. En cuanto a las bellotas dice que las daban de comer a los cerdos, estas bellotas las recogían y almacenaban en el pueblo, y se las iban dando a los cerdos a lo largo del año. En cuanto a setas nos confirman el uso de la lengua de vaca, el corrillo, la lapiazul, la galipierna y el perretxico.

Comentario: Todos los informantes de Obecuri, que hablan de consumo de bellota, se pueden situar por las plantas medicinales de las que hablan, en la zona de la cultura del té de roca, pero formando una subcultura propia, dentro de la del té de roca. La influencia de la cultura verbenera se ve en el uso de la verbena, pero vemos que no es el más importante. El mayor uso se lo comparten 7 plantas, que se igualan en su uso y estas son la rompe piedras, el tomillo, el té de roca, la cola de caballo, el saúco, el ombligo de venus y la manzanilla. El uso del tomillo, igualado al té de roca, le coloca dentro de la cultura del té de roca, donde se da un predominio a las plantas aromáticas y al té de roca, pero a la vez presenta dentro de esa cultura unas características propias, como son la importancia del ombligo de venus, la cola de caballo, el saúco y el rompe piedras. La cultura del té de roca de Obecuri se destaca por la igualdad en el porcentaje de uso de sus hierbas principales. Así en la cultura verbenera la importancia de la verbena y la pasmobelarra, es abrumadora sobre las demás, en la cultura del té de roca de Obecuri, la igualdad en el uso de sus hierbas principales compuesto por 7, es su seña de identidad etnobotánica medicinal, a diferencia de la cultura verbenera cuyas hierbas principales son dos, seguida a distancia por una tercera. Obecuri es el pueblo más importante que tenemos de consumo de bellota amarga en su forma asada, con la clara intención de comerla desamargada. Este pueblo con casi el 50 por ciento de los encuestados, consumiendo bellotas de manera directa, se convierte en unos de los pueblos más importantes en cuanto a consumo de bellota. En este pueblo no solo tenemos consumo de bellota para uso humano y de animales, sino que también tenemos almacenamiento de bellota en las casas y recogida de bellota en el monte, lo cual refleja, la importancia que tenia antiguamente este recurso en el bosque de Izkiz.
Una cosa interesante de este pueblo es que en el, se nos ha dado información, no solo del asado de la bellota, sino también del asado de las endrinas (Prunas espinosa), para quitarles la acidez, lo cual demuestra que el asado de bellotas y endrinas, era un método en si y convierte a la zona de Izkiz, en la zona donde mas se usa el método del asado para quitar el amargor y la acidez de las frutas. Esto me recuerda que las frutas verdes, para poder comerlas de pequeño mi madre también las asaba, lo cual me hace pensar que en Izkiz, es donde mejor se conserva este método de asado, para diferentes productos silvestres que son amargos o ácidos. En cuanto al uso de los nombres de las plantas, son típicos de esta zona de Obecuri los siguientes:
1- aguases: fruto del haya
2- azitablas: hojas de acedera( rumex )
3- ayubes: fresa silvestre
4- pan de cuco: flores de primavera
5- aranes : frutos de la endrina( Prunus spinosa)
6- cerraculos: frutos del rosal
7- sambuco: sauco
8- Almez ( Quercus pyrenaica)- Posiblemente procedente del vocablo vasco que define a Quercus pyrenaica: Ametz
9- Azpiles: Fruto de sorbus torminalis, posiblemente procedente del vocablo vasco mizpiles o mazpiles
10- Pomas : Fruto de serbal comun
11-Manguillo : Manzana silvestre
11- Cabritos de zarza : Brotes de rubus especies

PLANTAS MEDICINALES DE OBECURI
1- Té de roca- genero Jasonia 2 veces
2- Saúco ( Sambucus nigra) 2 veces
3- Ombligo de venus 2 veces
4-Manzanilla 2 veces
5-Equiseto ( Equisetum arvense) 2 veces
6- Rompe-piedra 2 veces
7-Tomillo 2 veces
8- Menta- poleo 1 vez
9- Verbena 1 vez

PLANTAS COMESTIBLES DE OBECURI

1- Zarza ( mora y brote primaveral)- genero rubus
2- Endrinas ( Prunus spinosa)
3- Frutos de espino blanco ( Crataegus monogina)
4- Rosal ( fruto y brote primaveral)- genero rosa
5- Manzana silvestre ( malus silvestris)
6- Frutos diferentes del genero sorbus
7- Flores de primavera- genero primula
8- Roble ( bellotas)- genero Quercus
9- Haya ( hayucos) ( Fagus sylvatica)
10- Fresa silvestre ( Fragaria vesca)
11- Berros ( Nasturtium officinale)
12- Acedera- genero rumex
Setas
13- Lengua de vaca
14- Seta de corrillo
15- Lapiazul ( Rhodopaxillus nudus)
16- La galipierna ( Lepiota proura)
17- El perretxico ( Russula heterophylla)
18- La platera( Ciclocybe geotropa)
19- Hongos
20- Pie amarillo
21- Pardilla ( Ciclocybe nebrilaris)
22- Sederuela (Marasmius oreades)

Por tanto la etnobotànica de plantas comestibles silvestres de Obecuri esta formada, por 31 bloques, pero las especies son muchas mas, ya que hay que tener en cuenta que del genero rubus, sorbus y rosa, son varias decenas, las que hay en esta zona de Izkiz.

Especies del bloque 1 zarza:
1- Rubus ulmifolius
2- Rubus canescens
3- Rubus hirtus
4- Rubus caesius
Especies del bloque 4 rosal:
1- Rosa arvensis
2- Rosa pimpinellifolia
3- Rosa pendulina
4- Rosa stylosa
5- Rosa canina
6- Rosa nitidula
7- Rosa pouzinii
8- Rosa corymbifera
9- Rosa tomentosa
10- Rosa agrestis
11- Rosa micrantha
Especies del bloque 6 sorbus
1- Sorbus aucuparia
2- Sorbus torminalis
3- Sorbus aria
4- Sorbus latifolia
5- Sorbus domestica
Especies bloque 8 roble ( Quercus)
1- Quercus ilex
2- Quercus robur
3- Quercus Petrae
4- Quercus pirenaica
5- Quercus pubenscens
6- Quercus faginea
Especies bloque 7 primavera ( primula)
1- Primula vulgaris
2- Primula elatior
3- Primula veris
4- Primula farinosa
Especies bloque 12 Acedera ( rumex)
1- Rumex angiocarpus
2- Rumex acetosa


HERBOSO ( Valle de Carranza- Vizcaya)

5 ENCUESTA

E. B.

1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Repuesta: Aquí tradicionalmente hemos utilizado y recogido la manzanilla. La tomábamos en infusión, para trastornos digestivos del estomago. Otra hierba que hemos utilizado aquí es la pulmonaria, que tomamos en infusión para los catarros, a este respecto tengo que decirte que, aquí las manchas de las hojas de la pulmonaria se ven como las flemas que se echan, cuando estas acatarrado y por un efecto mágico curan. Otra planta que utilizamos mucho es el roble, así la corteza de roble la utilizamos para cortar la diarrea a los terneros, en infusión. Para esto mismo, recogemos las bellotas y las cocemos para combatir las diarreas.

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres han comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo? ¿Cómo las comíais?

Respuesta: La planta silvestre que más utilizamos es la mora, después le siguen las metras(fresas silvestres). Estas las comíamos normalmente en el monte. En cuanto a las bellotas las utilizábamos para dar de comer a los cerdos.
En cuanto a las setas comíamos las de abril y el champiñón de octubre.

3- ¿Qué plantas religiosas utilizabais de manera tradicional en vuestro pueblo?

Respuesta: Aquí tradicionalmente ha tenido muchísima importancia el Remolorio(laurel) y el muerdago como protector en semana santa.

Comentario: Aunque en este caso no se consume bellota, nos da un dato interesante de la utilización de la bellota cocida, que parece un indicio, de uno de los métodos de desintoxicación de la bellota.

6 ENCUESTA

E. R.



1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?¿, ¿Qué curabais con ellas?¿, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Aquí por tradición hemos recogido y utilizado la manzanilla para el estomago. Con ese mismo fin hemos recogido el té silvestre.


2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo? ¿Cómo las comíais?

Respuesta: Las frutas silvestres que hemos comido tradicionalmente, en este pueblo han sido las moras y las endrinas para hacer patxaran. De las bellotas recuerdo que el cura de Soscaño, preparaba café. En cuanto a las setas, aquí se recogen la seta de abril y el champiñón

3- ¿Qué plantas religiosas utilizabais de manera tradicional en vuestro pueblo?

Respuesta: La planta de uso religiosos, mas generalizado es el remolorio(laurel) y el muerdago como protector de las casas, que se ponen en las ventanas.


En este pueblo se menciona por otro informante que las bellotas solo la utilizan para los cerdos( Ruiz Hormazabal). En este pueblo, se nos informa de la importancia que tiene, en esta zona, los usos del roble, que se utiliza para fines medicinales y comestibles. Estos fines medicinales del roble, junto con el uso de la pulmonaria, colocan a este pueblo dentro de una cultura diferente, dentro de las 4 provincias estudiadas. Cabe destacar también la explicación mágica que dan, de porque la pulmonaria cura. Se dice que las manchas que tiene la pulmonaria en las hojas, son idénticas a los gargajos que se echan. Cuando uno esta constipado, por tanto, curaría por la semejanza del gargajo que se echa en el catarro, con las manchas de la hoja de pulmonaria. Otra de las características de esta cultura es el uso que se hace en plan religioso, del muerdago, que en semana santa se recoge y se coloca en las casas, como protector de ellas.
En cuanto a los nombres típicos de este pueblo y típicos del valle de carranza son
1- Remolorio ( laurel)
2- Metra ( fresa silvestre)
PLANTAS MEDICINALES
1- Manzanilla
2- Pulmonaria
3- Roble
4- Té silvestre
PLANTAS COMESTIBLES
1- Zarza ( mora)
2- Fresa silvestre
3- Endrina
4- Roble ( Bellota)
5- Seta de abril
6- Champiñón

7 ENCUESTA

SOSCAÑO ( Valle de Carranza- Vizcaya)

“ FONSE”



El 28 de Enero del año 2005, hice una de las entrevistas más interesantes, con mi compañero de la subsección de etnobotánica Patxi, que nos dejo perplejos. En esta entrevista a parte de hablarnos sobre el consumo de bellota, nos hablo de un ritual de semana santa, consistente en encender el fuego por frotamiento de dos palos, por un método parecido al de aserramiento.

Llegamos temprano un día de mucha nieve al valle de Carranza, un valle encajonado entre montañas y nos dirigimos al caserío de Fonse, en el pueblo de Soscaño. Nada mas llegar a la puerta, allí estaba Fonse con su hijo, ordeñando las vacas y atendiendo a los animales. Nos saludamos y después de terminar su trabajo, nos introducimos en su caserío. Ya en la cocina, iniciamos una charla, que nos dejo perplejos.

- Bueno Fonse, explícanos un poco que plantas medicinales utilizabais aquí, de las que tu te acuerdes, de uso tradicional en tu familia.
Fonse después de echar unos leños al fuego en la cocina económica que tenia, se sentó en la mesa y nos contesto así:
- Una de las plantas que más recuerdo, de mis padres para uso medicinal es la genciana, esta planta la utilizábamos en infusión para combatir las lombrices de los niños, también era un excelente reconstituyente. Otra de las plantas que recuerdo es la pulmonaria, que utilizábamos en infusión para combatir los catarros. Ahora recuerdo que para combatir el catarro, también utilizábamos en infusión los granzos (zarzaparrilla), estos granzos los utilizábamos también, para lavar las heridas. La menta –poleo se utilizaba para digestivo. Luego la segunda piel del puerro, lo utilizábamos para quitarnos los granos. Hay otra planta que aquí llamamos los huevos (ombligo de venus), que utilizábamos frescas para las heridas y los sabañones. Otra planta que recuerdo que se usaba mucho eran los cardos, tanto el borriquero como las cardenchas, y las utilizábamos en infusión para curar la garganta, las bronquitis, las faringitis, los catarros y gripes. Otra planta muy utilizada aquí, no solo a nivel medicinal, es el muerdago, que lo utilizábamos para la tensión y el colesterol en infusión.
Tomamos un momento de respiro y hablamos sobre otros temas, de cómo iba el caserío, del daño que les estaban haciendo con los precios de la leche y posteriormente volvimos a retomar el tema de las plantas.
- Respecto a las plantas comestibles, ¿ cuales utilizabais?
- Recuerdo que mi padre decía, (que era del pueblo de Trento, situado dentro de este valle), que ellos comían bellotas, en especial las de encina. Yo he probado de pequeño las bellotas como un juego de niños. En cuanto a las frutas silvestres comíamos las cerezas monchinas, un tipo de cereza negra silvestre. También nos comíamos las guindas, los bortos maduros( madroños). Otras de las frutas que más me gustaban para comer eran las metras( fresas silvestres) y las moras, que en este caso recogíamos en el monte y llevábamos a casa y preparábamos con zumos de frutas y azúcar. Respecto a las setas, aquí son tradicionales las galampernas, los champiñones, los perretxicos y la seta de abril.
Recuerdo también, a este respecto que las setas de abril, antes abundaban mucho, pero ahora ya no se ven, otra cosa que también recuerdo, es que la composición de las plantas de los prados y su calidad ha cambiado, ahora la hierba es peor. Esto mismo ha ocurrido con la manzanilla, que antes se veía fácilmente y ahora es difícil de ver.
En cuanto a las fiestas, me acuerdo que aquí se celebraban las marzas y las pascuas. Las primeras consistían en que chicos y chicas, iban dirigidos por una persona que portaba una rama de zarramasko (acebo), en cambio en las Pascuas, las protagonistas eran en exclusiva las chicas y consistía en que en semana santa, el día de sábado de gloria, las chicas casaderas del pueblo, se vestían de blanco y una de ellas portando una rama de laurel con adornos, recorría todo el pueblo, cantando en las casas y recogiendo donativos. Este mismo sábado de gloria, los hombres y mujeres se juntaban en la entrada de la iglesia de Soscaño, para iniciar un ritual, consistente en el encendido del fuego, para encender el cirio de la liturgia de la luz, de semana santa.
El ritual de encendido de fuego, comienza el año anterior, en esa misma semana santa, cogiendo, ramas de 2 a 3 metros de longitud, con un grosor de los vasos grandes de vino. Después se subían al campanario de la iglesia y se ponían en posición vertical, para que se secaran. Este secado duraba hasta el año siguiente, justo hasta el sábado de gloria. Esa noche, bajábamos las ramas de laurel del campanario de la iglesia, y a las 9 de la noche, en el pórtico de la iglesia, iniciábamos el ritual de encendido. Para ello, nos sentábamos en el suelo y cogiendo una rama de laurel larga, la apretábamos contra el pecho por uno de sus lados y el otro extremo contra el suelo. Después cogíamos, otro trozo de rama de laurel seca, mas corta y la cogíamos con las manos por sus extremos, como cuando se coge un rodillo para amasar harina, seguidamente presionábamos fuertemente las dos ramas y iniciábamos un movimiento de frotamiento de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba, así íbamos calentando las maderas. Hacíamos mucha bola, en los músculos, era para nosotros como hacer gimnasia ahora. Cuando uno se cansaba, otro le sustituía y se armaba a veces un poco de jaleo, a ver quien era capaz de encender las ramas antes. Después de estar, cerca de una hora y media a dos horas frotando, al final las ramas sacaban brasa, que prendía fácilmente en las mismas hojas de laurel que se le echaban.

COMENTARIO: A esto ultimo hay que mencionar, que este método de encendido de fuego, Fonse nos dijo que se hacia con laurel por motivos religiosos, pero utilizando una rama de madera dura y otra blanda, el encendido seria mejor. Mirando la bibliografía, hemos encontrado este método en Rumania, no habiéndolo encontrado, en la península ibérica, por lo que parece ser la primera cita de esta forma de encender el fuego en dicha península.
Como se puede observar, Fonse pertenece a la cultura del valle de Carranza que es la misma que la de Herboso, utiliza los nombres que hemos recopilado en Herboso, como Metra y plantas como la pulmonaria. A los nombres, ya dichos en Herboso y típicos de Carranza, Fonse añade los siguientes:
1- Granzos ( zarzaparrilla)
2- Huevos (ombligo de venus)
3- Bortos ( madroño)
4- Zarramastro ( acebo)
PLANTAS MEDICINALES
1- Genciana
2- Zarzaparrilla
3- Menta –poleo
4- Ombligo de venus
5- Cardos
6- Muerdago
PLANTAS COMESTIBLES
1- Cerezo silvestre
2- Madroño
3- Galamperna
4- Perretxico
5- Seta de abril

La cultura etnobotánica medicinal del valle de Carranza y Lanestosa, nos da una abrumadora, utilización de la manzanilla con 7 informantes que la utilizan, a esta le siguen la pulmonaria con 2 informantes y el roble con 2 informantes, seguida de un cortejo de plantas formada por el té silvestre, la zarzaparrilla, el ombligo de venus, los cardos, el muerdago, la genciana, la tila y el tomillo. Estas características de uso principal la manzanilla, seguida de la pulmonaria y el roble, colocan a esta zona dentro de una cultura etnobotánica diferente, lo mismo en el cortejo de plantas que le siguen. Por tanto lo que llama la atención es el uso de la pulmonaria y el roble, que no se encuentran en otras culturas de las 4 provincias, lo que coloca a estas dos plantas como una característica particular de esta cultura. Esta cultura la denomino cultura del roble

8 ENCUESTA

ESPARZA DE GALAR ( NAVARRA)


I. N.


1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?¿, ¿Qué curabais con ellas?¿, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Bueno yo antes de empezar he sido pastor toda mi vida y tengo 72 años, en cuanto a la pregunta que me haces, aquí siempre se ha usado la verbena, en forma de cataplasma, para curar infecciones. Otra hierba que hemos utilizado mucho como medicinal, es la flor del saúco y la astomenda, que aquí la han utilizado, poniéndosela en la oreja, para que no picaran los cardos al segar.


2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: Aquí solíamos comer los ajos silvestres como condimento, lo mismo hacíamos con los puerros silvestres. De las hojas, de siempre se han comido los berros en ensalada, otra hoja que se ha comido mucho es la onjamines, de manera cruda, saben un poco agrias( acederas del genero rumex.). Para los cerdos solíamos utilizar las ortigas con patatas que se les daban cocidas. Respecto a los frutos comíamos los tapaculos del rosal silvestre, los gorrintxos del espino blanco (Crataegus ), las moras de las zarzas, las endrinas cuando estaban maduras y también comíamos los frutos del serval. También se comía los frutos del ginebro, para hacer la digestión. En cuanto a las bellotas también las comíamos, aunque las bellotas que hay por aquí tanto las de roble, como las de encina son agrias



S. E.

Este informante no nos habla de la bellota, pero confirma, el consumo de los tapaculos, los gorrintxos y las endrinas. También confirma el consumo de moras, que las comían como postre con vino y azúcar. También se hacían mermeladas de moras. También nos da un dato interesante, respecto al consumo del AXCOL ( Lathyrus,) .En cuanto a las setas nos confirma en esta zona que se consumían la Illarraka, la seta de cardo, la de primavera, la seta de chopo, los niscalos y los champiñones.

Comentario: Esta zona de Esparza de Galar, presenta características de la cultura verbenera y la del té de roca, pero con una tendencia mas acentuada a la del té de roca, aunque no hemos encontrado el consumo de té de roca, el resto de las plantas comestibles, como son el consumo de frutos del rosal, de berros, de champiñones, de setas de cardo y chopo, etc., así lo atestiguan. Sin embargo, dentro de este mestizaje entre estas dos culturas, se guardan una serie de particularidades, como son el consumo de Axcol ( Lathyris especies). Posiblemente este consumo de esta leguminosa, antiguamente estaría mas distribuido por la cultura del té de roca. En cuanto al consumo de enebrinas, ya hemos encontrado este consumo, dentro del área de la cultura del té de roca, en Alaba.
Los nombres que hemos encontrado de plantas son:
1- Gorrintxos ( frutos de Crataegus monogyna)
2- Tapaculos ( frutos del rosal silvestre)
3- Astomenda ( menta de burro)

PLANTAS MEDICINALES
1- Verbena
2- Saúco
3- Menta
PLANTAS COMESTIBLES
1- Puerro silvestre
2- Berro
3- Acedera
4- Rosal ( Frutos)
5- Espinos blanco ( Frutos)
6- Zarza ( moras)
7- Espino negro ( endrinas)
8- Enebro ( enebrinas)
9- Roble ( bellotas)
10- Axcol ( Lathyris)
Setas
11- Illarraka
12- Seta de cardo
13- Seta de primavera
14- Seta de chopo
15- Niscalo
16- Champiñón

9 ENCUESTA


ZABAL ( NAVARRA)

L. DE D. E.


1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?¿, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Las plantas medicinales que tradicionalmente, se han utilizado en este pueblo son el té de roca ( Jasonia glutinosa), como digestivo. Con esta misma función se recogían dos especies de manzanillas. Otra planta muy utilizada, para combatir las malas digestiones, era la infusión de milenrama. En cuanto a la ortiga, aquí se utilizaba la infusión de ortiga contra la diabetes.


2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: En cuanto a las hojas silvestres que comíamos, eran de destacar las Argilatz, ( Acederas del genero Rumex), que también las comían en el pueblo de al lado de Mugarren. Otra cosa que comíamos eran los brotes tiernos de las viñas silvestres, los pámpanos de las zarzas y los brotes de los rosales silvestres. En cuanto a las frutas silvestres aquí se comían las moras en crudo y la fresa silvestre. También comíamos las manzanicas pequeñas y rojicas del espino blanco (Crataegus). Respecto a los arañones( Frutos de prunus spinosa), las solíamos comer maduras, en el mes de septiembre y con estos arañones también fabricábamos, un patxaran que lo utilizábamos para combatir el dolor de tripas y que lo hacíamos, con mitad de arañones en la botella y mitad de anís en la misma botella. Esto mismo hacía con las guindas, que se podían comer después de estas en el anís. En cuanto a las bellotas, recuerdo que solíamos ir a recogerlas en los alrededores. Las había de sabor amargo y dulce, las de encina eran amargas y solo las utilizábamos para alimentar a los cerdos, respecto a las bellotas dulces, estas no eran de encina sino de roble, unos robles que todos los años las daban dulce. Estas bellotas eran las que consumíamos en casa.
En cuanto a las setas, aquí se recogen las de chopo y las de cardo. En cuanto a los métodos de desamargado, se ha utilizado la sosa cáustica para desamargar las aceitunas.



3- ¿Qué plantas religiosas utilizabais de manera tradicional en vuestro pueblo?

Respuesta: La planta que por excelencia se utiliza en estos contornos es el olivo.


COMENTARIO: Es interesante destacar que en este pueblo, se da consumo de aceituna y consumo de bellota. Muchos de los métodos de desamargado de la aceituna y la bellota son idénticos, por lo que el estudio de estos pueblos en la búsqueda de métodos de desamargado de la bellota, se hace más necesario que en ningún otro pueblo. Otra cosa interesante de este pueblo, en cuanto a desintoxicación es la utilización de la cocción con posterior evacuación de tóxicos. Por tanto en este pueblo, se dan 3 métodos de desintoxicación, para diferentes vegetales:
1- Utilización del agua fría, cambiando las aguas cada cierto tiempo
2- Utilización de la sosa cáustica disuelta en agua, para extraer el toxico y luego eliminar el agua
3- Utilización de la cocción repetitiva y posterior evacuación de las aguas toxicas.

G. A.

Este informante nos confirma el consumo de moras y de arañones maduros y del licor para hacer patxaran. Respecto a las bellotas nos confirma, el uso para alimento de los cerdos. De las setas nos confirma el consumo de la de chopo y de las religiosas, nos confirma también el olivo.

A. E.

Este informante, nos confirma el uso de las moras y de los arañones, tanto crudos como para hacer patxaran con fines curativos. De las setas nos confirma el consumo de la de chopo y de las religiosas nos confirma la del olivo

G. B.

Este informante nos confirma el consumo de moras, el consumo de la seta de chopo y el uso de las ramas de olivo como uso religioso. Este informante nos dice que antes las aceitunas se desamargaban y una vez desamargadas las ponían en una tinaja con agua sal y ajos.

G. S.

Este informante lo único que nos confirma es el desamargado de la aceituna a la que se le hacia 4 cortes y luego se le metía en agua fría y se cambiaba varias veces hasta desamargarlas. Nos confirma que se metían en una tinaja con agua finalmente, en la que se había echado antes ajo machacado y sal.

G. O.

Este informante nos dice que la planta medicinal que se usaba aquí era la cola de caballo para combatir la mala circulación. En cuanto a las comestibles, dice que se comían los berros de agua y nos confirma el consumo de moras, de setas de chopo y de las plateras que hay que cocer 3 veces para poder comerlas. Esto es interesante porque, nos habla de un método de desintoxicación claro: la cocción y evacuación del toxico. En cuanto a las plantas religiosas, nos confirman la utilización del olivo. Otro método de desintoxicación de la aceituna, que se utiliza en este pueblo, es dejar 5 kilos de aceitunas amargas, en agua con 40 gramos de sosa cáustica, durante 8 horas.

Comentario: Aparte de lo comentado mas arriba, acerca de los métodos de desintoxicación para la aceituna y las setas que se utilizan en este pueblo, por el tipo de plantas que mencionan, esta bastante ligado a la cultura del té de roca, aunque en el aspecto medicinal, no mencionan el tomillo, la lavanda, etc. En cuanto a los nombres que se mencionan típicos del pueblo y la zona son:

1- Pampano ( brote de zarza)
2- Argilatz ( Acedera)
3- Arañon ( endrina)
PLANTAS MEDICINALES
1- Te dé roca
2- Milenrama
3- Ortiga
4- Cola de caballo
PLANTAS COMESTIBLES
1- Acedera
2- Zarza ( brote y fruto)
3- Rosal ( brote y fruto)
4- Fresa
5- Espino blanco ( fruto)
6- Espino negro ( fruto)
7- Roble ( bellota)
8- Seta de chopo
9- Seta de cardo


10 ENCUESTA

ETXARREN DE ARAKIL ( NAVARRA)

G. O.

1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Las plantas que tradicionalmente, hemos utilizado en mi pueblo son la ortiga y la corteza de saúco

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: Para ensaladas solíamos comer una flor de color marrón ( no estudiada todavía).En cuanto a las hojas, solíamos comer la mingotza( acederas del genero rumex).Los brotes que nos gustaban comer pelados y tiernos en primavera, eran los brotes de vid y rosal silvestre, que aquí llamamos: akarakatzi. De las frutas silvestres nos gustaban mucho comer en el campo las moras, respecto a las endrinas, las recogíamos de septiembre a octubre y las había dulce y amarga, y la gente ya conocía los dulces, que eran mas recogidos para comer que las amargas. Las amargas las recogíamos, a veces mas de 2 kilos y las llevábamos a casa, donde se dejaban secar y luego se volvían dulces en el secado y en el invierno las íbamos comiendo.
En cuanto a la bellota, las había dulce y amarga, me estoy refiriendo a la bellota de roble, solíamos comer unas pocas las dulces. Otro fruto seco que comíamos mucho era los hayucos, que comíamos como pipas. Las manzanas silvestres también comíamos y les llamábamos sagarmiña. En cuanto a las setas en mi pueblo recogíamos la seta de mayo y la urre-ziza en octubre.

3- ¿Qué plantas religiosas utilizabais de manera tradicional en vuestro pueblo?

Respuesta: Las ramas que utilizábamos en mi pueblo para motivos religiosos eran el laurel y el sauce, esta ultima la utilizábamos para hacer ceniza.

11 ENCUEESTA


GOÑI ( NAVARRA)

M. Z.



1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: No conozco

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: De las frutas que comíamos de manera tradicional del mundo silvestre, están las moras que las comíamos en el mismo monte. De los frutos silvestres comíamos las avellanas y las del roble de niño comíamos unas pocas. Otro fruto que comíamos mas era el hayuco, que aquí denominamos bellota de haya. En cuanto a la manzana silvestre, la recogíamos para comer y la llamábamos sagarmín. Otras que comíamos eran los tapaculos ( frutos del rosal), pero en forma de infusión contra las diarreas, también comíamos las manzanicas de pastor( crataegu) De las setas aquí se han recogido tradicionalmente, las de mayo, las de cardo o oreja, las urrefiles que eran de dos clases: blancas y moradas, las de Illaraka, las galampernas, el capuchino, la de chopo, la de pino, el hongo, el champiñón y finalmente también recogíamos las de mango azul.

3-¿Qué plantas religiosas utilizabais de manera tradicional en vuestro pueblo?

Respuesta: Las plantas religiosas, que utilizábamos en mi pueblo era el perejil de burro( hinojo), que se tiraban al suelo al paso del santísimo en la procesión del Hábeas

M.G.

Este informante nos dice que de las plantas medicinales se usan, la manzanilla, el malvavisco y el té de roca. Nos confirma el uso de las moras, la sagarmiña, pero para hacer patxaran de manzana silvestre. Los tapaculos, también se utilizaban para hacer patxaran de tapaculos. Este anís se utilizaba para combatir los trastornos del estomago. También, nos confirma el uso de la avellana y de las setas, nos confirma el mango azul o urrecil, la seta de mayo, el champiñón y añade a estos las sederuelas, los robellones y los coprinus. En cuanto a las plantas religiosas da otras diferentes, como el boj en las procesiones y el tirar helechos al paso del santísimo

ENCUESTA 12

LEZAUN ( NAVARRA)

A. R.


1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Aquí en este pueblo, hemos utilizado tradicionalmente el té de roca como digestivo, otra planta que hemos utilizado tradicionalmente y recogíamos en el monte, es la manzanilla, que utilizábamos en infusión para lavarnos los ojos. Para las heridas, cuando teníamos hemorragias, utilizábamos el cardo de trigo. En cuanto al uso de brotes para uso medicinal, aquí se han utilizado las puntas cocidas de zarza, para el dolor de tripas, también para este mismo uso se han utilizado el anís de patxaran.

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: En este pueblo se ha comido muchas cosas del monte, la razón para hacerlo, era, porque a unos les gustaba y otros lo hacían por complemento de la dieta. En lo que respecta a las frutas silvestres, la mas comida ha sido la mora, también se comía las Malubias ( fresa silvestre) y la Alalorka ( Grosella silvestre). Aquí también se da en abundancia una manzana silvestre que también comíamos y que le llamamos: Pintxagar. En cuanto a los tapaculos(frutos del rosal), les dábamos un uso medicinal en infusión contra la diarrea. En cuanto a los tallos recién salidos en primavera, gustaba la gente de comer los tallos tiernos y pelados de las zarzas que llamamos: Alkarakatzes y esos mismos tallos, pero de rosa también los comíamos, a los que denominamos: Txorizos. También recuerdo que nos gustaba comer las frutas frescas, del espino albar(Crataegus), a la que llamábamos: Alortxiki. En cuanto a las hojas, las que más gustaban eran las Miñagarres ( acederas del genero rumex), que comíamos en el monte y que tienen un sabor agrio, muy agradable. Había un fruto, de una planta que se llama Malva, que también comíamos en abundancia, les llamábamos panicos a estos frutos que echa la Malva. En lo que respecta a los arañones, con ellos hacíamos anís de patxaran que utilizábamos para el dolor de tripas. Respecto a los frutos secos del monte solíamos comer en abundancia los hayucos del haya, que aquí llamamos: Pasto de haya, a modo de pipas. Otro fruto seco que comíamos eran las avellanas que las cascábamos en el mismo monte. Respecto a la bellota, recuerdo que todo el pueblo conocía las encinas que daban bellota dulce y cuando era la época, casi todo el pueblo, se daba una vuelta por estas encinas a recoger estas bellotas, que estaban muy buenas y nos dábamos unos buenos atracones de ellas. A estas bellotas les llamamos aquí: Pasto, en este caso Pasto de encina

3-¿Qué plantas religiosas utilizabais de manera tradicional en vuestro pueblo?

Respuesta: Las plantas religiosas que más utilizábamos en día de ramos era el olivo y luego estaba el sabuco( saúco) las vísperas de san Juan, que luego se utilizaban bendecidos para combatir las anginas.

A. N.

Este informante nos confirma como uso medicinal el té de roca y la manzanilla. En cuanto a las frutas del monte confirma las moras y los arañones para comer maduros y para hacer patxaran. En cuanto a las plantas religiosas confirma las ramas de olivo.

13 ENCUESTA

LEZO ( GUIPÚZCOA)

“ Pedro” caserío Caserna

1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Aquí en la zona del caserío Caserna, solía venir un herbolario de Francia, que se hospedaba en el caserío “ Urrullo”, y que solía recoger varias decenas de especies medicinales. Este hombre solía decir que esta zona era muy rica en plantas medicinales, te estoy hablando, de hace mas de 60 años, que ocurrió esto. En cuanto a las plantas, de uso medicinal de manera tradicional, la mas usada es la verbena, que se utiliza en forma de cataplasma. Esta cataplasma se hace en la sartén con un poco ce aceite, a la que se echa clara de huevo con las plantas de verbena finamente picadas. La tortilla que se hace con esto no ha de estar muy echa, ya que sino no es efectiva. Cuando ya esta echa la tortilla, se mete en un paño y se pone sobre la piel de la zona afectada, lo mas caliente posible, normalmente cuando se tiene algún tipo de infección, como anginas, catarros, etc....Otra planta muy utilizada, son las osiñas( ortigas), que se toman en forma de infusión, para rebajar la sangre. La yodo-belarra la utilizamos para las infecciones en forma de cataplasma( celidonia mayor). Otra planta muy utilizada para las infecciones es la Pasmobelarra( murajes(Anagallis arvensis)).También utilizamos de manera tradicional la belarmiña, para combatir la tensión.

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: En cuanto a las de hoja, aquí en este caserío no se han comido las hojas de ortiga, pero en un caserío de al lado, la madre de los berasarte ya muerta, les preparaba para almorzar a sus hijos tortilla de ortiga( Yo hable con los berasarte y no solo me confirmaron la tortilla de ortiga, sino el consumo de puerros de monte cocidos( Asphodelus albus), que aquí en este pueblo llaman Ampola-porrua, y de ajos silvestres).
En cuanto a las bellotas, en este pueblo las utilizábamos para dar de comer a los cerdos, pero nosotros no las comíamos, pero recuerdo que cuando hice la mili en Vera de Bidasoa, allí había navarros haciendo la mili, que solían recoger bellotas, molerlas y prepararlas como café, no recuerdo bien de donde eran, pero creo que de la zona media de Navarra.

A. M.

Este informante, nos confirmo la utilización de la pasmobelarra, la verbena, la osiña y nos dio la utilización de otra la ebaki-belarra. En cuanto a las plantas silvestres, nos confirmo la utilización de la tortilla de ortiga, y de las setas nos hablo que aquí se recogían el ontto, la ziza-ori, la gibelurdiña y el culeto. Como plantas religiosas, se utilizaban el erromeroa(romero) el día de la candelaria, y el día de ramos en ramillete el erramua(laurel) y el erromerua .

G. G.

Este informante nos confirmo, la utilización de la verbena y la pasmobelarra. En cuanto a la utilización de la tortilla de ortigas, nos confirmo su uso. También nos confirmo el uso de las moras, que aquí se llaman mazusta, las endrinas las utilizaban para hacer patxaran y dice que las bellotas las utilizaban para dar de comer a los cerdos y además daban de comer las hojas de la ampola-porrua, por tanto queda confirmado el uso de esta planta en este pueblo, pero para los cerdos. También nos confirma el uso religioso del laurel y el romero. También nos habla del uso del rusco para hacer escobas, para barrer los restos que quedaban en las prensas de las sidrerías.

G. L.

Este informante nos confirma el uso de la belar-miña, para la tensión y la ortiga para rebajar la sangre.

I. D.

Este informante nos confirma el uso de la verbena, la pasmobelarra, la belar-miña y la osiña(ortiga). En las comestibles nos confirma, el uso de las moras y de las bellotas para los cerdos.

Comentario: En este pueblo destaca la utilización para uso comestible humano de la ortiga, en forma de tortilla. Respecto a la bellota, cabe destacar que el uso que se le hace, es para alimentar los cerdos, pero eso era hace tiempo, ahora ya no se hace. También para los cerdos, cabe destacar el uso de la Ampolu-porrua( Asphodelus Albus). Este dato es interesante, ya que los Berasarte comieron esta planta para uso humano directo, sin embargo en otros informantes, eso solo lo hacían para los cerdos. Vuelve a aparecer un alimento, en el mismo pueblo que sirve para alimentar a los cerdos y las personas. Debemos recordar a este respecto, como en otros pueblos, se dedica la ortiga en diferentes informantes del mismo pueblo, para los cerdos y para los humanos, lo mismo podríamos decir de la bellota en Obecuri. Esto nos lleva a sospechar que en Lezo, antes se comía bellota para uso humano directo, incluso todavía se recuerda que se recogía y se llevaba al caserío para alimentar los cerdos, lo cual confirmaría su uso antiguo e importante.
Si observamos las plantas que se utilizan aquí difieren del resto de las cuatro provincias y se sitúan, en el plano medicinal y gastronomico en la cultura que yo denomino verbenera, que se destaca por la gran importancia que adquiere la verbena, la pasmobelarra( Anagallis arvensis) y la osiña(ortiga). Esta cultura se adentra en el noroeste de Navarra, buena parte de Vizcaya y casi todo Guipúzcoa y en el plano gastronómico, respecto a la bellota se destaca, por el consumo muy bajo de dicha bellota para uso humano, pero hay pruebas que antes, esto no era así y el uso de la bellota, era mas generalizado. Otra característica de esta cultura, es el uso en cambio de la ortiga, en diversas formas y que en otras culturas de estas cuatro provincias se ha perdido, pero también en esas otras culturas, se ve que antes el consumo era mas generalizado para uso humano, igual que ocurre ahora con las diferentes especies de moras y las diferentes especies de manzanilla silvestre. Por tanto cada vez queda mas claro que el consumo que se guarda actualmente en la memoria de consumo de bellota para uso humano directo, pertenece a dos culturas fundamentales: La cultura del té de roca y la cultura del valle de Caranza y sus zonas limítrofes, con la cultura verbenera. Podíamos decir que estas zonas limites, constituyen un mestizaje, sobre todo de la cultura verbenera y la del té de roca y es precisamente aquí, donde más variedad de plantas medicinales y comestibles se da y donde además se da consumo de bellota. Por tanto el consumo de bellota actualmente donde se da mayoritariamente es en la cultura del té de roca y la del valle de carranza y en esta zona que definiríamos de mestizaje.


14 ENCUESTA

MARQUINEZ ( ALAVA)

D. M.


1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: En este pueblo tradicionalmente se han utilizado como plantas medicinales la manzanilla, el tomillo y la lavanda.

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: En el tema de las plantas comestibles y en lo referente a las hojas, aquí se han comido los berros. En cuanto a las frutas silvestres las mas utilizadas han sido las moras, que no solo las comíamos crudas, sino que las traíamos a casa y las preparábamos en forma de mermeladas. Otra fruta muy utilizada en esta zona son las anubes (fresa silvestre). También recuerdo que se comían la manzana de bosque en crudo. Respecto a la bellota yo no la he consumido, pero aquí en el pueblo hay gente que la consume asada y me suena que gente de Santander también.

15 ENCUESTA

2- D. M.

1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Las plantas medicinales que más se han utilizado en este pueblo son la cola de raposo( Equisetum), que se hace en infusión y se beben las aguas, para orinar y limpiar el riñón. Luego aquí tenemos unas florecillas blancas, cuya planta utilizamos para combatir la diarrea. El tomillo es otra de las plantas que utilizamos como planta medicinal, junto a la malva.

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres han comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: Las plantas comestibles silvestres que comemos por aquí de manera tradicional, son en primer lugar las orgisales, que son unas hojitas verdes de sabor ácido muy agradable. Estas las comíamos crudas en el monte. Respecto a las frutas silvestres, estas las consumíamos crudas y preparábamos una bebida, con anís y moras. Respecto a los aranes ( Prunus spinosa), los preparábamos con anís para hacer patxaran. Otra fruta que también comíamos eran los anubes ( fresas silvestres). Respecto a las setas, recogíamos el pie azul, los perretxicos, la pardilla y el champiñón. Respecto a la bellota, yo no la he consumido, pero mucha gente de la zona de Vitoria que es de por aquí, la consume cruda.


3-¿Qué plantas religiosas utilizabais de manera tradicional en vuestro pueblo?

Respuesta: Las plantas religiosas que más se utilizan por aquí el día de ramos, son el olivo y el laurel

OTROS USOS: También en esta zona se hacia antes cisco de picón, para lo que se hacia un hoyo en la tierra y se le prendía fuego. Cuando ya estaba la brasa, se tapaba con tierra y al día siguiente ya estaba el carbón vegetal de picón.


16 ENCUESTA

ALBISTUR ( GUIPÚZCOA)


E. A.



1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?


Respuesta: Las plantas medicinales que tradicionalmente, se han utilizado aquí, son la verbena y la pasmobelarra, para las infecciones, normalmente en cataplasma.


2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: De las plantas silvestres que se comen en esta zona son la txicori belarra( Taraxacum) y la osiña (ortiga), las dos cocidas, como verdura. En cuanto a las frutas silvestres las que más se comen son la udare txiki ( peral silvestre) y las basakanak ( endrinas ). Respecto a las bellotas, las que se ha comido por tradición, de cuando en cuando crudas, son las bellotas de encina. De las setas, las que más se utilizan son los hongos, la ziza-ori, udako-ziza, san Juan ziza y gibelurdiña ( rusula especies)

A.M.

Este informante nos confirmo el uso de la verbena y la pasmobelarra y añadió a estas la zain belarra y la osiña(ortiga), lo cual coloca esta cultura medicinal dentro de la cultura verbenera. De las comestibles no confirmo el uso de la osiña, pero la endrina la comían madura en el monte, comían también el fruto del aran beltza, una especie de prunus y comían la marrubia( fresa).Respecto a las setas nos confirma el uso de los onttos (hongos), de la ziza-ori, de udako-ziza y gibelurdiña. Añade a estos los culetos y la pago-ziza.

A. A.

Este informante de las medicinales no confirma ninguna, pero añade la osiña ya utilizada, por el anterior. Añade a estas la manzanilla y la tila. De las comestibles no confirma ninguna, pero añade la mazusta y la marrubia, esta ultima confirmada por Aramendi. De las setas nos confirma el ontto, la gibelurdiña y la ziza –ori, añadiendo a estas los champiñones.

A. A. ( Informante diferente al anterior)

Este informante nos confirma la verbena y la pasmobelarra y de las comestibles no confirma ninguna, pero añade dos ya utilizada por otros informantes: la mazusta(mora) y la basakana( endrinas). De las setas confirma la gibelurdiña, la ziza-ori y los onttos, añade a estos los champiñones, ya mencionados por otro informante.

D. U.

Este informante nos confirma la verbena, la pasmobelarra y añade otras de los anteriores informantes, como las osiñas(Ortigas) y mete dos plantas hasta ahora no mencionadas, la flor del fresno y la uztaba( rumex obtusifolius). De las comestibles no confirma ninguna, pero añade la que ya habían añadido los otros informantes, que son las mazustas ( moras). De las setas confirma udako-ziza, ziza-orio, gibelurdiña y onttoak

E. B.

Este informante confirma el uso de la verbena y la pasmobelarra y añade la menta. De las comestibles no confirma ninguna, pero añade la mazusta y la marrubia ya mencionada por los anteriores. De las setas confirma la gibelurdiña, los onttos, la ziza ori y la seta de San juan.

E. L.

Este informante confirma el uso de la verbena. De las comestibles no confirma ninguna y de las setas confirma los onttos, la ziza ori, y la gibelurdiña.

Comentario: La informante del consumo de bellota en este pueblo, como se puede ver esta a nivel medicinal englobada, en la cultura verbenera y coincide en lo básico con la cultura verbenera de Albistur. Solo hay la excepción del consumo de bellota de encina, posiblemente estos son restos, de un consumo más extenso en el pasado. Respecto a la osiña, que menciona nuestra encuestada, ya la hemos encontrado, dentro de la cultura verbenera, en otros pueblos como Goizueta, Leiza, Irun, Lezo, pero parece que en este pueblo el consumo de la ortiga para usos comestibles esta en franco retroceso, ya que solo la encuestada lo menciona.

17 ENCUESTA

BEIZAMA ( GUIPÚZCOA)

G. L.

1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Aquí las plantas que tradicionalmente a utilizado mi familia, ha sido la pasmobelarra, para las infecciones y la asuna( ortiga), para limpiar la sangre.


2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: Aquí en este pueblo, se ha utilizado bastante los productos del monte, en cuanto a las frutas, hemos comido las moras( mazusta) y las endrinas ( basakana) bien maduras, sin despreciar las fresas (mallubia). De los frutos secos del monte, en mi familia, desde siempre hemos comido las bellotas amargas del monte porque nos gustaba, pero no así la bellota de haya. De las de hoja hemos comido por tradición la ortiga cocida( asuna). Respecto a las setas, aquí hemos cogido por tradición, las gibelurdiñas, los onttos, la ziza- ori y la seta de primavera ( udaberriko ziza )

G. V.

Este informante no confirma ninguna hierba y añade la verbena, la manzanilla y el saúco (intzusa). De las comestibles comen la mora y una ciruela de monte y han visto a los el pueblo comer la bellota de haya. (pagoezkurra). De las setas confirma la gibelurdiña, los onttos, y la siza ori y añade la seta de San juan.

L. P.

Este informante no confirma ninguna, pero añade la del otro informante, la verbena. De las comestibles solo confirman la mora y de las setas confirma la ziza-ori y udaberriko-ziza

L.O.

Este informante confirma la pasmobelarra y añade la de las anteriores, la famosa verbena. De las comestibles confirma la mora y la endrina y dice que ha visto a gente del pueblo comer la bellota de haya. De las de hoja comestible confirma en su familia el uso de la ortiga (asuna) y de las setas confirma la gibelurdiña, los onttos, la ziza-ori y añade el niscalo.

A. U.

Este informante confirma el uso de la pasmobelarra y añade la famosa verbena. También habla de que en su familia se usa también la azeri- buztana ( cola de caballo- equisetum) y la menta. Tambien usan el carrasquillo, para bajar la tensión. Respecto a las comestibles confirma el uso de la mora ( mazusta), de la endrina bien madura ( Basakana) y de las fresas silvestres ( mallubiak). Con las moras confeccionaban mermeladas. De las setas confirma las gibelurdiñas.

B. E.

Este informante no confirmo ninguna planta medicinal, pero añadió la famosa verbena y la manzanilla. De las comestibles confirmo la mora ( mazusta), la fresa silvestre ( marrubia) y añadió la manzana de bosque. De las setas confirmo los onttos, la ziza-ori y la gibelurdiña.

E. A.

Este informante nos confirmo la pasmobelarra y añadió la verbena. De las comestibles confirmo la mora ( mazusta), la fresa silvestre ( marrubia) y a esto añadió la manzana silvestre.. De las setas confirmo los onttos, la gibelurdiña y la ziza-ori

Comentario: El encuestado que consume bellota en este pueblo, esta englobado en la cultura medicinal verbenera, por las plantas que menciona y el pueblo de Beizama también. Podemos decir que este consumo de bellota de uso tradicional, no se debe a influencias de otras culturas diferentes, porque encaja dentro de la cultura verbenera.

18 ENCUESTA

OLLOBARREN ( NAVARRA)

A. A.


1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Aquí las plantas medicinales que más hemos utilizado de manera tradicional son el tomillo, normalmente para los cataros y la salvia y el espliego

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: Bueno en nuestra familia, no hemos comido mucho de monte, a excepción de los cerraculos( fruto del rosal) que los hemos comido de pequeños, y de los arañones que los recogíamos para hacer patxaran. Lo que más hemos cogido del monte, en este pueblo son las bellotas, que las reducíamos a harina, después de tostarlas y con la que confeccionábamos una especie de café. Respecto a las setas se han recogido por aquí el perretxico y la platera.

19 ENCUESTA

G. U.


1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: En mi familia hemos utilizado las plantas medicinales del monte y recogidas por nosotros, entre ellas destaca el uso que hacemos el té de roca( Jasonia glutinosa), como infusión para trastornos digestivos. También hemos utilizado el tomillo, el orégano, la tila y la salvia.

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres han comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: En mi familia se ha utilizado mucho los productos del monte, el primero que cabe destacar, es el uso de las moras para comer en el mismo monte, también hemos comido de frutas silvestres, las fresas y los arañones ( endrinas) bien maduros. Otras frutas montesinas que hemos comido son las manzanicas de pastor ( crataegus), los burlotes ( madroños), cuando están maduros y las pomas ( sorbus especies). También nos gustaba comer las gomas, que salían de los cerezos y los almendros, estaban riquísimas y muy dulces. De las de hojas nos gustaban comer los letxocinos y de brotes nos gustaban comer los pampanos( brotes de zarza), que los pelábamos en primavera y nos los comíamos. También hemos comido tradicionalmente las bellotas que no nos importaban que estuvieran amargas y el pasto de haya, o sea el hayuco del haya que comíamos como si fueran pipas. En cuanto a las setas aquí se han comido las de cardo, las plateras, los perretxicos, las de chopo y la pardilla.

20 ENCUESTA

2-G. U.



1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Las plantas medicinales que tradicionalmente se han utilizado en mi familia son el té de peña ( Jasonia glutinosa), para los trastornos digestivos y la manzanilla con el mismo fin.

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta : Aquí en mi familia y en el pueblo, hemos aprovechado mucho las plantas comestibles del monte, así de las frutas, hemos comido las moras que comíamos en el mismo monte. Respecto a los arañones( endrinas) las comíamos bien maduras. Otro fruto que nos gustaba mucho eran los burriotes (madroños). En cuanto a la fresa silvestre también la recogíamos y nos la comíamos. Otras frutas que también comíamos eran las pomas( sorbus especies), las manzanicas de pastor( Crataegus) y los cerraculos, estos últimos los recogíamos y los metíamos en anís, para hacer una bebida. De los de hoja solíamos comer los letxozinos ( varias compuestas o brotes) y de los frutos secos nos gustaba mucho recoger el pasto de haya ( hayucos), que comíamos como si fueran pipas. La bellota también entraba dentro de nuestros gustos gastronómicos montesinos y nos solíamos comer el pasto de encina ( bellota). Respecto a las setas, aquí hemos recogido los perretxicos, las pardillas y los champiñones

21 ENCUESTA


O. E.

1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Las plantas medicinales que tradicionalmente hemos utilizado aquí, en este pueblo son el té de roca, para trastornos digestivos, el mismo uso para la manzanilla. Otras plantas que hemos utilizado en el pueblo de uso familiar también son la tila y el sabuco ( saúco).

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: De las plantas silvestres comestibles, en cuanto a las de hojas hemos comido tradicionalmente los berros de agua en ensalada, respecto a las frutas las que más comíamos eran las moras y las fresas silvestres. Los arañones los utilizábamos para hacer patxaran. Otra verdura que utilizábamos mucho eran los ajos silvestres. En cuanto a las bellotas, estas las recogíamos y almacenábamos, para luego cuando nos hacían falta, preparar un a especie de café de bellota, para lo que primero las tostábamos y luego las molíamos, para hacer café. En cuanto a las setas aquí se han recogido las de chopo, las de cardo, los champiñones, las plateras, el pie azul, la pardilla y el perretxico.

22 ENCUESTA

2- O. E.


1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Las plantas medicinales que tradicionalmente hemos utilizado en mi familia son el té de roca, para trastornos digestivos, la manzanilla y el sabuco ( saúco).



2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo? ¿Cómo las comíais?

Respuesta: Las plantas comestibles silvestres que tradicionalmente se han comido en mi familia son, las moras y las marrubias ( fresas silvestres) y también hemos recogido los espárragos trigeros y los ajos silvestres. Respecto a los frutos secos, hemos comido los triángulos de haya ( hayucos). En cuanto a las bellotas también nos gustaba comer bellotas de encina. Las setas también eran objeto de nuestros gustos gastronómicos, estas eran la platera y el mango azul.

Comentario: Si analizamos las plantas medicinales mencionadas, veremos que nos encontramos en el área de la cultura medicinal del té de roca, que abarca toda esta zona de Navarra y buena parte de la de Álava. Una cosa a resaltar de esta cultura es que, es donde más se da el consumo de bellota, en diferentes formas ( CAFÉ, CRUDA, ASADA, COCIDA,....) y en pueblos como Ollobarren, se dan los porcentajes mas alto. Hasta un 80 por ciento de los encuestados, han utilizado la bellota con fines gastronómicos.
Una cosa a resaltar dentro de la cultura del té de roca, es que según las entrevistas realizadas en el pasado por Fermín Leizaola, director de nuestro departamento de etnografía de la sociedad de ciencias Aranzadi, él, recopilo en el valle del yerri, un valle que esta dentro de esta cultura del té de roca, la fabricación de un licor echo a base de raíces de asphodelus. Posteriormente recopilé información, sobre como se hacia antes el anís en esta zona. En la bibliografía que consulte, se menciona que casi todos los pueblos, tenían antiguamente su propias destiladoras y destilaban sus propios licores, que denominaban orujos y el patxaran, se debía hacer con 75 por ciento de orujo o alcohol de aspodelus, al que se le añadía un 25 por ciento de azúcar. A esto se le añadía los arañones. Como hemos visto en otras encuestas realizadas en la zona, también se hacia con tapaculos del rosal, con moras, con manzanas, con enebrinas. Esta relación de estos pueblos con las raíces de asphodelus, con las gomas que comen de los almendros y de los cerezos, junto con el consumo de bellotas, recuerdo el mito griego de la Arcadia, donde sus habitantes se alimentaban de bellotas, miel de roble y asphodelus. Esto es importante, porque puede estar reflejando en dos puntos tan distantes, como Grecia y esta zona de Navarra, un consumo de unos productos relacionados con el sotobosque del roble y donde nos estaría hablando, de un consumo de productos abundantes y anteriores a la aparición de la agricultura.


23 ENCUESTA

LERIN ( NAVARRA)

B.L.

1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: En mi familia no se utilizan muchas plantas medicinales silvestres, la que más es la manzanilla, para trastornos digestivos.

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: Tampoco en mi familia no hemos comido muchas cosas silvestres a excepción de las moras, que las comíamos crudas. Otra cosa que recogíamos eran arañones, para hacer patxaran. Respecto a las bellotas, nos gustaba ir a buscarlas a los encinares, de esta zona y las cogíamos y nos las comíamos crudas.

24 ENCUESTA

KORRES ( ALAVA)

G. ( ALEJANDRA)


2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: En mi familia de forma tradicional, se han comido bastantes cosas, de los alrededores, de lo productos silvestres, así de las de hoja, aquí se han comido los berros de agua, que se comían en ensalada. También de las de hoja, comíamos las azitablas (acederas). Respecto de las frutas silvestres, hemos comido las moras crudas, los madroños cuando estaban maduros. Otra fruta que recogíamos mucho eran los arañones que comíamos cuando estaban maduros. De los frutos secos, nos gusta mucho comer el pasto de haya, que lo comíamos, como si fueran pipas. Respecto a las bellotas, estas las recogíamos en la zona de izkiz, en el robledal tan grande que tenemos aquí al lado, y solíamos recogerlas, traerlas a casa y las asábamos entre las cenizas y estaban muy buenas. Respecto a las setas aquí se han recogido: la pardilla y la platera.

Comentario: Estos datos que nos da esta mujer de 80 años, son datos interesantes, porque la colocan dentro de la cultura del té de roca, pero con una diferencia guarda una de las formas de desintoxicación más primitivas de las bellotas: el desamargado asándolas entre las cenizas. Adquiere especial importancia, ya que este dato se da principalmente, en la zona de Izkiz, donde se conserva, el mayor bosque de robles en llano de las 4 provincias, con mas de 3500 hectáreas. No sabemos las razones, por las cuales estos bosques, no fueron talados, para la agricultura, pero su convivencia en muchas zonas de Izkiz, con terrenos de cultivo, nos recuerda, como pudo haber sido en el pasado, la aparición de la agricultura en esta zona. Extensos bosques de robles, salpicados de terrenos de cultivo, que compaginan el aprovechamiento de la bellota para uso humano directo, con el uso para alimentar los animales, donde se aprovecha dicha bellota, soltando, los animales a la llanada de robles, o recogiendo bellota para todo el año y almacenándola en las casas de los pueblos y luego cuando había que comerla, se asaba u otro método para desamargarla. El bosque de Izkiz y la etnobotanica de la bellota asociada a pueblos como Korres, Obecuri, Marquinez,.... reflejan porque el bosque posiblemente se salvo de la tala, porque era un bosque que sus habitantes habían guardado, porque les daba un recurso que no habían olvidado utilizar y este es la bellota. Tengamos en cuenta que un robledal de estas características, en un buen año, puede dar cerca de 700 kilos por hectárea, lo cual nos daría una cantidad de bellotas para todo el bosque de 2450 toneladas. Esto es suficiente para alimentar a 9.800 personas, cosa que actualmente esta zona no tiene esos habitantes, si tenemos en cuenta esta bellotada anual, para alimentar a los cerdos, por los datos de la etnobotánica de Ataun, los informantes nos dicen que cuando se recoge la bellota para alimentar a los cerdos, estos comen aproximadamente 1 kilo de bellota al día, por cerdo, lo cual nos da 365 kilos por año y cerdo, frente a los 0,7 kilos que hace falta para alimentar a una persona, lo que nos da al año 250 kilos por año y persona. Esto hace que Izkiz, pueda alimentar cada año a 6.712 cerdos. Estas 4 provincias tienen aproximadamente, 1768000 hectáreas, si la mitad fuese robledal produciría al año mas de 600 000 toneladas de bellotas, esto supondría alimento suficiente para cerca de dos millones y pico de personas y si fueran cerdos, alimentaría a mas de millón y medio de cerdos. Izkiz en ese sentido, nos da una idea de lo que tuvo que ser esa riqueza en la antigüedad, donde en los robledales de estas 4 provincias de la antigüedad, se podían alimentar, en sus montes a todos los habitantes QUE HABITAN ACTUALMENTE, ESTAS 4 PROVINCIAS, INCLUIDA EL GRAN BILBAO.

25 ENCUESTA

UNANU ( NAVARRA)

B.A.


1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Las plantas medicinales, que tradicionalmente se han utilizado en mi familia han sido la verbena, en cataplasma, para infecciones, la pasmobelarra con el mismo fin y la manzanilla, para trastornos digestivos.


2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: En nuestra familia, de manera tradicional se han comido, muchas cosas silvestres del monte, de los brotes destacan la Alkakaratza, brotes de zarza, que pelábamos y comíamos en primavera. Dentro de las frutas solíamos comer las moras ( mazusta) y luego solíamos recoger los patxaranes ( endrinas), que los poníamos al sol para que dejaran de saber ácidos, cuando empezaban a arrugarse un poco y se ponía un poco rojo, el interior de la carne, nos los comíamos. También nos gustaba mucho comer la uva silvestre del monte ( Basoko mahatza o txor mahatza). Otra fruta del monte que comíamos era la elortxiga, los frutos del espino blanco (Crataegus).Respecto a los frutos secos, nos gustaba recoger la pagatxiga, o hayuco en castellano, que comíamos a modo de pipas. Respecto a la bellota, la solíamos comer también en crudo. Respecto a las setas, se utilizan y recogen en este pueblo la udako ziza, los onttoak, las orejas y los champiñones

Comentario: Aquí cabe destacar, respecto a la bellota que la gente no le parece mal comer bellotas amargas, sin pasarse claro, y respecto al contexto en el que se mueve este pueblo, podemos decir que suena a la mezcla de la cultura del té de roca, aunque no se menciona la planta con la cultura verbenera. Por tanto estaríamos en una zona fronteriza, entre estas dos culturas, que dará como resultado una mezcla a nivel de plantas medicinales y comestibles de las dos culturas. Así vemos el alkakaratze, típico de la cultura del té de roca, mezclada con la verbena y pasmobelarra típica de la cultura verbenera. En lo que respecta a las setas vemos la mezcla de los onttoak y las zizak con los champiñones típicos de la cultura del té de roca. Esta mezcla de las dos culturas ha permitido que se conservase el consumo de bellota para uso humano directo. Pero puestas las dos culturas en la mano, se ve una mayor influencia de la cultura verbenera.


26 ENCUESTA

ZUDAIRE-( NAVARRA)-


A. ( LIDIA)

1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Las plantas medicinales que ha utilizado mi familia, por tradición han sido la verbena, en cataplasmas para las infecciones y la potentilla.

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: Aquí en esta zona la gente de siempre ha aprovechado mucho los recursos silvestres comestibles, de los alrededores. Así de hojas hemos aprovechado las txicorias silvestres que comíamos en ensalada o cocidas. De las de hojas también aprovechábamos los berros, que solíamos comer en ensaladas. Respecto a los brotes solíamos aprovechar los brotes de zarza o alkarakatze, también de los brotes tiernos aprovechábamos los espárragos silvestres, que comíamos fritos, a diferencia de los alkarakatze que los comíamos, después de pelarlos crudos. También aprovechábamos los ajos silvestres. En cuanto a las flores, solíamos aprovechar las flores de madreselva, de las que extraíamos el néctar y lo chupábamos. De los frutos del monte aprovechamos las manzanicas de pastor ( Crataegus) y las fresicas silvestres. Respecto a las bellotas solíamos comer las bellotas de encina crudas. Otros frutos silvestres que nos gustaban, coger y comer eran los hayucos, que comíamos como pipas. Respecto a las setas, recogíamos los perretxicos, las plateras, las de chopo, las pardillas, las negrillas y las illaraka

Comentario: Por la composición de plantas que nos da este informante de Zudaire en Navarra, vemos que hay una mezcla clara de la cultura verbenera, con plantas como la verbena y los perretxicos, con plantas típicas de la cultura el té de roca como el alkakaratze, los berros o las setas como la platera o la de chopo. En este contesto la influencia de la cultura verbenera, es escasa ya que no aparece una de sus plantas típicas además de la verbena, como es la pasmobelarra y se da mayoritariamente plantas de la cultura del té de roca.

27 ENCUESTA

ZURUCUAIN ( NAVARRA)

“ Maria”

1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Aquí las plantas que más se utilizan con fines medicinales, sobre todo para curar catarros, etc, son el tomillo y el romero que se toma en infusión

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: En el asunto de las plantas silvestres comestibles, aquí la que más cogemos son los ajos silvestres, que los preparamos al estilo de los normales. En cuanto a las frutas silvestres, aquí se han comido los tapaculos ( frutos del rosal silvestre), también hemos recogido arañones, para hacer patxaran. De los frutos secos silvestres, aquí hemos comido las bellotas de encina. En cuanto a las setas, las que más hemos cogido han sido las de chopo y las de cardo. Otra planta que se me olvidaba que utilizábamos era el diente de león.

Comentario: El tipo de plantas medicinales y el hecho de que coman los frutos del rosal y hagan patxaran por tradición, les engloba dentro de la cultura del té de roca, esencialmente cultura Navarra, en su mayor parte. Una vez mas aparece el consumo de bellota cruda de encina, que distinguen perfectamente de la coscoja que consideran que es mas amarga, mientras el sabor de la encina, es de un sabor amargo menor y en algunos pies es no amargo. El hecho de que aparezca mas consumo de encina en esta zona, es debido a que la bellota también es menos amarga.

28 ENCUESTA

ABARZUZA( NAVARRA)- OCHOVI (NAVARRA)

R. A.

1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Las plantas medicinales que por tradición hemos comido en el pueblo de Abarzuza, son muy parecidas a las que se consumen en el pueblo donde actualmente vivo. Se consume y recolecta por tradición, el té de roca, la manzanilla y el tomillo. Los dos primeros se utilizan como digestivos y él ultimo para el catarro, todos ellos siempre en infusión.


2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: En Abarzuza y Ochovi, por tradición en cuanto a las hojas hemos comido las txagarmiñes, que son unas hojas verdes que saben muy ácidas, pero que a nosotros nos gustaba. Respecto a las frutas por tradición en los dos pueblos se han comido las moras, los arañones cuando estaban maduros. Respecto a los frutos secos, en Abarzuza comíamos la bellota de haya y la bellota de roble la dedicábamos a los cerdos. En cuanto a la bellota de encina, la comíamos en Abarzuza y Ochovi
Respecto a las setas en los dos pueblos se han cogido parecidas, así recolectábamos setas de mayo, la illaraka, la negrilla y los hongos

A.O.

Este informante de Ochovi nos confirmo el consumo medicinal de té de roca, tomillo y manzanilla y de las comestibles nos confirmo las moras y añadió las fresas y los berros. De las setas nos confirmo, los perrechicos ( seta de mayo), la illaraka y la negrilla, a estas añadió el robellón.

29 ENCUESTA

AZANZA ( NAVARRA)

A.E.


1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Las plantas medicinales que por tradición, se han utilizado han sido la salvia y la manzanilla, para trastornos digestivos


2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: Aquí por tradición, se han cogido y utilizado muchas plantas silvestres del campo, así de las de hoja, hemos utilizado los berros, en ensalada, las ortigas para los cerdos y de los brotes, hemos comido los brotes tiernos de zarza, una vez pelados. De las frutas silvestres hemos comido las moras, en crudo y también los arañones cuando estaban maduros. Otra fruta que hemos comido del monte es la patxaca. De los frutos secos hemos comido las bellotas, que asábamos, y nos las comíamos, pero como un juego de niños. Respecto a las setas, aquí se han recolectado el champiñón, el perretxico, la urretiz, la seta blanca, la seta de pino, la negrilla y la seta de mayo.

“ Maria Felisa”

1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Las plantas que tradicionalmente, hemos utilizado en este pueblo y en mi familia han sido, las ortigas y la manzanilla

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: De las plantas silvestres en mi familia por tradición hemos comido sobre todo, frutos y frutas del bosque, así de las frutas, las que más nos gustaba, eran las moras, que comíamos crudas, les seguían las fresas silvestres, que las comíamos de igual modo. Aparte de estas dos, también comíamos las pomas y los arañones, estos últimos, cuando estaban bien maduros. Se me olvidaba mencionar la sagarmiña, ( manzana silvestre), que también comíamos cruda. De los frutos secos silvestres, los que más ricos estaban, eran los pasticos ( frutos del haya). Respecto a la bellota también la comíamos asada, como juego de niños. Respecto a las setas, recogíamos y comíamos guisadas o cocinadas, las setas de mayo, la urriziyer, los hongos y la seta de cardo.


I.I.

Este informante nos confirma el uso en Azanza, de la manzanilla y la ortiga, añadiendo dos mas: el té de roca y el tomillo. De las comestibles nos confirma las moras y los arañones y de las setas nos confirma el perretxico, la seta de cardo y el champiñón y añade el niscalo y el manguito azul.

M.O.

Este informante nos confirma como uso medicinal, el de la manzanilla y el té de roca y de las comestibles, nos confirma las moras y los arañones.



Comentario: Antes de hacer el comentario, sobre el pueblo de Azanza, voy a referir una historia que me contaron, en esta zona de Navarra, referente a los hayucos de las hayas, para que se vea que importancia tenían, en esta zona tanto el hayuco, como la bellota. Esta historia la voy a unir a otra, que me contaron en Lezo, referida al café de bellota. Estas dos historias son historias de la mili, de cuando los mozos de esta zona de Navarra, hicieron la mili, entre los años 1940 hasta 1950, mas o menos, sobre estas fechas, hicieron la mili cerca de Navarra, unos mozos de esta zona, que tenían al mando un sargento gallego. Los mozos navarros de esta zona, a pesar de estar en la mili, seguían con sus aficiones gastronómicas silvestres, y solían comer los hayucos, que ellos llamaban, pasto o pasticos, como si fueran pipas. El sargento gallego, les vio, y les pregunto que es lo que estaban comiendo, enseguida ellos les contestaron que pasto de haya. El sargento les pidió, que le dejaran probar aquello, ya que parece ser que en su tierra, este fruto no se da. Nada mas probarlo, le gusto muchísimo y fue tal la sorpresa que se llevo, que sorprendió, mas aun a los reclutas navarros, que recibieron la orden de irse de permiso durante 15 días, pero a cambio, de que toda la cuadrilla de navarros que se iban de permiso, le trajeran a la vuelta un saco de hayucos o pasto de haya. Así lo hicieron los mozos, que con gran afán, recorrieron las zonas que ya conocían y entre todos, pronto llenaron un saco. A la vuelta, se presentaron ante el sargento y este agradecido, les tuvo mas en cuenta a partir de ese momento. Y así pasaron la mili, los navarros de la zona y el sargento gallego, comiendo hayucos, que el sargento degustaba, como un manjar de dioses.
La otra historia, esta también referida, a mozos de Navarra, que hicieron la mili en la zona de vera de bidasoa. Mi informante me dijo, que estos navarros solían prepararse un café de bellota. Al principio no sabia que es lo que se tomaban, pero un día intrigado, por lo que hacían, decidió preguntarles que es lo que hacían. Los navarros le dijeron que ellos toda la vida habían recogido bellotas, para hacer café y que por estar en la mili, no lo iban a dejar de hacer. Primero recogían la bellota en el monte, para luego almacenarla y finalmente cuando les hacían falta, lo que hacían primero era tostarla, para luego molerla y tratarla como si fuera café.
En cuanto al pueblo de Azanza, cabe destacar en el, la utilización de la bellota asada, pero como juego de niños. Esto es importante resaltarlo, porque ya hemos encontrado esto del asado de bellota en la zona de Izkiz, pero en este caso como alimento de adultos.
Debemos tener en cuenta, que esto demostraría que muchos de los juegos de niños, tuvieron en el pasado una función de adultos, que en el caso que nos ocupa, seria un alimento de adultos. La zona donde se desarrolla, el asado de la bellota esta interrumpida, encontrándose aislados dos núcleos, pero con un corredor que los une, donde se consume café de bellota, bellota cruda, etc.. Esto me hace pensar, que en el extremo de este corredor, se da el origen genuino de este asado, o sea el asado de bellota para adulto, que al irnos hacia el otro extremo, debió perder valor, por lo que se fue relegando a un juego de niños a lo largo de este corredor, para finalmente desaparecer, pero quedando en el otro extremo, un núcleo en el que sobrevivió como un juego de niños.
En cuanto a la cultura, en la que nos encontramos, se ve una clara influencia de la cultura del té de roca, con plantas como los brotes de zarza, el consumo de bellota en forma asada, el tomillo, con algunas influencias de la cultura verbenera sobre todo en el campo de las setas, pero esta influencia es mínima.

2-Comentario de hierbas medicinales: En la zona que va desde la sierra de Andía, (zona sur), en la que se asientan multitud de pueblos como Goñi, Azanza, Otsobi, ...... hasta la zona sur de las sierras de Urbasa y sierra de Lokiz ya pegando con Alaba, se dan una serie de características que nos hacen pensar en otra cultura etnobotánica medicinal. Aquí he encontrado 10 informantes que usan el té de roca y 13 informantes que usan la manzanilla. Estas dos hierbas son las dos hierbas principales de la zona, le siguen en orden de importancia el tomillo con 7 informantes y la salvia con 3 informantes. Las demás son la ortiga, el saúco y la tila con dos informantes y el cortejo estaría formado con un informante por la milenrama, la ortiga, la cola de caballo, el cardo, la zarza, el espliego, el orégano, la verbena y el romero. Esta cultura etnobotánica de esta zona se destaca, por el uso masivo de la manzanilla y el té de roca, seguido de cerca por el tomillo y un cortejo de plantas entre las que destacan las aromáticas. Esta cultura la denomino la cultura del té de roca, siendo esta hierba una de sus señas de identidad, junto con la manzanilla.


30 ENCUESTA


ATAUN ( GUIPÚZCOA)

“ Micaela”

1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Las plantas medicinales que por tradición hemos utilizado, en mi familia han sido la verbena, para las infecciones y la pasmobelarra, también con el mismo fin. Recuerdo, que en este campo de las plantas medicinales, mi padre recogía hasta 15 especies diferentes, de plantas medicinales, que dejaba atadas con una cuerda boca abajo, para que se secaran. También recogíamos la plantilla belarra, para las heridas, una especie de té que crecía, en las peñas de Aralar, pero que no es el té de roca, la malva también recuerdo que utilizábamos.


2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: De las plantas comestibles solíamos coger, las acederas que las comíamos a puñados y nos gustaba su sabor. La ortiga en mi familia no se comía, pero la vecina, recuerdo que preparaba tortilla de ortigas. En lo referente a las frutas silvestres, el patxaran nos la comíamos, cuando estaba madura en el otoño y para que supiese mejor, lo dejábamos en cima de una sabana, durante tres días, para que se secasen un poco al sol y así sabían muy bien. Con los patxaranes también hacíamos patxaran y una mermelada que sabia muy bien. Otra cosa que hacíamos con el patxaran era recogerlas bien maduras y prepararlas con azúcar. Otra fruta silvestre que recogíamos eran las moras, que comíamos crudas y preparábamos en mermelada. Respecto a los frutos secos, solíamos comer los hayucos, como pipas, y las había de dos tipos unas eran más buenas que las otras. Respecto a las bellotas, había aquí en Ataun algunos robles del monte que daban bellota dulce, que solíamos ir a recoger y almacenar en casa para ir comiendo a lo largo del año. También nos gustaba comer la uva silvestre ( Mahatsa). En cuanto a las setas aquí se han recogido de toda la vida, los perretxicos, las setas de mayo, el ontto, la gibelurdiña y la seta roja ( Amanita cesarea).

31 ENCUESTA


A. A.



1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar? ¿Qué curabais con ellas? ¿Cómo las preparabais?

Respuesta: Las plantas medicinales que recuerdo que se utilizaban, en mi familia, eran la pasmobelarra y la ortiga ( asuna)

2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: De las de hoja, las ortigas las utilizábamos, para dar de comer cocidas a los cerdos. De las frutas silvestres, solíamos comer la sagarmiña ( manzana silvestre), y la basarana ( endrina), que comíamos cuando estaba madura. También comíamos los arandanos del monte y de pequeño comíamos las bellotas amargas como juego de niños. Respecto a las setas, solíamos coger las gibelurdiñas, los onttoak, las zizak y ama-onttoa ( amanita cesarea )

32 ENCUESTA

AUZ. A.


1-¿ Qué plantas medicinales, por tradición o herencia de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo, habéis aprendido a utilizar?, ¿Qué curabais con ellas?, ¿Cómo las preparabais?

Respuesta : Las plantas medicinales, que se han recogido por tradición en mi familia, en primer lugar y la más importante ha sido la verbena, en emplasto, para curar las infecciones. Otra planta muy importante ha sido la pasmobelarra, que utilizábamos en infusión, para las infecciones, normalmente externas. Otra hierba que utilizamos para el dolor de oído es la ebaki-belarra, una planta de hojas gruesas, que crece en paredes y tejados, a la que cogíamos una hoja, la calentábamos un poco y la poníamos sobre la parte enferma. También utilizábamos la manzanilla, para trastornos digestivos. Una planta muy utilizada en mi familia, ha sido la odol-miña ( en otras zonas se llama belar-miña), cuya infusión la utilizábamos para combatir la tensión alta.



2- ¿Qué plantas comestibles silvestres habéis comido del monte o alrededores, de manera tradicional o recibida de vuestros padres, abuelos o amigos del pueblo?, ¿Cómo las comíais?

Respuesta: De las plantas comestibles que se han comido en mi familia, recuerdo que mi tía nos enseño a comer la txicori- belarra ( Taraxacum sp.). Otra especie que hemos utilizado para dar de comer a los cerdos ha sido la asuna ( ortiga), que dábamos de comer a los cerdos, pero en el pueblo otras familias si la han comido cocida. Respecto a los frutos secos, lo que más comíamos eran las pago-ezcurra ( hayucos), que las comíamos como pipas. En cuanto a las bellotas, en el pueblo son varias las personas que las comen, pero nosotros no. De las frutas silvestres, las que solíamos comer mas eran las moras en crudo, también comíamos la txori-mahatza ( uva silvestre), además de estas nos gustaba comer las basakana, que comíamos cuando estaban maduras. Las manzanas silvestres, también las comíamos crudas, aunque son más ácidas, que las cultivadas. De las setas nos gustaba recoger la gibelurdiña ( rusula), los onttoak y la ziza oria.

33 ENCUESTA


“ ESKITXABOL”

En este caserío de Ataun, se hizo una entrevista, a dos hermanos, que son pastores y tienen animales en Aralar. Estos pastores nos contaron muchísimas cosas, relacionadas con el mundo vegetal, pero lo que aquí nos interesa, es lo referente a la bellota. En la conversación que se tubo con ellos, estos afirmaron que ellos, por tradición siempre habían comido bellota cruda de roble y de encina, pero que la encina era menos amarga que la de bellota y por tanto se podía comer mas cantidad

En el pueblo de Ataun, se hizo un estudio mas profundo que en el resto, de los pueblos ya que la información que da este pueblo, respecto a los demás en el tema de la etnobotánica alimentaría silvestre era muy superior. Aquí vamos a dar un resumen de los datos obtenidos en este estudio. En el pueblo de Ataun realizamos 67 encuestas, de las que confirmaron la verbena 44 de los encuestados, todos para lo mismo y con la misma forma de prepararlo, en forma de emplasto y para las infecciones, algunos de estos informantes llamaban a la verbena, zorna- belarra ( hierba de la infección). Respecto a la pasmobelarra ( Anagallis arvensis), nuestros informantes no las confirmaron en 44 veces, lo cual quiere decir mucho de la importancia, de estas dos hierbas en la cultura etnobotánica de Ataun. Respecto a la ebaki- belarra o pareta-belarra, que es una planta de la familia de las crasulaceas, solo nos la confirmaron en 8 veces, lo cual quiere decir, que el uso de esta planta esta en retroceso en Ataun. De la plantilla belarra ( Plantago lanceolata), nos la confirmaron 3 informantes de Ataun, esta generalmente era para las heridas, envolviendo la hoja, alrededor de la herida. Respecto a la ortiga, esta confirmada en 22 informantes, y confirman que se utilizaba, para infecciones echa en sartén y en infusión para rebajar la sangre y la tensión. La manzanilla ( chamaemelum nobile), nos la confirmaron 7 informantes, esta se usaba para limpiar los ojos y los trastornos digestivos, así hay que recordar que de las 15 especies que menciona Micaela, que se usaban en su familia, esta es una de las que se recogía. En cuanto a la belar miña, esta nos la han confirmado en 5 veces, Micaela también la utilizaba. La malva nos ha sido confirmada en Ataun por 3 informantes, que las utilizaban, para hacer emplastos y pomadas para las heridas. Micaela nos habla de un té de roca que nos es el té de roca del genero Jasonia, pero que no ha sido confirmado por ningún informante. Otras plantas mencionadas por los informantes han sido: La ospel-belarra para los sabañones, un solo informante, la azari-buztana ( Equisetum arvense) la han mencionado 3 informantes, como depurativo en infusión y lavados, también para curar las almorranas. El diente de león solo es mencionado por un informante, y que lo utilizaban como infusión depurativa. El polipodium lo mencionan para las almorranas 2 informantes. La zarza es mencionada por un informante para la diarrea de las vacas. La bostorrie ( cincoenrama), es mencionado por un informante contra las almorranas, tomada en infusión. La zaingorria ( geranium robertarium) es mencionado por 4 informantes, y se utilizaba en forma de pomadas y infusiones para las heridas. La intsusa ( Sambucus nigra), es mencionada por 4 informantes, para curar heridas y utilizan una planta parásita del saúco que crece bajo tierra, entre las raíces del saúco para curar la lepra. Las hojas de urkia ( abedul) un informante utilizaba para rebajar el colesterol. Los frutos de compite-gorrie ( Tamus communis), son mencionados para el reuma, frotando los frutos sobre la parte enferma. La millorria es mencionada por un informante ( Milenrama ), que se utilizaba en forma de infusión, contra el dolor de estomago y el dolor menstrual. La hoja del avellano silvestre es mencionada por un informante, en infusión contra la anemia. La yodo-belarra ( celidonia mayor) es mencionada por dos informantes, que la utilizaban para las infecciones, por la magia del color, al ser la leche que echa del mismo color que el pus de las heridas.
Por tanto la composición de las plantas por orden de numero de informantes queda como sigue:
1- a- Verbena o zorna-belarra con 44 informantes
b- Pasmobelarra (Anagallis arvensis) con 44 informantes
2-Osiña( urtica dioica) con 22 informantes
3- Ebaki- belarra( familia crasulacea) 8 veces
4-Manzanilla ( Chamaemelum novile) 7 veces
5-Belar miñe (centáurea menor) 5 veces
6-Zaingorria ( Geranium robertarium) 4 veces
7-Intsusa ( Sambucus nigra) 4 veces
8-Malva 3 veces
9-Plantilla- belarra ( Plantago lanceolata) 3 veces
10-Azeri- buztana ( Equisetum arvense) 3 veces
10-Yodo-belarra( chelidonium majus) 2 veces
11-Pareta-belarra ( Polipodium sp.) 2 veces
12-Bostorrie ( cincoenrama) 1 vez
13-Urkia ( betula celtiberica) 1 vez
14- Compite-gorrie ( Tamus communis) 1 vez
15-Millorria ( milenrama ) 1vez
16-Avellano 1 vez
17-Anís montesino 1 vez
18-Té montesino 1 vez

El resultado del estudio de las plantas utilizadas en el pueblo de Ataun nos da, una abrumadora mayoría para la verbena y la pasmobelarra, seguida de la osiña. Estos datos colocan claramente a Ataun dentro de la cultura verbenera, que se destaca por el gran predominio que adquieren la verbena y la pasmobelarra, seguida a distancia por otras hierbas, generalmente la osiña. El cortejo de plantas que siguen a estas 3, en la cultura verbenera suele estar formada principalmente por la belar-miñe, la zaingorrie, la yodo-belarra, la azeri-buztana, la plantilla belarra, la malva, la intsusa, siendo una característica muy pronunciada en Ataun el uso de la ebaki-belarra, que la hace particular, dentro de la cultura verbenera. Esta cultura verbenera esta centrada, esencialmente en Guipúzcoa y la zona noroeste húmeda de Navarra, con incursiones en el valle de la Sakana y zona de Betelu. En otras zonas de las 4 provincias he encontrado el uso de la verbena, pero en menor porcentaje que en esta zona y nunca aparece ligada en porcentaje al uso de la pasmobelarra. En esta cultura como ya veremos, mas adelante, se da un consumo muy bajo de bellotas para uso humano, ha diferencia de la cultura del té de roca, donde el porcentaje de la bellota es abrumador.

Resumen de culturas etnobotánicas medicinales:

1-cultura etnobotánica medicinal de la verbena o verbenera: Se destaca porque el 65 por ciento de los encuestados utilizan o conocen la verbena y la pasmobelarra, seguida de la osiña en un 44 por ciento de los encuestados, con características propias del cortejo floral que siguen a estos, situado en Guipúzcoa y zona noroeste de Navarra, con incursiones en la Sacana y zona de Betelu.

2-cultura etnobotánica del roble. Se destaca porque el predominio de la manzanilla con un 77 por ciento de los encuestados, seguido a distancia por la pulmonaria con un 22 por ciento y el roble en ese mismo porcentaje. Esta cultura se centra mucho en la zona del valle de Carranza

3-Cultura etnobotánica del té de roca: Se destaca por el uso masivo de dos hierbas, una es la manzanilla con un porcentaje del 50 por ciento y la otra es el té de roca, con un porcentaje del 42 por ciento, seguido del tomillo con un 27 por ciento. Una de las características de esta cultura es el uso del té de roca, por eso la llamo así. Esta cultura se da en toda la zona sur de las sierras de Andía, Urbasa y Loquiz, en Navarra y tiene un núcleo claro también en la zona de Izkiz, en Alaba, aunque aquí se utiliza una hierba que en la cultura del té de roca no se usa, me refiero al ombligo de venus y los porcentajes del té de roca son menores en Izkiz y mayores las del tomillo, que encabeza la lista con un porcentaje del 58 por ciento, seguido de la manzanilla con un 41 por ciento y la cola de caballo con un 33 por ciento. El té de roca esta presente en un 16 por ciento. Esto define a Izkiz como una subcultura importante dentro de la del té de roca, ya que las plantas que utiliza son las mismas que las del té de roca, pero cambia el porcentaje de estas, salvo las excepciones del ombligo de venus y la rompe piedras. Existe otra subcultura, que denominaremos subcultura de la ribera, en la que el uso del té de roca es sustituido por el romero y dentro del cortejo de plantas aparece el regaliz. Así los porcentajes serian para la manzanilla mas del 70 por ciento y para el tomillo y el romero seria de un 60 por ciento. También en la parte pirenaica nordeste de Navarra se da otra subcultura, dentro de la del té de roca, en esta subcultura la tercera posición ocupada por el tomillo, es sustituida por la tila. Así en esta subcultura la manzanilla ocupa el 77%, seguido de cerca por la tila con un 60% y el mismo porcentaje es para el té de roca.

CULTURA VERBENERA
1- verbena 65 %
2- pasmobelarra 65 %
3- osiña 44%

4- ebaki-belarra 12%
5- Manzanilla 10%


CULTURA DEL ROBLE

1- Manzanilla 77 %
2- Pulmonaria 22 %
3- Roble 22%

CULTURA DEL TÉ DE ROCA



1- Manzanilla 50 %
2- Té de roca 42%
3- Tomillo 27 %


Subcultura de Izkiz

1- Tomillo 58 %
2- Manzanilla 41 %
3- Cola de caballo 33 %
Comparte con la cultura del té de roca la manzanilla y el tomillo

Subcultura de la ribera

1- Manzanilla 70 %
2- Romero 60 %
3- Tomillo 60 %
Comparte con la cultura del té de roca la manzanilla y el tomillo

Subcultura pirenaica navarra o del roncal

1- Manzanilla 70%
2- Tila 60%
3- Té de roca 60 %
Comparte con la cultura del té de roca, la manzanilla y el té de roca.

Llama la atención la importancia que adquiere la manzanilla en la cultura del roble y la del té de roca, por lo que de alguna manera pueden estar ligadas, en un pasado muy remoto, pero lo que más llama la atención, es la cultura verbenera, con un uso de tres hierbas que no se dan en ese porcentaje en el resto, de las culturas. De la cultura del té de roca, llama la atención, las diferentes subculturas que tiene, que si las miramos entre ellas, parecería que son culturas diferentes, porque solo tienen en común una planta, pero al compararlas con la del té de roca pura, vemos que estas guardan dos plantas de la cultura del te de roca, lo cual quiere decir, que la mayor parte del uso de las plantas lo comparten, por tanto son subculturas. En el caso de la cultura del roble y la del té de roca, solo guardan relación en una: la manzanilla, lo cual les relaciona, pero no es suficiente para englobar la cultura del roble dentro de la del té de roca, ya que hay dos que las diferencia. En el caso de la cultura verbenera no hay problema las tres principales son diferentes.
Por tanto podemos decir que todo Navarra, pertenece a la cultura del té de roca, exceptuando la zona noroeste, incluida la zona de la sakana y zona de betelu, que pertenece a la cultura verbenera. Hay que recordar que en las zonas limite de navarra entre las dos culturas principales se dan zonas de mestizaje de las dos. A esto, habría que añadirle, que la subcultura del roncal no esta todavía suficientemente estudiado, pero presenta a nivel de gastronomia silvestre, características, para definirla como cultura propia, lo cual nos deja la subcultura roncalesa, entre comillas, pendiente de un estudio mas profundo. Por tanto en Nabarra se dan de momento dos culturas bien diferenciadas, con sus zonas de mestizaje. En el caso de Guipúzcoa, solo se da una cultura la cultura verbenera. En el caso de Alaba, la cultura del té de roca, es la que domina, sobre todo en la zona sur. En Vizcaya la cultura predominante, sobre todo en las Encartaciones y alrededores de Bilbao, es la cultura del roble. De esto se deduce que Alaba, no tiene una cultura etnobotánica que la diferencie, de las demás provincias, sin embargo dentro de la cultura del té de roca, forma una subcultura propia, esta subcultura es genuinamente alavesa.
Si relacionamos esto con el consumo de bellota, veremos que donde más se da el consumo de bellota es en primer lugar en la cultura del té de roca, dando los mayores porcentajes de consumo, que en algunos pueblos como Obecuri llega al 50 por ciento de los encuestados o Ollobarren en Navarra, donde se dan porcentajes del 80 por ciento. Le siguen mas de lejos la cultura del roble (10%) y la cultura verbenera, esta ultima en porcentaje muy bajo de consumo un 7 por ciento de los encuestados. Esto define a la cultura verbenera, como una cultura que rechaza mayoritariamente el consumo de la bellota, para uso humano. Frente a ella estaría la cultura del té de roca, que ocuparía, la mayor parte del territorio de las 4 provincias, extendiéndose por la mayor parte de Navarra y Alaba, donde se da el mayor consumo de bellota. Con este dato, se demuestra que la mayor parte del territorio de estas 4 provincias y el condado de Treviño, son todavía en la actualidad los mayores consumidores de bellotas, sobre todo de la gente mayor de estos territorios. Esto no quiere decir que en la cultura del té de roca, no se rechace en mucha de esta gente el consumo de bellota para uso humano, pero este rechazo todavía no ha cuajado mayoritariamente.
Llama la atención, que la cultura verbenera, ocupa el área de habla del euskera, perteneciente al euskera guipuzcoano y el euskera alto-navarro septentrional. La cultura del té de roca, ocupa en su mayor parte, áreas que en la actualidad no se habla euskera, algunas de estas subculturas del té de roca, están ligadas, en el caso de la subcultura pirenaica Navarra a la cultura del euskera roncales. En lo referente a la cultura del té de roca pura, parece que esta relacionado con el euskera alto navarro meridional, donde antiguamente se hablaría este euskera. Otra de las culturas que puede estar relacionada con el euskera vizcaíno y una antigua lengua montañesa de la zona oeste de Vizcaya, es la cultura del roble.
Otra cosa que llama la atención es que, la cultura verbenera, presenta mayoritariamente plantas para curar las infecciones, la cultura del té de roca, presenta mayoritariamente plantas para curar trastornos digestivos y la cultura del roble, presenta también mayoritariamente plantas para combatir trastornos digestivos. Es curioso observar, como la cultura verbenera, se da alrededor de uno de los puntos donde más llueve de toda la península, es quizás en la zona, donde se desarrolla la cultura verbenera, una de las zonas más húmedas. Esta característica climatológica, hace que cierto tipo de enfermedades, se desarrollen mas que otras. Así sabemos que un clima donde llueve mucho y se da mucha humedad ambiental, es propicio a enfermedades infecciosas, como catarros, gripes, con abundancia de producción de gargajos y moco, muchas veces de color amarillo. Las 3 hierbas principales de la cultura verbenera, se utilizan con este fin, así los rizomas de ortiga, se utilizan dentro de esta cultura para combatir la gripe, y lo mismo podíamos decir de la verbena, que en forma de emplastos se utiliza para las infecciones de garganta y heridas infectadas.
En cambio la cultura del té de roca, vemos que se da en zonas donde la lluvia es más escasa y la humedad ambiental, es mucho menor, por tanto parece que las infecciones debidos a la humedad son menores y solo una de las tres se dedica a ese fin: el tomillo. La cultura del roble también hace lo mismo, pero en vez de utilizar tomillo, para los catarros y infecciones utiliza la pulmonaria.


34 ENCUESTA

En Soscaño hicimos varias entrevistas, aparte de la que le hicimos a “ Fonse”, en una de estas entrevistas realizadas en Soscaño, uno de los informantes nos dijo que en el pueblo ya había oído a varios que sus antepasados habían comido bellotas cuando ellos eran pequeños

35 ENCUESTA

Este informante de Soscaño, nos dijo en lo referente al tema de las bellotas, que las personas mayores solían decir que, en el pueblo las familias preparaban harina de bellota para hacer diversos platos gastronómicos

36 ENCUESTA
Este informante es del pueblo de Larraul en Guipúzcoa y nos informa que ellos de pequeños cogían bellotas de una encina del monte Ernio, con la que luego hacían harina y lo habían hecho por tradición familiar, utilizando esa harina par diversos usos gastronómicos

37 ENCUESTA

Este informante es Idoia, del pueblo vizcaíno de Mungia, ella nos confirmo que sus padres y diversos familiares han comido bellota de encina, de toda la vida y sus familiares le contaron que después de la guerra civil, mucha gente de Bilbao, Baracaldo, Sestao, etc, venia a esta zona del Txori-herri, donde esta Mungia a coger bellotas y se las llevaban para comer

Comentario:
Desde el punto de vista de las plantas silvestres comestibles, se dan las siguientes culturas:

1-Cultura verbenera: Dentro de esta cultura he escogido el pueblo de Ataun, porque es el que mejor guarda la pureza de esta cultura. Al fruto del haya contestaron que la habían comido por tradición 29 personas de 67 encuestados, también contestaron que habían comido moras 29 personas. Respecto a las endrinas( Prunus spinosa), contestaron 25 personas. Respecto a la ortiga contestaron que habían comido o les sonaba de su familia o parientes que se comía 13 personas. En cuanto a las setas contestaron que 14 comían hongos, 16 gibelurdiñas ( rusula), ziza-ori 13 personas, la seta de primavera 7 personas y el resto ya en menor proporción. Por tanto las características de la cultura verbenera en el plano comestible de plantas silvestres se destaca en los frutos, por un consumo mayoritario de hayucos: 43 por ciento de los encuestados. De las frutas destacan las moras y las endrinas, con un consumo mayoritario de las dos en un porcentaje de los encuestados del 43 por ciento. La ortiga ocuparía un 19 por ciento de los encuestados. En cuanto a las setas tenemos que los hongos tienen un 20 por ciento, las gibelurdiñas un 24 por ciento, y las zizas ori un 19 por ciento, quedando en ultimo lugar la seta de primavera con un 10 por ciento. Por tanto la cultura verbenera en el plano comestible se destaca por:

1- a- Hayuco: 43%
b- Endrina: 43%
c- Mora: 43%

2- Gibelurdiña: 24%
3- Hongos: 20%
4- a- Ziza-ori: 19%
b- Ortiga: 19%
5- Seta de primavera: 10%

El cortejo de plantas comestibles menores, estaría formado por la fresa, el arandano, el mostajo, el madroño, el avellano, la uva silvestre, el saúco, la manzana silvestre, el trébol, el espino blanco, el diente de león y la bellota (7%)


La cultura del té de roca da los siguientes resultados: De un total de 45 entrevistados de esta cultura, con sus respectivas subculturas, encontramos que la mora la comen por tradición 33 de los encuestados, o sea un 73%, le sigue la endrina con un 46%, la siguiente es la bellota con 19 encuestados que han utilizado por tradición la bellota, con un 42%. El hayuco lo consumen 16 de los encuestados, con un 35%. La fresa la consumen 14 de los encuestados, con un 31% de porcentaje. Los brotes de zarza, rosal y vid los consumen por tradición 10 de los encuestados con un porcentaje del 22%. Los berros de agua son consumidos por 10 personas, con un porcentaje del 22%. Con 9 informantes le siguen la acedera, la manzana silvestre y la seta de mayo, a estos les corresponde un porcentaje del 20%. Con 8 están los frutos del espino blanco, la pardilla y la seta lapiazul, con un porcentaje del 18%. Le siguen a estos con 7 el ajo silvestre, las pomas del genero sorbus, la seta platera, con un porcentaje del 16%. Con 6 están los frutos del rosal y el champiñón, con un porcentaje del 13%. Luego formarían parte del cortejo de plantas comestibles, inferiores al 10%, el madroño, el espárrago trigero, el diente e león, la ortiga, el pan de cuco, la malva, la grosella, la seta de cardo, la gamuza, la galipierna, la negrilla, los hongos, la illaraka, la seta de corrillo, la seta de chopo, el robellón y la sederuela.

1- Mora 73%
2- Endrina 46%
3- Bellota 42%

4- Hayuco 35%
5- Fresa 31%
6- A-Brotes 22%
b- Berros de agua 22%
7- Acedera, seta de mayo y manzana silvestre 20%
8- Espino blanco, seta lapiazul y pardilla 18 %
9- Ajo silvestre, seta platera y pomas 16%
10- Fruto del rosal y champiñón 13%

La subcultura del té de roca de Izkiz, presenta el consumo de prácticamente los mismos que la del té de roca general, pero presenta la particularidad de consumir flores de primula y es donde se asan las bellotas y endrinas para adultos. En cuanto a los porcentajes, las moras encabezan la lista, seguidas de la acedera y la bellota con igual porcentaje. En tercera posición se coloca la manzana silvestre, la endrina, la fresa, la seta pardilla, los brotes primaverales de zarza y rosal, y el hayuco. En cuarta posición estarían los berros y así sucesivamente. Vemos que el primer puesto lo sigue ocupando la mora. En el segundo puesto observamos que la acedera y la bellota, suben puestos y la endrina que ocupa el segundo puesto, baja al tercero, pero básicamente se parecen mucho.
En lo que respecta a la subcultura de la ribera, vemos que esta tiene al igual que la principal en primer lugar a la mora, en segundo lugar a la endrina y en tercer lugar también aparece la bellota, pero seguidas de cerca por plantas que hasta ahora no se mencionan, como son los dientes de león y los cardos silvestres.
En la subcultura del pirineo navarro del este o róncales, nos encontramos con un problema en el plano de la gastronomía silvestre, porque adquiere mucha importancia, colocándose en el primer lugar la ortiga, compartiéndola con el diente de león, la manzana silvestre y la uva silvestre. En segundo lugar adquiere mucha importancia las setas, con la seta de primavera, los hongos, el robellón y la negrilla, y en tercer lugar aparecen las moras y endrinas, pero acompañadas de una planta que no se come en el resto: el ombligo de venus. Estas características podían definir a esta subcultura del té de roca, como una cultura propia, pero necesito estudiarlo mas, ya que se ven muchas influencias de la del té de roca y algo también de la verbenera. Lo que sí esta claro, es que en el plano religioso, el arbusto utilizado por excelencia, no es el olivo, típico de la cultura del té de roca, ni el laurel típico de la cultura verbenera, sino el acebo ( ilex aquifolium), al que llaman aleluyas. Todo esto hace sospechar que no sea una subcultura, pero para ello necesito estudiar mas pueblos, de momento lo dejaremos como una subcultura del té de roca, pero con un estatus igual a la de la cultura del té de roca general.

Comentario: La cultura del té de roca, presenta en el campo gastronómico silvestre, una serie de características que las diferencia de otras. Para empezar, llama la atención la aparición entre las 3 primeras, de la bellota y el enorme consumo de moras. En cambio, lo que más llama la atención de la cultura verbenera es que se le da mucha importancia al consumo de ortiga y setas muy concretas. Esto no se da en la cultura del té de roca, el consumo de ortiga y de las setas verbeneras, en la cultura del té de roca son prácticamente inexistentes. Otra característica que diferencia a la cultura del té de roca, es que hay mas plantas que se consumen por encima del 10 por ciento, así en la cultura verbenera son 8, mientras que en la del té de roca son 18. Dentro de estas 18, no hay ninguna que sea igual, muchas de ellas ni siquiera aparecen en el cortejo floral. Llama poderosamente la atención, que en esta cultura del té de roca, sean el hayuco y la bellota, dos de los frutos secos más consumidos, siendo superior el de la bellota al hayuco por muy poco, cosa que en la cultura verbenera, no ocurre, siendo el hayuco el fruto seco silvestre más consumido.
Por tanto en la cultura verbenera, la bellota se consume en un 7% y en la cultura del té de roca en un 42%



En lo que respecta a la cultura del roble, vemos que desde el punto de vista de porcentajes la mora encabeza la lista con un 80%, le sigue la seta de abril con un 50%, la fresa con un 20 % y la bellota con un 10%. No hay cortejo floral apreciable.

1- Mora: 80%
2- Seta de abril: 50%
3- fresa: 20%

4- Bellota: 10%

Comentario: Si observamos la cultura del roble, veremos que una de sus características, es el de no solo carecer de cortejo floral, sino que prácticamente su consumo de plantas silvestres se centra en esas cuatro. Esta característica, es típica de esta cultura, una especie de rechazo a lo silvestre desde el punto de vista gastronómico, esto adquiere toda su fuerza, en la zona este de Vizcaya, donde la mayor parte de los alimentos silvestres tienen el nombre de TXERRI ( Cerdo), haciendo referencia a que son alimentos de los cerdos. Así, en la mayor parte de las 4 provincias, la endrina se le llama, basarana( ciruela de bosque), basakana, patxarana( procede de basarana, la b se convierte en p y la s en tx o ch),okarana( ciruela de selva) arañon y aran, mientras que en esta zona de Vizcaya, el patxaran se denomina, txarri-okarana, que lo podíamos traducir como ciruela de selva de los cerdos, esto se repite bastante, en esta zona de Vizcaya, por lo que se esta definiendo una cultura etnobotánica en el plano de la gastronomía silvestre de no consumo y despreciando los alimentos silvestres, una cultura que depreciaría lo silvestre. Pero el apelativo de cerdo que utilizan, para definir los alimentos silvestres, indica que en el pasado aquí hubo consumo masivo, de productos silvestres para la alimentación humana.
En lo que respecta, al consumo de bellota vemos, que esta cultura del roble, tiene un porcentaje un poco mayor al de la cultura verbenera, pero en ese sentido se parecen en porcentaje.

Otra serie de características que diferencian, sobre todo la cultura del té de roca de la verbenera, es que en la cultura del té de roca, no solo se da la fabricación de carbón vegetal grande, sino que en esta cultura se da también la fabricación de carbón vegetal de picón, que necesita ser encendido y dar llama, para luego apagarse con tierra u otro elemento asfixiante. En cambio en la cultura verbenera solo se hace carbón vegetal grande, o sea el denominado de cocción, no de llama con el de picón.
En el plano de plantas religiosas, también encontramos diferencias, la del té de roca utiliza masivamente las ramas de olivo, con algunas variantes, en alguna de sus subculturas. En cambio la cultura verbenera, utiliza mas el laurel con una serie de plantas denominadas de san Juan, que le diferencia de esta cultura del té de roca. La cultura del roble, utiliza mucho el laurel, mas que las otras y es la que más importancia da a esta planta, hasta el punto de que el fuego nuevo de semana santa se enciende por frotamiento de palos secos de laurel.

CULTURA VERBENERA

BELLOTA: 7%



CULTURA DEL TÉ DE ROCA

BELLOTA: 42%



CULTURA DEL ROBLE

BELLOTA: 10%

DESCRIPCION DEL GENERO QUERCUS

En este apartado, necesitamos saber con que material estamos trabajando, en este caso concreto, debemos describir las bellotas, pero no solo las bellotas, sino los diferentes tipos de Quercus, que se encuentran en Vizcaya, Guipúzcoa, Navarra, Alaba y el condado de Treviño. Las especies y subespecies que se encuentran en estas provincias son:


- Quercus robur
- Quercus petraea
- Quercus faginea
- Quercus coccifera
- Quercus humilis
- Quercus ilex
- Quercus suber
- Quercus pyrenaica
- Quercus rubra



Las subespecies son

- Quercus ilex ilex
- Quercus ilex ballota
- Quercus robur robur
- Quercus petraea petraea
- Quercus petraea huguetiana
- Quercus faginea faginea
- Quercus humilis lanuginosa



Los híbridos son

- Quercus coccifera-Quercus ilex ilex
- Quercus coccifera- Quercus ilex ballota
- Quercus faginea-Quercus humilis
- Quercus faginea-Quercus ilex ilex
- Quercus faginea-Quercus ballota
- Quercus faginea-Quercus petraea
- Quercus faginea-Quercus pyrenaica
- Quercus faginea-Quercus robur
- Quercus humilis –Quercus petraea
- Quercus humilis-Quercus pyrenaica
- Quercus humilis- Quercus robur
- Quercus petraea- Quercus pyrenaica
- Quercus petraea-Quercus robur
- Quercus petrae-Quercus faginea-Quercus humilis
- Quercus pyrenaica-Quercus robur

El genero Quercus, con mas de 300 especies en todo el mundo, se distribuye por las zonas templadas del Hemisferio boreal. Todas las especies del genero Quercus son arbustos o árboles, llegando algunos de ellos a alcanzar gran altura. Este genero tiene especies que aguantan muy bien la humedad, hasta tal punto, que he podido comprobar en el valle de Ulzama, en una zona pantanosa, como estos árboles crecen en dicha zona sin ningún problema, y incluso llama la atención que árboles del genero Quercus, aguanten el vivir cerca de manantiales con aguas salinas. Las especies de Quercus de zonas húmedas presentan, por lo general una aspecto más grandioso y hojas no muy coriáceas, mientras que las que se dan, en zonas mas secas, presentan unas hojas más coriáceas y espinosas. Además de esto, en un estudio que realice en el monte Moncalvillo, en el termino de Sorzano en Rioja, a lo largo de un canal, donde se sucedían bosques de encinas, de robles y de hayas, pude comprobar, como a pesar, de estar cerca del riachuelo, la humedad ambiental del encinar, era muy baja y se notaba en un día de sol de verano, una sensación de sequedad y calor a la sombra de este bosque, sin embargo al meternos en el bosque de robles, la humedad ambiental aumentaba, y se daba mayor sensación de frescor, a pesar del caluroso día de verano.
Este genero presenta las hojas simples y alternas, pero a la hora de decir que forma puede tener una hoja tipo de Quercus es imposible, porque presentan formas muy variadas, llegando a ser unas caducas y otras no caducas. La polinización normalmente se da a través del aire. En cuanto a las flores, todo el genero Quercus, presentan en el mismo árbol o arbustos, flores masculinas y femeninas, pero no en la misma flor, sino que las masculinas, se dan por un lado y las femeninas se dan por el otro. Los amentos masculinos son colgantes y de aspecto delgado, con abundantes flores. El perigonio suele tener 6 piezas y presenta de 6 a 12 estambres. Respecto a las flores femeninas, estas pueden estar solas o agrupadas de 2 a 4. Cada flor tiene un involucro que la rodea, siendo el ovario trilocular, presentando de 3 a 6 estilos. El fruto es la bellota, que la podíamos definir como un aquenio de forma elipsoidal o oblonga, cuya base esta metida en una especie de boina, que se llama cúpula, que presenta una aspecto leñoso.
Una característica de este genero es que es muy dado a la hibridación, dándose sobre todo, en zonas donde confluyen dos o más especies.

QUERCUS ROBUR

Descripción:

Este árbol llega a medir 40 metros de altura, es un árbol robusto, aunque hay que decir que la mayoría en esta zona están enfermos. Cuando los troncos se encuentran aislados, (cosa común en la campiña arbolada, donde normalmente se sitúan es en los linderos y limites de los terrenos), los troncos crecen más rectos, sin embargo las ramas presentan aspectos más serpenteantes y de diámetro bastante grueso. La corteza es en ejemplares jóvenes lisa y del color de la ceniza, con el tiempo cuando el árbol coge años, el aspecto de la corteza cambia completamente, cogiendo grosor y agrietándose, a media que pasa esto, el color se va volviendo pardo. Si observamos las ramas pequeñas vemos que carecen de pelos, son lisas y suelen tener un color castaño. Las hojas con forma oval-oblonga, son simples y en otoño se caen, suelen medir de 5- 18 centímetros por 2,2-10 centímetros, presentando las hojas de 4 a 8 pares de nervios que salen del nervio principal. Las hojas son de color verde por los dos lados, pero si observamos mas detenidamente la hoja, vemos que el color verde del haz es más oscuro, mientras que el del envés es mas claro. Las hojas no presentan pelos, son por tanto glabras. El pecíolo de la hoja es muy corto, a veces no llega ni a los 5 milímetros, pero lo normal es que mida entre 2 y 7 milímetros, presentando la base del pecíolo un ligero asurcamiento.. En lo que respecta a las flores, se distinguen dos tipos, la una masculina en forma de colgantes que salen con las hojas en primavera y las femeninas, en unas puntas que se distinguen fácil porque presentan unos pelillos rojos, muy pequeños. Las masculinas son amentos que llegan a medir entre 5 y 13 centímetros, estos por lo general están en grupos, aunque los hay en solitario, presentan el raquis sin pelos o sea glabro, aunque hay excepciones, cuando esto ocurre se ven pelos, en pequeña cantidad. El perigonio presenta de 5 a 8 lóbulos, con 5 a 8 estambres. Las flores femeninas se presentan en grupos de 2 a 3, al final de un pedúnculo, relativamente largo, los estilos son cortos y divergen desde la base. Debido a que la zona de Guipúzcoa, Vizcaya y norte de Navarra, las heladas tardías pueden aparecer hasta finales del mes de abril, muchos años estas flores se congelan, cuando esto ocurre ese año deja de haber bellotas. Por tanto es muy peligroso, que se adelante la primavera, porque esto despierta al árbol y debido a las heladas tardías, hace fracasar las bellotas.

DESCRIPCIÓN DE LAS BELLOTAS :

Las bellotas de esta especie, presentan un rabo largo de 2,5 a 12 centímetros, al final del cual puede aparecer una o dos bellotas, este pedúnculo es delgado y sin pelos. Esta bellota en cuanto a tamaño es de las más grandes que crecen en la zona estudiada, la bellota mide 20 – 40 milímetros por 6—18 milímetros. El color de la bellota primero es verde, tornándose de color castaño al madurar del todo. Si abrimos la bellota veremos que debajo de la corteza de aspecto leñoso, presenta la bellota una piel de color marrón que la envuelve, el sabor de esta envoltura es amargo. La bellota puede ser fácilmente separada en dos cotiledones, estando unida estas dos partes por el germen, cuyo tamaño es de unos pocos milímetros. Cuando el germen brota, los cotiledones, se vuelven de color rojizo, presentando un sabor menos amargo. El sabor de estas bellotas es bastante amargo, pero con el tiempo al tenerlas masticándolas un rato, se vuelven dulces, quedando al final una sensación extraña de sabor dulce y amargo, aunque cuando están secas, uno o dos años, el amargor se reduce bastante, dejando en la garganta un picor o carraspeo típico. Se nos olvidaba describir la cúpula o boina de la bellota que llega a medir 8-15 milímetros por 10-20 milímetros. Es característico de estas cúpulas que por la parte interior sean lisas, pero por la parte exterior, presentan una especie de escamas que están soldadas y son imbricadas, parecen planas, un poco gibosas y dan un aspecto de aterciopeladas.
Las bellotas como ya he dicho antes salen de septiembre a octubre. En la tradición recogida en nuestras encuestas las bellotas, cuando se dan en abundancia en un año, significa que ese año, cuando llegue el invierno, va a ser muy duro.

Distribución de la especie:

Esta especie, es muy común en Vizcaya y Guipúzcoa. En Alaba es común en el norte, presentando, algunos núcleos en la zona central y sur de Alaba, sobre todo los alrededores de la zona de Izkiz. Crece entre los 0 y 800 metros de altura. En Navarra este árbol puede llegar hasta los 1200 metros, y se encuentra por la zona noroeste de Navarra.



QUERCUS PETRAEA :

Descripción:

Este árbol, también puede llegar al igual que la especie anterior, a una altura de 40 metros. El aspecto de este árbol es también impresionante, teniendo un gran porte. En cuanto al aspecto del tronco, podemos decir que el tronco es bastante recto, cuya corteza presenta un color pardo o de ceniza, agrientadose dicha corteza cuando más viejo es el árbol. Las ramas pequeñas del árbol, si las observamos bien, veremos que carecen de pelos, presentando numerosas lenticelas. Las hojas al igual que la especie anterior es de hoja caduca, siendo estas abobadas o espátulado-lanceoladas, presentando unas dimensiones de 5-20 por 2-15 milímetros, la base parece que esta cuneada y son de color verde, más intenso en el haz, presentando en los nervios pelos, concretamente en las axilas, de dichos nervios, sin embargo el envés de la hoja presenta un color verde mas claro. El pecíolo carece de pelos, y llega a medir entre 10 y 25 milímetros.
En lo que respecta a las flores, presenta también flores masculinas y flores femeninas en el mismo árbol, pero separadas. La parte masculina son amentos que miden de 3 a 9 centímetros, cuyo perigonio presenta de 5 a 6 lóbulos que son ciliados y con unos estambres que en numero varían entre 5 y 8 estambres. Las flores femeninas están en grupos que varían en numero, normalmente entre 2 a 5, están pegadas sobre las ramitas, a diferencia de la especie anterior que tenían pedúnculo, que les separaba de las ramitas. Los estilos divergen ya desde la base y son muy cortos. La floración se da entre los meses de abril y mayo, siendo también muy peligroso para esta especie que se adelante la primavera, porque esto puede hacer adelantar la salida de las flores y cogerle una helada tardía. De las dos subespecies descritas la petraea es la que más abunda, estando la otra la huguetiana, situada en ambientes más secos, de clima más mediterráneo. La madera de esta especie es una madera muy dura, con un característico color amarillo. El grano que presenta esta madera es fino.

DESCRIPCIÓN DE LAS BELLOTAS :

Las bellotas son menores, que la especie anterior, y suelen medir entre 12-15 por 8-15 .
El color de la bellota es mas bien tirando a amarillento cuando esta madura, pero cuando esta sin madurar, su color es verde. Esta bellota no presenta pedúnculo, suele estar pegada a las ramitas del roble, aunque a veces presenta un pequeño pedúnculo que no supera los 15 milímetros, aunque esto es raro. La cúpula o boina de esta bellota mide de 6-12 por 9-15 milímetros. El aspecto interior de estas cúpulas son lisas, pero el exterior presenta, escamas que suelen ser ovado-lanceoladas, normalmente estas escamas son planas, aunque a veces las más inferiores pueden ser gibosas. La maduración de las bellotas, normalmente empieza hacia septiembre. La bellota también presenta una cubierta coriácea, presentando en la zona donde esta el germen, una pequeña protuberancia, si quitamos esta primera cubierta, podemos observar que la bellota interna esta cubierta también de una piel, si se la quitamos presenta, al igual que la especie anterior, dos cotiledones unidos por el germen, que es de pequeño tamaño. Esta bellota es de sabor amargo, pero no tan intenso como la especie anterior, variando bastante el amargor de un árbol al otro. También al cabo de un tiempo de masticarla presenta un sabor dulce, quedando al final esa característica típica de las bellotas de mezcla de sabor amargo y dulce. Al igual que la especie anterior, según nuestros informantes, algunos pies de estos árboles, presentan bellotas que no son amargas.

Distribución :

En Guipúzcoa se encuentra en la zona de Añarbe, el bosque de robles más extenso de Guipúzcoa y Vizcaya, actualmente enclavado dentro del parque natural de peñas de haya, situado en la zona noroeste de Guipúzcoa, concretamente dentro del municipio de Renteria. También encontramos esta especie en la zona sur de Guipúzcoa. En lo que respecta a Vizcaya, esta especie se encuentra, en la zona sur de dicha provincia, a lo largo de la divisoria de aguas. En lo que respecta a Alaba, encontramos dos pequeños núcleos, el uno en la zona norte central, y el otro en la zona de Izkiz, donde se encuentra, la reserva natural de Izkiz, conteniendo el bosque de robles más grande de Guipúzcoa, Vizcaya y Alaba. Esta zona es muy interesante, porque sus habitantes nos dan mucha información sobre el uso de la bellota. En Navarra esta especie tiene 3 núcleos principales, el primero pegando a Añarbe, en la zona noreste de Navarra, el otro núcleo en la zona norte central, y el otro por la zona central, tirando al este.


QUERCUS FAGINEA :

Descripción :

Este árbol es mas bien de la cuenda del rió Ebro, que de la cuenca atlántica de estas provincias, por lo que debido en parte a la poca lluvia que recibe, su porte es menor que las especies descritas anteriormente. Por tanto no es un árbol tan grande, mas bien su tamaño es mediano, llegando como máximo a alturas de 20 metros. En estas zonas su crecimiento es mas lento, que el de las especies anteriores del clima atlántico, aunque la experiencia que tengo de esta especie, plantada en la zona atlántica con bellota, determina que cuando recibe agua, su crecimiento es mas rápido y se hace mas frondoso. He podido observar que cuando las condiciones del suelo y la pluviosidad es baja, su tamaño se ve bastante menguado, no llegando muchas veces ni a la categoría de arbustivo. El tronco en buenas condiciones es recto, cosa muchas veces difícil, con lo que frecuentemente lo encontramos muy retorcido. La corteza puede ser gris o parda, con abundantes grietas, pero las ramitas tienen el color pardo-rojizo, con unas lenticelas de color blanco, a lo que hay que añadir unos pelos duraderos. Las yemas de estos árboles, son tomentosas. En cuanto a las hojas vemos que estas son marcescentes, con una forma de oblonga a obovadas, de 3-10 por 1,5-5 centímetros, respecto a los bordes estos son dentado-aserrado, presentando dichos bordes, una especie de dientes que suelen ser ligeramente rígidos y un poco en punta, no llegan a ser coriáceos, pero casi. Estas hojas cuando son jóvenes presentan pelos, pero en el haz de las hojas desaparecen cuando no son jóvenes, pero en el envés persisten unos pelos cortos. Respecto al color de las hojas, podemos observar como el haz es de color verde oscuro y bonito, mientras que el envés es de color cenizo. El pecíolo de la hoja mide de 4 a 20 milímetros, siendo tomentoso y subcilindrico.
En lo que respecta, a las flores siguen el mismo esquema que todos los Quercus, presentando flores masculinas y flores femeninas en el mismo árbol, pero separadas. Respecto a las flores masculinas, aquí también son amentos de 2 a 4 centímetros, que cuelgan en grupos de 4 a 5, con un raquis bastante peloso. En lo que respecta al perigonio esta compuesto por 5 o 6 piezas con vello. En cuanto a los estambres, no se puede dar un numero fijo ya que varia bastante. Por otro lado, tenemos a las flores femeninas, que por lo general son solitarias, aunque a veces aparecen en grupos de pequeña entidad. Los estilos suelen ser 2 o 3. La floración de este árbol, suele tener lugar en abril y mayo.


DESCRIPCIÓN DE LAS BELLOTAS :


Las bellotas de esta especie, son de15- 35 por 10-20 milímetros, primero verdes y luego al madurar, se vuelven de color castaño-claro. Poseen un pedúnculo, no muy largo de unos 25 milímetros. En cuanto al sabor amargo esta especie varia bastante, llegando algunos pies a ser dulces, parece que estos árboles dentro de los robles suelen ser los que más pies dulces presentan. En cuanto al amargor, podemos decir que es del mismo tipo, que las anteriores, o sea primero saben amargas y al masticarlas se vuelven dulces. Respecto a las cúpulas, podemos decir que las cúpulas miden 7- 15 por 12-22 milímetros. Esta cúpula es lisa por dentro, pero por fuera también al igual que las otras presenta escamas un poco tomentosas, llegando las inferiores a ser gibosas.


Distribución:

Esta especie no esta localizada en Guipúzcoa de manera natural, aunque yo la he plantado y crece muy bien en esta provincia. En lo que respecta, a Vizcaya tenemos un pequeño grupo en la zona del monte Ganekogorta, en el lado sur, tirando un poco al oeste de esta provincia. En lo que respecta a Alaba, este árbol aquí es común por toda la provincia, quitando un poco la zona norte. Respecto a Navarra, esta especie cubre la zona central de Navarra.


QUERCUS COCCIFERA:

Esta especie normalmente es un arbusto que no supera los 2 metros de altura, llegando excepcionalmente a 5 metros. En lo que respecta a la corteza, esta es de color gris, tirando a ceniza. Las hojas son brillantes y miden 1,5-5 por o, 8-2 centímetros, la forma de las hojas es oblonga, pero las hay que son obovadas y elípticas, en lo que respecta a los contornos de las hojas, estas son espinosas y dentadas. Si nos fijamos en el color de las hojas podremos ver, que estas son verde oscuro brillante en el haz, y verde amarillentos en el envés, en cuanto a los nervios estos presentan una central y unos 7 a 9 pares de nervios que salen del central, las hojas por lo general carecen de pelos y el pecíolo de la hoja mide de 1,5 a 4 milímetros.
Bueno, ahora toca explicar las flores, que como todo Quercus, posee flores masculinas y flores femeninas en el mismo árbol. Las flores masculinas son los típicos amentos que son muy cortos, amarillentos, muy pequeños y en lo que respecta al perigonio este forma de 4 a 6 partes, estando estas ciliadas. En estas se distinguen de 4 a 10 estambres, cuyas anteras libres de pelos, poseen papilas. La parte femenina, en lo que respecta a las flores, son solitarias, pudiendo llegar en algún caso a tener grupos de 2 a 3, en lo que respecta a los estilos estos presentan 3 que son lineales. La floración varia desde la primavera al verano.


DESCRIPCION DE LAS BELLOTAS :

La bellota de la coscoja, presenta una característica, diferente en cuanto a su maduración, que las diferencia de las especies anteriores, y es que su maduración puede ser anual o bianual. Parece que pudiera existir algún mecanismo, que ante fuertes sequías, el árbol retrasase la maduración. Así he podido observar, como en caso de sequía otras especies, como la faginea o la humilis, se desprenden de la bellota de ese año antes de tiempo, quedando una bellota raquítica por el suelo. Parece que esta especie, la coccifera, a desarrollado este mecanismo, para en la medida de lo posible, permitir la maduración de la bellota y que no se pierda. En lo que respecta a las medidas de la bellota esta mide de 15-30 por 8-20, de color verde al principio, volviéndose en la madurez de color castaño. El pedúnculo puede llegar a tener, de 4 a 12 milímetros, carente de pelos y muy rígido. En lo que respecta a la cúpula o boina de la bellota, podemos decir que esta mide de 10-20 por 12-25 milímetros, teniendo la parte interior lisa, pero la exterior, presenta una característica típica, que las hace fácilmente diferente, de las demás cúpulas, y es que esta presenta unas escamas lanceoladas y ovadadas, aplicadas las que son inferiores, pero en lo que respecta a las que están en el medio y mas arriba o superiores, estas son terminadas en puntas rígidas y se ven claramente en cuanto observamos un poco las escamas. En lo que respecta al amargor, estas bellotas también son amargas, no habiendo todavía identificado, ningún pie de bellota dulce.


Distribución:

La distribución de esta especie, esta centrada en la zona de clima mediterráneo de estas provincias. En lo que respecta a Guipúzcoa, no la he encontrado en toda la provincia, lo mismo podemos decir, de Vizcaya. En lo que respecta a Alaba, podemos decir que esta especie, se encuentra distribuida de manera común al sur del territorio. En lo que respecta a Navarra, esta especie se encuentra distribuida por el centro y sur de Navarra.


QUERCUS HUMILIS

Esta especie es de mediano tamaño, llegando como máximo a los 25 metros de altura. En cuanto al tronco, este suele ser normalmente serpenteante, que se agrieta con la madurez. El color de la corteza es pardo o cenizo. Respecto a las ramitas estas tienen un fieltro muy denso. Las hojas de este árbol, son caducas y miden de 3-12 por 1,5-7 centímetros, de forma pinatífida, un poco coriáceas, con muchos pelos afieltrados cuando son jóvenes, volviéndose por el haz calvas o sin pelos afieltrados. El color de este es verde oscuro. Mientras en el envés, el fieltro de pelos persiste. En cuanto al pecíolo podemos decir que mide de 5 a 15 milímetros.
Las flores de este árbol, sigue el esquema de todos los Quercus, flores masculinas y femeninas separadas, en el mismo árbol. Si miramos las masculinas podremos observar que estos son amentos que miden de 2,5 a 10 centímetros, en el que el perigonio posee de 4 a 6 partes con vello, con un numero muy variable de estambres.
Las flores femeninas, están solas con unos estigmas que son libres y divergen. Los estilos son de 3 a 4 .La floración se da en abril y mayo y las bellotas aparecen en el otoño, por tanto esta expuesto a las heladas tardías.

DESCRIPCION DE LA BELLOTA

La bellota como todas las especies anteriores, es al principio verde, pero cuando madura, su color cambia al castaño claro. La bellota por dentro, tiene su característica división en dos cotiledones unido por el germen y envuelta en una piel fina, a la que le recubre la otra envoltura más leñosa. En lo que respecta al amargor las bellotas que he probado, dejan el característico sabor amargo, que luego se vuelve dulce al masticarlo. En cuanto al pedúnculo de la bellota este es muy corto, llegando a medir 10 milímetros, muy rígido. Respecto a la cúpula esta por dentro es lisa y por fuera esta cubierta de escamas, que son imbricadas, con las escamas inferiores gibosas. La cúpula mide de 7 a 15 milímetros.

Distribución:

En la provincia de Guipúzcoa esta especie no es común, encontrándose 3 núcleos pequeños, uno con el limite de Vizcaya, otra en la zona sur de la provincia y otra limite con Navarra, al suroeste de la provincia de Guipúzcoa. En cuanto a Vizcaya, podemos decir que su distribución es también escasa, pero con una particularidad, es una población mas costera en su mayor parte, estando compuesta su distribución por dos núcleos importantes uno, junto a la costa, pegando a la margen izquierda del río Nervion y otro núcleo, haciendo limite con Guipúzcoa, pero este núcleo es menor que el anterior.
En Alaba, existen un núcleo pequeño al norte de la provincia y otro más numeroso al noroeste. En Navarra existe un núcleo pequeño al norte de la provincia y la mayoría se encuentra de manera común distribuido por la zona centro.


QUERCUS ILEX


Esta especie es un árbol de unos 30 metros de altura, con un tronco que cuando crece normal es recto, con una corteza del color de la ceniza, presentando agrietamiento en dicha corteza. Las hojas son duran en el árbol hasta 4 años y son simples y alternas y miden 1,5-9 por 1-4 centímetros, de forma redondeada a oblongo-lanceoladas, con bordes serrados y espinosos en las nuevas y las viejas de enteras a aserradas. Estas hojas por el haz son de color verde oscuro y de color ceniza en el envés, presentando de 5 a 14 pares en nervios secundarios. En cuanto al pecíolo este es tomentoso, midiendo de 1 a 10 milímetros.
Al igual que las demás especies de Quercus, presenta flores masculinas y femeninas separadas, pero en el mismo árbol. En lo que respecta a la parte masculina, estos son amentos en forma de colgantes, con el típico amarillo que los cubre y con una longitud de 3 a 8 centímetros. Estas flores tienen el perigonio dividido entre 3 y 7 piezas, con un numero que varia bastante de estambres y unas anteras normalmente sin pelos.
Las flores femeninas suelen estar solas o a veces en grupos que pueden ser de 2 a 4, con estigmas de color rojo y estilos divergentes. La floración es más tardía que en el caso, de las otras especies de Quercus, antes mencionadas, esto hace que la maduración de la bellota, sea mas tarde, hacia el mes de diciembre en adelante.

DESCRIPCION DE LA BELLOTA

La bellota de encina, se da en dos subespecies en esta zona, con características gustativas propias. Así la bellota para las dos subespecies es muy parecida, presentando una forma ovoide, pero a la vez alargada, con unas medidas de 15-35 por 8-18 milímetros. La maduración es en el mismo año, presentando un color verde al principio, para pasar a color castaño oscuro en la madurez. El pedúnculo de la bellota mide de 8 a 15 milímetros siendo rígido y tomentoso. En cuanto a la cúpula, esta mide 7-14 por 10-20 milímetros, presentando unas escamas imbricadas, siendo la cúpula de color ceniza.
La bellota de la subespecie ilex, es una bellota difícil de ver, ya que en la mayoría de los casos, sobre todo en la costa guipuzcoana no echa bellota, sin embargo en el resto de la provincia tiende a echarla más. Esta bellota es amarga, pero su amargor varia mucho en el árbol y de árbol a árbol, llegando algunas a saber dulces. El amargor de esta bellota no tiene punto de comparación con la de los robles, siendo un amargor más suave, presentando en la boca al masticarlo el característico sabor amargo al inicio y dulce después.
En lo que respecta a la bellota de la subespecie rotundifolia, esta es un poco más grande, cuando tiene buen terreno que la otra subespecie. Al principio, hace años cuando me hablaron de esta bellota, me la presentaron como bellota dulce, pero al hacer la comprobación en un frió mes de diciembre, cerca de Irurzun, me di cuenta, que no habían probado dicha bellota. En este estudio recogí mas de 10 kilos de bellotas de 40 árboles diferentes y cual no fue mi sorpresa que el sabor de la bellota era amargo y muy parecido a la de la subespecie ilex. En este estudio de comprobación del sabor, no hubo ningún árbol que no tuviera bellota amarga, cosa que contradice lo que dicen los libros respecto a esta especie en las referencias bibliograficas de esta especie. Solo hubo un caso, en el que encontré bellota dulce, pero el mismo árbol que daba bellota dulce en otras ramas también daba bellota amarga. Esto me hizo pensar que en esta subespecie, existen pies de bellota solo amarga y pies de bellota amargo- dulce. Luego cerca de Lezaun en Navarra, encontré pies de bellota solo dulce, pero me di cuenta que eran muy escasos, la mayoría eran amargos o amargo-dulces. En cuanto al amargor que presentan, estas bellotas, es mucho menor que para los robles y presentan al masticarlo el típico sabor amargo y dulce.
En las pruebas de tinción en agua, las bellotas amargas de esta especie tiñeron de marrón el agua fuertemente solo durante 3 días, mientras que las de roble la suelen teñir fuertemente durante mas de 10 días. Las bellotas dulces de esta subespecie, también tiñen el agua de color verde a marrón, que se vuelve mas marrón con el tiempo.

Distribución:

En Guipúzcoa la subespecie ilex, es muy frecuente por casi toda la provincia, siendo bastante significativa, sobre todo en la costa vasca. En cuanto a Vizcaya, también encontramos en esta provincia esta subespecie, que se distribuye de manera común a lo largo de toda la provincia. Existe también un enclave de esta subespecie entre la muga de Alaba y Navarra. En lo que respecta a Alaba, la subespecie dominante es la rotundifolia, que se distribuye hacia la zona centro y sur de la provincia. En lo que respecta a Navarra, la subespecie dominante es la rotundifolia, que se distribuye por la zona centro y sur de Navarra. También en Navarra existe, un pequeño núcleo, en la frontera con Guipúzcoa de la subespecie ilex.


QUERCUS SUBER

Esta especie de Quercus, suele llegar a medir 25 metros de altura, con un tronco bastante grueso que al principio tiene una piel lisa y de color ceniza, volviéndose mas gruesa muy esponjosa y bastante agrietada. Las hojas son coriáceas y muy duraderas, de forma ovada a oblongas, cuyas medidas suelen ser de 2,3-10 por 1,2-6,5 centímetros, de color verde oscuro por el haz y sin pelos, mientras que el envés es aterciopelado con un color ceniza, presentando de 5 a 7 pares nervios que salen del principal. Los bordes de las hojas son ligeramente dentados, con dientes muy separados. En cuanto al pecíolo, podemos decir que es tomentoso, con unas medidas de 6 a 20 milímetros.
En cuanto a las flores, al igual que el resto de sus congeneres, este presenta flores masculinas y flores femeninas separadas en el mismo árbol. La parte masculina de las flores como en los demás casos son amentos de 4 a 8 centímetros, amarillos y colgantes. Estas flores son muy pequeñas donde el perigonio presenta de 5 a 7 piezas de forma ovadas. En cuanto a las flores femeninas están pueden ser solitarias o estar en grupos, presentan 3 estilos que son cortos, divergiendo desde la base. En cuanto a la floración, esta tiene lugar un poco mas tarde que el resto de los Quercus, muchas veces en pleno verano, esto nos recuerda un poco la floración de la encina, empezando la maduración de la bellota en invierno y terminando en la primavera siguiente.


DESCRIPCION DE LA BELLOTA

La bellota de esta especie mide de 20-45 por 10-18 milímetros, cuyo color es al principio verde, tornándose de color castaño tirando a rojizo cuando madura. En cuanto al pedúnculo es rígido y bastante tomentoso, con unas medidas de 5-40 milímetros. En cuanto a la cúpula esta mide 10-20 por 12-25 milímetros, no presentando por la parte interior, ninguna rugosidad, siendo lisa, mientras que por la parte exterior presenta escamas grisáceos y tomentosas, donde se observa que las escamas superiores terminan en punta arqueada. Esta bellota presenta en cuanto a la maduración unas características, que la hacen muy semejante a Quercus ilex. Su larga maduración, desde el invierno hasta la primavera, posibilita un periodo, de abundancia de bellota, en una época en que los demás Quercus ya no tienen bellota. Esto alarga el periodo de abastecimiento, de tal forma que donde hay bellota de Quercus súber y Quercus robur, la bellota se prolonga durante 6 meses y en una época donde no abundan los recursos belloteros, que es en pleno invierno.

Distribución:

De las cuatro provincias estudiadas, en Guipúzcoa, donde más abunda, es en la zona de Zarauz- Getaría, en el resto de la provincia, se encuentra de manera esporádica, por la costa. En cuanto a Vizcaya, también se encuentra en la costa, principalmente en la zona de Arminza. En Navarra y Alaba, esta especie no se encuentra.


QUERCUS PYRENAICA

Esta especie de Quercus suele llegar a medir unos 25 metros de altura, aunque debido muchas veces a las agresiones que ha sufrido no llega ni a la categoría de arbusto. El tronco suele ser recto, cuando es árbol y la corteza es bastante gruesa y muy agrietada. Respecto a las hojas estas son caducas, pero tardan bastante en caerse, de medidas tiene 7-16 por 4-13 centímetros, las hojas son obovadas o oblongas y pinnnatilobadas a pinnatipartidas, que cuando son jóvenes son pelosas por los dos lados, pero al madurar las hojas por el haz son casi lisas de un color verde oscuro, no así el envés que es peloso cuando la hoja alcanza su madurez, presentando un color ceniza. El pecíolo mide 5-25 milímetros y es tomentoso y semicilíndrico.
En cuanto a las flores, son como todos los Quercus o sea presenta flores masculinas y femeninas separadas en diferentes flores, pero en el mismo árbol. En las flores masculinas de esta especie se distingue el perigonio con 5 a 8 lacinias hirsutas con estambres de 6 a 12. En las flores femeninas, se distinguen solitarias y en grupos de hasta 4, normalmente pegadas a las ramitas sin pedúnculo o cuanto lo tienen es muy corto. Los estilos son 3 y son libres, arqueados y divergentes. La floración la retrasa hasta mayo y la maduración de la bellota se da durante el otoño de ese mismo año.
Esta floración en mayo le permite a esta especie, superar el peligro de las heladas tardías que son mortales, para las flores recién salidas.

DESCRIPCION DE LA BELLOTA

La bellota de esta especie, mide 15-45 por 10-25 milímetros, siendo al principio de color verde, cambiando a color castaño en la maduración. En cuanto al pedúnculo es bastante rígido y tomentoso, llegando como máximo a los 4 centímetros, aunque muchas veces carecen de el. En cuanto a la cúpula, esta, por la parte interior es lisa como las demás y cilíndrica, midiendo 6-18 por 14-26 milímetros. Por la parte exterior la cúpula, presenta escamas que son imbricadas y no muy prominentes. En lo que respecta al interior, esta bellota presenta también una cubierta leñosa, a la que le sigue otra cubierta más fina, de color castaño en la maduración, que cubre dos cotiledones, que están solo unidos por el germen. En cuanto al sabor esta bellota es de sabor amargo, muy parecido a la bellota del Quercus robur, dejando al masticarlo, primero una sabor amargo, para tornarse dulce al mantenerlo en la boca, dejando esa sensación gustativa típica, de amargo-dulce en la boca. La bellota seca de dos años, no sabe tan amarga y deja en la garganta el típico picor o carraspeo que dejan las bellotas maduras y secas. Esta especie presenta una ventaja respecto al robur ya que, su maduración suele ser en mayo, esto facilita en la especie Pyrenaica, el que las flores femeninas puedan llegar a madurar y dar bellota, ya que para esa época el peligro de heladas tardías ya ha pasado.

Distribución :

En Guipúzcoa la encontramos en tres núcleos principales, uno en la zona del monte Jaizquibel y alrededores, la otra en limite con la provincia de Vizcaya, y un tercer núcleo en la zona sur de Guipúzcoa, pero en esta provincia la mayor parte de estos árboles, no llegan a formar bosques y se encuentran bastante mal. En cuanto a Vizcaya la cosa, pinta parecido, siendo su área de distribución en cuatro núcleos, el primero limite con la provincia de Guipúzcoa, el segundo al oeste de Arminza, el tercero en la zona centro de Vizcaya y el cuarto en la zona sur. En Alaba los ejemplares de esta especie tienen mejor pinta y llegan a formas bosque, aquí también la encontramos en 4 núcleos, uno a lo largo de la frontera con Vizcaya y Guipúzcoa, un segundo grupo en la zona de Izkiz y un tercer y cuarto grupo pegando el uno al otro, en la zona suroeste de la provincia. En Navarra, se encuentra distribuida en tres núcleos, el primero en la Navarra noreste, el segundo en la zona donde confluyen las mugas de Navarra, Guipúzcoa y Alaba y el tercero se encuentra en la zona media de Navarra, haciendo limite con la provincia de Huesca.









































EXPERIMENTOS CON LAS BELLOTAS

En este capitulo, vamos a exponer una serie de experimentos, para comprobar los métodos utilizados en la etnografía vasca y de todos los pueblos del mundo, en relación con la etnobotánica de la bellota. La mayor parte de los experimentos son de comprobación sobre el desamargado de la bellota, aunque hay otros de pura investigación.
Respecto al desamargado de la bellota, primero hice una clasificación de los principales métodos de desamargado que se dan en el ámbito mundial con el tema de la bellota, para luego sobre la base de este esquema, hacer los experimentos.
El esquema de desamargado que tome como base para hacer los experimentos es el siguiente:
METODOS DE DESAMARGADO DE LA BELLOTA

1- Desamargado de la bellota por permanencia en el agua de 20 días a 3 meses, en un rió de agua corriente.
2- Desamargado de la bellota por permanencia en el agua de 20 días a 3 meses, pero en agua estancada, que se cambia todos los días
3- Secado de la bellota, para reducirla a harina y desamargar la harina por el método del colador
4- Secado de la bellota, para reducirla a harina y desamargar la harina por el método de la disolución en agua y decantación
5- Desamargado de la bellota por asado entre las cenizas
6- Desamargado de la bellota por cocción de las bellotas en agua con cenizas
7- Desamargado de la bellota por cocción de varias veces
8- Torrefacción de la bellota
9- Enterramiento de la bellota en fango
10- Germinación de la bellota

Luego existen una serie de experimentos, relacionados con el uso de la bellota y su comestibilidad que son las siguientes:

1- Comer la bellota, que unas veces es dulce y otra amarga o amarga-dulce.
2- Comer la harina de bellota secada un año sin desamargar
3- Mezcla de bellota con miel y edulcorante para camuflar el amargor
4- Congelación de la bellota
5- Bellota en salmuera
6- Bellotas estancadas en agua durante semanas
7- Tinción del agua de bellota dulce y bellota amarga

1-Del primer método de desamargado de la bellota, hay que decir, que elegimos un riachuelo de aguas bravas, afluente del río Oria, en la localidad de Usurbil, en Guipúzcoa, para ello utilizamos bellota que previamente habíamos secado, durante un año, cosa bastante difícil ya que estamos en una de las zonas más húmedas de la península, aun y todo el método de secado que seguimos, fue el de extenderlas en el suelo encima de una sabana, cuando estaban todavía recién cogidas. Las dejábamos así todos los días, sobre todo los días de sol y a la noche las recogíamos. Hicimos esto durante un mes, al final de los cuales las bellotas quedaron bastante huecas y muchas de ellas parecían pequeños sonajeros. Después de este secado, procedimos a meterlas en sacos de esparto, y las dejamos en un gallur, durante un año. Buscamos seguidamente una redecilla, para meter las bellotas, basándonos en los datos que teníamos en la península, sobre el desamargado de los altramuces y las aceitunas, en la etnografía de Salamanca y Guadalajara. Seguidamente procedimos a la introducción de las bellotas en el saco. Hay que decir, que en este caso concreto, las bellotas estaban con sus cáscaras. Por si cambiaba algo las circunstancias del experimento, procedimos a coger bellotas peladas, sin cáscara y cogimos otra redecilla, en la que introducimos las bellotas peladas.
Una vez realizada esta operación, procedimos a desplazarnos hasta el riachuelo, y dejamos las redes con sus bellotas, en el agua corriente del riachuelo, amarrada las redecillas a una piedra, para que el agua no se llevara las redecillas. Nos llamo la atención que las bellotas con cáscara flotaban, nos costo que se hundieran en el agua, hasta el punto que tuvimos que poner una piedra encima, para que se hundiera en el agua.
Allí las dejamos y decidimos volver, cada 3 días. Al cabo de este tiempo volvimos y sacamos, unas bellotas y vimos que todavía estaban amargas, pero nos fijamos, que había una incidencia: las bellotas descascarilladas, estaban siendo atacadas por algún animal acuático, no conseguimos localizarlo, debían de atacar por la noche. Sin embargo cosa curiosa, las bellotas que no habían sido descascarilladas, no habían sufrido ningún ataque y ya no era necesario, ponerles una piedra para que se hundieran, porque se habían hinchado y pesaban mas, y se iban al fondo con mas facilidad.
La segunda vez que fuimos fue a los seis días, y vimos que las bellotas descascarilladas seguían siendo atacadas por algún animal invertebrado acuático, no así las que tenían cáscara. Probamos las bellotas, pero seguían siendo amargas. La tercera vez, volvieron a repetirse las mismas incidencias, el amargor de la bellota, se seguía dando. A los doce días volvimos, las probamos y vimos que el amargor empezaba a desaparecer, fue precisamente en la cuarta vez, cuando nos dimos cuenta que el amargor había desaparecido por completo, pero había un problema con las bellotas descascarilladas, la mitad habían sido comidas y respecto a las bellotas no descascarilladas, al separarles la cáscara, se había formado como un barrillo de color marrón entre la cáscara y los cotiledones, barrillo que tuvimos que limpiar.
Por tanto en este experimento, realizado con bellotas secas de un año, el periodo de desamargado, tardo entre 12 y 15 días, pero debido a la variabilidad del amargor de la bellota, sobre todo cuando no esta seca, el periodo puede llegar a 3 meses, como ya indicaremos en otros experimentos posteriores.

2- Del segundo método, hicimos varias experiencias. Este experimento realizado con bellotas que no estaban secas, recién cogidas, tardaron mas en desamargarse.
Este método consiste en meter las bellotas en agua, dentro de un recipiente, en este caso un baso grande, trasparente, para poder ver la tensión del agua. El proceso consiste en cambiar todos los días el agua, limpiar las bellotas, y observar que grado de tinción presenta el agua. A todo esto, la bellota al tenerla en remojo tiñe de marrón el agua.
El primer día metimos las bellotas verdes, unas 7 bellotas descascarilladas, recién cogidas del suelo en un vaso de agua de un cuarto de litro. Las dejamos 24 horas y a la mañana, procedimos a observar lo que había pasado. Vimos que las bellotas habían teñido fuertemente de color marrón, la mitad del vaso de agua, procedí a limpiarlas a chorro en el grifo y seguidamente eche el agua teñida en otro vaso y el vaso en el que estaban las bellotas, lo limpie y le puse agua limpia. Seguidamente después de haber limpiado las bellotas descascarilladas, procedí a meter las bellotas en el vaso de agua limpia. Observe la tinción del vaso de agua sucia y salió un sabor amargo y un color marrón fuerte. Cogí una bellota y vi que seguía, sabiendo amarga. Al segundo día procedí a hacer lo mismo, la tinción seguía igual y el sabor de las bellotas era amargo. Seguí así sucesivamente, durante varios días, al cabo de 12 días la tinción se haya reducido a mas de la mitad y el amargor de las bellotas también, pero no fue hasta el día 40 en que el sabor no se redujo de manera importante y tubo que estar 2 meses, cambiando las aguas, para que el amargor de las bellotas verdes desapareciera del todo. Hay que decir que este experimento fue realizado como bellota de la especie Quercus robur. Esta misma experiencia con bellota verde, se realizo con la especie Quercus ilex de bellota amarga. Procedí en este caso a hacer lo mismo que con la bellota anterior, al tercer día dejo de teñir el agua, pero todavía amargaba algo.
Con la bellota de Quercus robur seca durante dos años, secado según el método arriba explicado en otro apartado, procedí a hacer lo mismo que con la bellota verde. Descascarille la bellota seca, cosa que resulto sencilla una vez que golpee la bellota con una piedra, a modo de martillo. La bellota al estar seca, la piel salto fácil, simplemente tuve que ayudarle un poco con los dedos para quitarle la cáscara, no ocurrió así con la bellota verde, cuya piel estaba pegada a la parte interna de la bellota, y resultaba muy difícil, el quitarle la cáscara. Una vez realizada esta operación, procedí a meterlas en agua como en el experimento anterior. Cabe reseñar en este caso, el color chocolate de las bellotas que contrastan con el color casi blanco de las bellotas verdes, recién cogidas y descascarilladas. No quitamos la piel que recubre las bellotas, que es una piel muy fina, pero esta segunda, llamémosla cáscara, mucho más fina, en la mayoría de los casos, se desprendió fácilmente. El primer día, procedí a ver la tinción del agua, a cambiar las bellotas y limpiarlas y probar su sabor que seguía siendo amargo, pude observar como las bellotas secas se habían hidratado fuertemente. En cuanto a la tinción del agua, esta era mayor que en el caso de las bellotas verdes. Proseguí así, hasta que el día 15, el sabor amargo prácticamente desapareció, cosa que contrasta con las bellotas recién cogidas. Esto me llevo a hacer un experimento aparte, para comparar la tinción de una y otra, para lo cual procedí, a llenar un vaso de agua de un cuarto de litro, con bellotas verdes recién cogidas y descascarilladas. El primer día hice lo mismo que en los experimentos anteriores. Al llegar el día 25, procedí a llenar otro vaso de agua, con bellotas secas de dos años y descascarilladas. A partir de este día tenia dos vasos de agua, uno con bellotas verdes y otro con bellotas secas de dos años. Hice el mismo proceso con las dos y al llevar 50 días el primero y 25 días el segundo, observe que la tinción del primero era mayor que la del segundo a pesar, de llevar menos tiempo. La conclusión es clara en cuanto a la tinción y el amargor, la bellota verde tiñe menos al principio, pero tarda mas en desteñirse y desamargarse, mientras que en el caso de las bellotas secas, estas tiñen mas al principio, pero menos después y se desamargan antes que las verdes. Otra característica de estos experimentos, es que el tinte del agua muchas veces, cuando lleva mas de 20 días, es mas bien de color amarillo leve y otras veces cuando, lleva mas tiempo, o sea mas de un mes y medio, se vuelve de color vino.

3-En estos experimentos de desamargado, procedimos a hacer experimentos con harina de bellota. Para este experimento es necesario secar las bellotas y en un molino de mano u otro similar, se procede a su molienda, que aquí no voy a explicar como se hace. Como se trata de desamargar la harina, utilizaremos bellotas que no han sido desamargadas, por los métodos anteriormente explicados. También para este experimento nos hace falta un colador de café o de tela y agua para colar la harina. Primero probamos con harina de bellota y agua caliente y templada, para ello procedimos a meter la harina en el colador de tela y echamos, el agua caliente. Nada mas echar el agua la harina adquirió una consistencia pastosa y no se desamargo. Procedimos a hacer lo mismo con el agua templada, y medí cuenta, que no desamargaba bien por este método. En el siguiente experimento procedimos a meter, harina de bellota nueva en otro colador de tela y procedimos a echarle agua fría, en este caso la harina, no se volvió pastosa y al probarla, después de colarla, cuando el agua dejo de ser marrón, se volvió esta harina no amarga. Para ver las perdidas de material de la harina de bellota, procedimos a pesar 100 gramos de bellota antes de colarla y seca, después de colarla recogimos la harina colada y la secamos y peso 62 gramos, lo cual quiere decir que este método de desamargado tiene, perdidas importantes de material alimenticio.

4- En este método de desamargado de la bellota, se procede como en el caso anterior, primero se seca la bellota, después se reduce a harina. Hay que tener en cuenta que el desamargado de la harina se hace, si la bellota no ha sido antes desamargada. En este método aparte, de utilizar la harina de bellota, hace falta un recipiente que contenga agua, que puede ser un recipiente de cristal, que en el caso que nos ocupa, es mejor de cristal transparente o también vale un hoyo en el suelo. Después de esto, se procede a echar la harina de bellota al agua del recipiente y se revuelve bien, al cabo de entre 2 a 6 horas, se cambia el agua. La primera vez que cambie el agua, esta aparecía marrón oscuro. Volví a hacer lo mismo, eche agua en el recipiente y revolví la harina, al cabo de 6 horas, volví a cambiarla, ahora el agua aparecía mas clara. Así seguí sucesivamente, durante 4 veces, al cabo de las cuales el agua estaba casi clara y el amargor había desaparecido. Ahora tenia que averiguar las perdidas de material alimenticio, así que procedí a pesar 100 gramos de harina de bellota y lo revolví en el agua, seguidamente hice lo mismo con varios recipientes de agua. En primer lugar, retire el agua del primero, que aparecía marrón no transparente al cabo de media hora y lo pese. Así sucesivamente, para varios recipientes para 1 hora, 2horas, 3 horas, 4 horas, 5 horas, 6 horas. La de media hora tuvo perdidas importantes de material cifradas en un 40 por ciento de su peso original, aunque en posteriores experimentos que hice puede variar. Seguí haciendo lo mismo con los demás, y las perdidas empezaron a ser casi insignificantes, a partir de la segunda hora de estar la harina en el agua y coincide en que es en ese momento cuando el agua se vuelve de color marrón transparente. Como se puede observar, el dejar la harina en un recipiente de agua, es una gran ventaja, ya que permite un ahorro considerable de comida. Este método se nos ocurrió, pensando en el método de desintoxicación de la raíz de Arum italicum y Arum malacatum, ya realizado, por mí y con este mismo método hicimos comestible, la raíz de Tamus communis y este método esta basado, en el método que utilizaban en la etnobotánica de Pórtland, en Inglaterra y que consiste en machacar y rallar las raíces, de aro y luego disolver esta pasta formada, en un recipiente de agua, que se cambia cada 6 horas aproximadamente. Al realizar los experimentos con la raíz del aro, me di cuenta que el rallado y machacado de esta raíz era fundamental para su desintoxicación. Si quedaba un solo trozo por pequeño, que fuera sin ser machacado, la desintoxicación sale mal. Lo mismo nos paso en el caso de la bellota, si queremos desamargar por este método, debemos reducir a harina muy fina la bellota, para que el desamargado sea efectivo. Por otro lado en las excavaciones realizadas en Intxur, un poblado de la edad del hierro en Guipúzcoa, se encontraron dentro de las cabañas, hoyos circulares, que hasta ahora han sido interpretados, como pozos de agua. Yo nada mas ver, su configuración y encima aparecía consume de bellota en este poblado, enseguida pensé en la posibilidad de que esto fuera un sistema de desintoxicación de la bellota. Hay que tener en cuenta, que este método de desintoxicación ofrecería a esta gente varias ventajas:

1- No hay casi perdida de material alimenticio
2- Deja un residuo, los taninos que se pueden aprovechar para fines medicinales o fines de curtientes.

5- En este método el experimento se desarrollo al aire libre y para ello, utilizamos zarzas secas y maderas de roble de ramas secas pequeñas. La bellota que utilizamos para este experimento fue una de las mas amargas, entre las amargas de Quercus robur. Colocamos las bellotas, que en peso con cáscara y todo pesaban 5 kilos. Las bellotas estaban recién cogidas y no estaban secas, estaban igual que las castañas cuando se quitan del erizo caído en el suelo en el otoño. Procedí a colocar los 5 kilos de bellota en el fondo pegando a la tierra y encima puse las zarzas y las ramas de roble. Le prendí fuego y ardió vivamente. Al final se formaron unas bonitas brasas y espere a que se apagase. Cuando se apago, recogí las bellotas que estaban rodeadas de cenizas y carbón vegetal y procedí a probarlas. Les quite las cáscaras, que se desprendieron fácilmente y las probé. De las 10 que probé, 5 estaban bien, no sabían amargas y las otras 5 sabían amargas, pero su amargor se había reducido respecto a como estaban al principio. Esto confirma que el asado de las bellotas entre cenizas y brasas reduce, pero no elimina, el amargor completamente. Cuando se prueban las bellotas, se nota muchas veces, sobre todo en estas de Quercus robur un amargor intenso, pero este amargor varia de una bellota a otra, incluso en el mismo árbol. Hay que recordar que el amargor de la bellota es una sensación que se da al principio, pero luego con el tiempo se vuelve dulce y este cambio, en mucho de nuestros informantes les resulta agradable, al final al comer bellotas crudas de esta especie te queda una sensación amargo y dulce a la vez. Realice este mismo experimento de asado de bellotas, en una cocina de gas, en una sartén y prepare las bellotas al estilo de las castañas, les quite un cacho para que no explotaran, luego encendí el fuego y puse una sartén vieja encima. Al cabo de un rato de estar caliente, procedí a echar las bellotas de Quercus robur. Cuando ya estaban asadas, las probé y ninguna de las bellotas se me desamargo.

6-Este método de desamargado, consiste en hacer hervir las bellotas descascarilladas, en agua con cenizas, para ello en primer lugar es necesario que las bellotas estén descascarilladas, después necesitamos agua, pero no un agua cualquiera, a de ser lo menos calcárea posible, ya que en el experimento que explicare mas abajo las bellotas con esta agua no se desamargan. Después nos hace falta un recipiente para hervir el agua, en este caso veremos la diferencia entre una olla y un recipiente de barro, y finalmente la ceniza. He probado diferentes tipos de ceniza, pero la mejor es la de especies nobles como el roble y el haya, siendo peor la de pino. De todos los experimentos realizados, vamos a escoger los siguientes:
a- Hervido de bellotas con cenizas de roble en recipiente de agua echo de barro no calcárea
b- Hervido de bellotas con cenizas de pino en recipientes de agua calcárea en recipiente de barro
c- Hervido de bellotas con cenizas de roble en olla spres con agua no calcárea
d- Hervido de bellotas con cenizas de roble en olla spres con agua calcárea

a- Para este caso, se procede a mezclar las cenizas, que con una cantidad de un puño por kilo de bellotas descascarilladas, es suficiente para desamargar, si la ceniza es de roble o haya. Una vez mezcladas, las bellotas y las cenizas, se procede a mezclarlas con abundante agua, en el recipiente de agua. En este caso no utilizamos agua calcárea. Las cocemos durante varias horas, con un mínimo de dos horas. Después, procedemos a limpiarlas en agua corriente, hasta que desaparecen las cenizas. A veces, según el amargor de las bellotas hay que cocerlas mas tiempo.
b- En este método, salió que las bellotas no se desamargaron
c- En este método la variante es la olla spres, que nos reduce mucho el tiempo necesario, para que se desamarguen las bellotas. En este método las bellotas se desamargan, para realizar la experiencia, se procede como en el caso a, pero metiendo las bellotas en la olla con el agua no calcárea y revueltas con las cenizas. El tiempo de desamargado es de unos 45 minutos. Al limpiar las bellotas de cenizas, se observara en todos los casos, que el agua a cogido un color marrón oscuro no transparente.
d- En este experimento, al utilizar el agua calcárea en la olla spres, me di cuenta que después de limpiar las bellotas hervidas con cenizas, estas todavía estaban amargas

7- Para el desamargado de la bellota por este método, hace falta un recipiente de agua para hervir, un kilo de bellotas de Quercus robur y agua, además de un fuego. Ponemos a calentar el recipiente y echamos las bellotas, veremos que cuando empieza a hervir, el agua se vuelve de color marrón intenso, cuando esto ocurre lo que tenemos que hacer es echar esa agua y volver a echar mas agua limpia y volver a hervirla. Y así sucesivamente, hasta que el agua se vuelva mas clara. Este método es muy largo y costoso en gasto de energía y al final el resultado no es muy satisfactorio ya que normalmente siempre queda algo de amargor.

8- Torrefacción de la bellota. Muchos de nuestros informantes nos han hablado sobre la forma de hacer café de bellota, consistente primero en torrefactar las bellotas y después molerlas para hacer una especie de harina torrefactada. Como vemos la torrefacción es el método utilizado en este caso, en la etnobotánica popular. La torrefacción propiamente dicha es la elevación de la temperatura a la que se somete una sustancia determinada, pero que tiene que tener como consecuencia en dicha sustancia, un cambio en su constitución química y muchas veces en sus propiedades físicas. En el caso de la bellota los cambios que se persiguen con la torrefacción, es la eliminación de parte de los taninos. Así en un estudio realizado por Ullmann, este pudo observar en los experimentos que realizo, que el café reducía el ácido tánico de 6,43 por ciento a 4,69 por ciento. Otra de las consecuencias de la torrefacción en las bellotas, es la eliminación de prácticamente todo el agua, quedando esta reducida a 1-2 por ciento. Otra de las cosas que se persiguen en la torrefacción de la bellota, es que se produzcan sustancias aromáticas que un buen catador de café de bellota es capaz de captar y saborear. En este proceso parte de la celulosa de la bellota, se convierte en azucares y sustancias pirogenadas, lo que le da un sabor peculiar. Esta torrefacción para llevarla a cabo, es delicada ya que, sino nos pasamos en la temperatura, aparecen demasiados elementos pirogenicos y si nos quedamos cortos, aparecen demasiados taninos. Por tanto en la practica de la torrefacción de las bellotas, aprendí a torrefactar de manera adecuada, observando sobre todo el color de las bellotas.
Una de las primeras experiencias en este campo consistieron, en hacer harina de bellota y meterla en la cafetera. En esta primera experiencia, se observo, que la harina de bellota, no la habíamos calentado suficiente y el resultado fue, que se formo una masa que tapono, toda la cafetera. Decidí por tanto que primero, había que hacer experimentos de torrefacción de la bellota, como así me lo indicaron los informantes. El siguiente experimento que realice, tuvo que ver con la torrefacción de la harina de bellota. En este experimento, nos dimos cuenta que torrefactar la harina no era fácil y unas veces nos pasábamos y otra no llegaba. Al final, la mejor forma es como nos dijeron: primero tostar las bellotas y luego reducirla a harina. En esta torrefacción de la bellota nos dimos cuenta que tostando las bellotas un poco partidas, se hacia esta torrefacción mejor, el torrefactado era mas preciso. El color que tiene que coger las bellotas, es un color tostado achocolatado, pero nunca negruzco. Cuando conseguí esto, la molienda del café, dio en la cafetera un café de bellota idóneo.

9-En este método, lo que se persigue es desentoxicar las bellotas, por enterramiento en barro. Bueno en este experimento, podemos ver, que no fue necesario hacer el experimento directamente, sino que me fije que existían ciertos robledales en zonas pantanosas, en los que se enterraban las bellotas de manera natural. Lo que hice fue esperar 3 meses, a que esas bellotas estuvieran desamargadas y después las probé. El sabor no era amargo, aunque todo hay que decirlo, estaban un poco fermentadas.

11-En este método, se espera a que las bellotas germinen en medio terrestre húmedo. Cuando estos germinaron y los cotiledones se volvieron de color rojo, las probé y también se habían desamargado, aunque algunos guardaban un poco de amargor.

En este otro apartado de experimentos relacionados con la bellota se dieron los siguientes resultados:

1- En este apartado, se trata sobre los experimentos realizados, con el sabor de la bellota. Para ello elegí bellotas de diferentes especies, pero las que más he comido, han sido las de Quercus robur y Quercus ilex. En el sabor de la bellota, como conclusión debemos entender que el sabor de la bellota varia mucho de un árbol a otro, debido no solo a circunstancias personales de cada árbol, sino que en el mismo árbol se suelen dar variaciones notables en el sabor. En el sabor de la bellota, influyen muchos factores, desde las plagas de animales, de hongos, etc. Pude observar como los robles que son atacados, por las avispas de las agallas, aumentan la producción de taninos, también aumentan la producción de taninos, cuando los años son muy lluviosos.
La primera sensación gustativa que llama la atención de la bellota cuando se prueba, es el amargor, pero enseguida al cabo de un rato de esta primera sensación, aparece otra, el dulzor, muchas veces muy intenso. Cuando más amarga es la bellota, mas dulce es después. Al final la sensación gustativa es una mezcla de amargor y dulzor, en la boca. La intensidad de este amargo-dulzor, varia muchísimo en intensidad, llegando según la especie y la variedad, a no saber nada amargo-dulce.
Respecto a mis experiencias gustativas con las bellotas de Quercus robur, debemos distinguir entre dos tipos de bellotas. Una bellota recién cogida, con gran cantidad de agua y una bellota seca, de mas de uno o dos años. La primera posee un amargor más intenso en la mayoría de los casos, que la primera vez provoca un rechazo fuerte, pero si se supera esta primera sensación, el amargor se vuelve amargo-dulce intenso. En el caso de la bellota seca, esta sensación tarda mucho en llegar a la boca, y llega mucho más atenuada, pero siempre le sigue una irritación o carraspeo en la garganta.
En cuanto a mis sensaciones gustativas con la bellota de Quercus ilex, esta bellota en las experiencias que he realizado con ella, he gustado un amargor muy variable, llegando en muchos casos a confundirme, en su variabilidad, incluso he encontrado pies de encina, que presentaban en el mismo árbol bellota amarga y bellota dulce, aunque en la mayoría de los casos es amarga-dulce. En cuanto a la intensidad del amargor podemos decir, que es mas leve o menos intenso que en el caso de la bellota de Quercus ilex. Este dato de la intensidad del sabor, es importante en la catalogación de sabores, porque nos da datos más concretos sobre el sabor. Otro dato interesante relacionado con el sabor es que tipo de sabor, dentro del sabor amargo y dulce. Así como la identificación del espectro visible de la luz se hace sencillo, por que la mayoría de la gente puede ver, fácilmente los colores, en el caso de los sabores es más difícil, porque la mayoría de la gente no ha tenido la experiencia de estos sabores. Hablar del color azul, a un niño que esta empezando a ver los colores, resulta sencillo, porque el niño ve el color azul y solo hay que indicarle, que eso que esta viendo es el azul, pero en el caso de los sabores amargos y dulces, las sensaciones de la mayoría de la gente se hace mas limitado, porque la gente no ha tenido contacto con diferentes tipos de amargor y dulzor, de hecho en el lenguaje normal, la mayoría de las veces, solo se hace mención al sabor amargo en general o al sabor dulce en general. Así yo por mis experiencias gustativas con las plantas, distingo diferentes tipos de amargor y puedo decir que cada planta amarga tiene su peculiar sabor amargo. Así esta el amargor del genero taraxacum, el amargor del genero sonchus, el amargor del genero lactuca, el amargor del genero Quercus, etc, todos ellos son sabores amargos, pero muy diferentes entre ellos. Por tanto en esta línea llamaremos al amargor de la bellota, el amargo de bellota. Para identificar el sabor amargo de la bellota, hay que identificar primero la especie, que efectivamente es Quercus y después probarlo y grabarlo en la mente como amargo de la bellota de Quercus. Este conocimiento solo te lo da la experiencia de probarlo, sino se prueba no se sabe de que estoy hablando, por tanto son experiencias para probarlas, ya que la mayoría de la gente carece de ellas. Por tanto hay dos características importantes en el sabor amargo:
1. LA INTENSIDAD DEL SABOR AMARGO
2. LOS DIFERENTES TIPOS DE SABORES AMARGOS
Luego hay que recordar que existen pies del genero Quercus, que no saben
amargo.

2- En esta experiencia, primero reducí la bellota que llevaba 2 años seca, a harina. Después pase a probarla para quedarme con la información ( SIN EXPERIENCIA NO HAY INFORMACIÓN) gustativa. El resultado fue que la bellota sabia muy poco amarga, o sea que la intensidad del sabor amargo era de una escala, mas bien baja respecto a como era el amargor de bellota cuando estaba recién cogida. Además de esto daba una sensación intensa de picor, irritación o carraspeo en la garganta.

3- En este apartado, nos basamos en la información que teníamos recogida, sobre la gastronomía de la bellota y el chocolate. El cacao puro uno de los ingredientes del chocolate, es amargo y una de las formas, de eliminar ese sabor, es camuflándolo como el sabor dulce. Para conseguir esto, se requiere gran cantidad de azúcar u otro edulcorante. En el caso del chocolate, el azúcar suele rondar el 30 o 40 por ciento. De esta manera, el cacao pasa desapercibido en la boca y no se percibe en ningún momento el sabor amargo. En esta experiencia, el edulcorante que utilizamos fue la miel, para ello mezclamos un 40 por ciento de miel y un 60 por ciento de harina amarga de bellota y lo calentamos en un cazo a fuego lento para que se mezclara mejor. El resultado fue que el amargor de la bellota había desaparecido. Repetí la experiencia con azúcar y huevo, batí el azúcar y el huevo y luego lo mezcle con harina de bellota y hice una masa, seguidamente lo divido en trozos y lo metí al horno. Cuando se enfriaron lo probé y efectivamente, el sabor amargo había desaparecido.

4- En esta otra experiencia, cogí medio kilo de bellotas amargas secas y las congele durante un mes, después las probé y seguía el amargor, por lo que la congelación, llegue a la conclusión que en el caso de las bellotas secas, el desamargado no se da.

5- En esta experiencia cogí bellotas y prepare agua con una proporción alta de sal. Para preparar esta salmuera, hice calentar el agua con la sal, hasta que quedo un pelín espesa, en la que un trozo de patata flotaba. Después de enfriar esta salmuera, procedí a mezclarla con las bellotas, estas eran diez bellotas descascarilladas. Permaneció un mes en la salmuera y cada día cambiaba la capa que se le formaba encima. La tinción que se dio en el agua no vario mucho respecto a hacerlo con agua, lo que si observe es que la bellota en este estado, si se limpiaba la superficie, no se corrompía ni era atacada por agentes degradantes de la materia orgánica. En cuanto al amargor me di cuenta, que este apenas había desaparecido, aunque si se notaba una reducción y un cierto camuflaje con el sabor salino.

6- En este experimento, procedí a seleccionar diez bellotas descascarilladas, del genero Quercus robur, igual que en el experimento anterior y las metí en un recipiente de cristal, lleno con un cuarto de litro de agua limpia. Lo deje allí durante un mes, sin cambiar las aguas. A cabo de 5 días, se empezó a corromper las bellotas, rodeándolas una especie de gelatina y el agua olía a corrompido. Al cabo del mes del experimento, el agua estaba podrida y las bellotas se habían fermentado. Esto posibilito la idea de la necesidad de cambiar las aguas todos los días, para limpiarlas y así lo hice en varios experimentos que arriba ya he explicado y se puede observar que haciendo esto, las bellotas se conservan por lo menos tres meses, que es el periodo máximo que he realizado la experiencia.

7- En estas experiencias, procedí a hacer la prueba de la tinción con bellota dulce de encina, y bellota amarga de Quercus robur y decidí compararlas a ver sí había alguna diferencia. Para este experimento cogi una bellota dulce de encina de Extremadura. Después de llevar dos dias en remojo, el agua se volvio de un color verde marronaceo. Cambie las aguas y la deje otros dos dias. Al cabo de ellos el agua se volvio del mismo color que las amargas.






ESTUDIO DE LA DESINTOXICACION NATURAL DE LA BELLOTA

Muchas de las formas de desamargar y desintoxicar las bellotas, esta basada, en la observación del comportamiento de las bellotas ante determinadas circunstancias. Estas circunstancias, son naturales, por supuesto, pero debieron servir para inspirar muchos de los métodos de desintoxicación de la bellota que hay por el mundo. Las bellotas al caer del árbol, cuando es bellota amarga, pueden desamargarse, si se dan las siguientes circunstancias:

1- Al caer cae sobre fango y con el movimiento de los animales se entierra
2- Al caer va a parar a un riachuelo
3- Al caer, cae en zona de aguas salinas
4- Al caer, hay un incendio y se asan
5- Al caer, cae en barro y después germina

Para observar, estos 5 fenómenos de desamargado de la bellota, recorrí varios robledales, de las 4 provincias, que fueron:

a- Robles y encinas de varios municipios de la campiña arbolada de Guipúzcoa y Vizcaya
b- El robledal más importante de Guipúzcoa y Vizcaya, situado en el municipio de Renteria en Guipúzcoa, con casi 500 hectáreas, siendo en cuanto a robledal húmedo, el más importante, ya que su pluviometria esta dentro, de los tres puntos más lluviosos, de la península.
c- El robledal de Izkiz, en Alaba, siendo con sus mas de 3000 hectáreas, el robledal más importante de la comunidad autónoma vasca.
d- Los robledales de Urbasa, unos de los más importantes de las 4 provincias
e- Los encinares que van por tierra Estella y el sur de la sierra de Urbasa.
f- Los robles de la campiña arbolada de los valles del Baztán y el valle de Escurra, en Navarra
g- El robledal húmedo de zona pantanosa de Orgui, en el valle de Ulzama, en Navarra.

De todos estos bosques de robles y campiñas arboladas, donde abundaba el roble, me centre, sobre todo en dos, que es donde más agua habia, y estos fueron el bosque de Añarbe y el bosque de Orgui.
La experiencia, ha durado en este sentido muchos años, pero he podido constatar, como se desamarga la bellota de manera natural. Hay que hacer mención especial al caso de Orgui, en Navarra, porque se dan en este bosque de 80 hectáreas, una serie de circunstancias, que hacen de el, el sitio ideal para la experimentación del desamargado de la bellota de manera natural. En este bosque las bellotas caen en el fango, caen en aguas salinas y caen en riachuelos de aguas en movimiento.

1- Este fenómeno de desamargado de manera natural, donde mejor se da es en el bosque de Orgui. El robledal de Orgui, se da en una zona llana y muy pantanosa, donde hay zonas en los que las raíces de los robles, están literalmente metidas en barro y fango, esto permite que en los buenos años, de bellotas, estos puedan caer en el fango y con el movimiento de animales y personas, se puedan enterrar.
Teniendo en cuenta esto, hice una serie de observaciones en el bosque, buscando las bellotas desamargadas, y para buscarlas nada como contar, con el gusto, que nos ayuda a detectar el amargor. En el mes de septiembre procedí a comprobar, que era año de bellotas, y que las bellotas empezaban a caer en el fango. Después de comprobarlo, cogí varias bellotas y las probé, el amargor aparecía claro. Espere al mes de enero, que según mi experiencia, seria suficiente para desamargar las bellotas. Llegado el mes me volví a trasladar a Orgui, esta vez dispuesto a saborear las bellotas desamargadas en el barro. Primero recogí del barro, varias bellotas y las limpie, en los numerosos riachuelos que recorren, este bosque, haciendo una separación entre las bellotas que estaban bien enterradas y las que no. Al llegar a casa, los descascarille y limpie con agua limpia, me di cuenta que no todos se habían desamargado, muchas de las bellotas estaban medio podridos o amargas y esto era porque no se habían enterrado bien en el barro.

2- En esta segunda forma de desamargado, debemos tener en cuenta que la mayor parte de las observaciones las realice en Añarbe, y unas pocas en Orgui. El bosque de Añarbe, a diferencia del de Orgui, no esta en zona pantanosa, sino en una zona de fuertes pendientes, que escurren fácilmente el agua, pero en compensación a eso, tiene abundantes riachuelos y un pantano, siendo uno de los puntos donde más llueve de la península ibérica. Cuando viene los buenos años de bellota, en estas casi 500 hectáreas de robledal, varios centenares de toneladas de bellotas ruedan por las laderas y van a parar, a riachuelos y al pantano de Añarbe que abastece de agua, a San Sebastián. En varias de estas experiencias, cogí las bellotas de zonas concretas y las probé, para saber si eran amargas. Una vez comprobado esto delimite las zonas de riachuelos, donde había cogido las bellotas dentro del agua. Normalmente estos riachuelos de Añarbe, son muy pequeños, pero presentan muchísimas pozas, que es donde precisamente, se acumulan las bellotas y son precisamente estos sitios, los que escojo, para hacer la experiencia. Una vez comprobado que el año en curso era bellotero y había bellota caída en los riachuelos, y comprobar que estaba amarga, procedí a esperar 3 meses, que es el tiempo ideal, por mi experiencia, para que las bellotas se desamarguen del todo. Después volví para ver como estaban las pozas y por suerte, no habían caído grandes lluvias, que hubieran sacado las bellotas del riachuelo y las hubieran lanzado al pantano de Añarbe. En todas estas experiencias de pruebas de sabor después de llevar 3 meses en el agua de los riachuelos, el sabor de las bellotas era no amargo. Con esta experiencia queda claro que la bellota de esta forma, se desamarga. Como he dicho en otros capítulos, esto es muy importante, para pueblos, como el vasco que vivió del consumo de bellota, porque la observación de la naturaleza, en este caso el del desamargado de la bellota, les permitió aprovechar un recurso, que hasta el descubrimiento de su desamargado, solo se podía consumir en pequeñas cantidades. El pueblo vasco en su prehistoria, aprendió a observar estos fenómenos de desamargado y lo aplico no solo a la bellota, sino a raíces y otros frutos, que se atenían al mismo modelo de desintoxicación.

3- En esta forma de desintoxicación natural, no es necesario que el riachuelo de aguas en movimiento sea muy bravo, con que se renueve un poco ya vale, esto posibilita que no se pudra, ya que la sal ayuda a su conservación. Para esta experiencia volví al bosque de Orgui, ya que es aquí donde se dan una serie de circunstancias que permiten que la bellota se desamargue, como son el haber robles al lado de zonas de aguas salinas. En este bosque procedí a hacer, lo de siempre. Primero comprobar si ese año ha habido bellota y si habían caído en zona salina, después de comprobar la zona y delimitarla, comprobé sí la bellota estaba amarga. Después de hacer esto, espere 3 meses y volví a la zona delimitada, donde comprobé que allí seguían las bellotas, seguidamente las recogí y me las lleve a casa. Ya en casa las descascarille, las limpie, y al probarlas comprobé que estaban desamargadas.

4- En este caso concreto, espere en otoño, a que las bellotas hubiesen caído, para ello, elegí un monte donde hay robles, que se queman con frecuencia ya por causas naturales o por artificiales. Me estoy refiriendo al monte Jaizquibel, en Guipúzcoa, que se reparten su territorio, entre Pasajes, Lezo, Hondarribia y Irun. La mayor parte, de los robledales de Jaizquibel se encuentran en su ladera sur, pero no en la zona de más pendiente, donde quedan algún bosquete de Quercus robur y Quercus pyrenaica, sino en la zona más baja, de esta ladera donde empiezan las campiñas arboladas de Lezo. Es en estas zonas de limite entre la campiña arbolada y la zona sur de más pendiente, donde se dan mas incendios que queman los robles. En uno de estos incendios y coincidiendo con un año de abundantes bellotas, me encontraba en el monte, con mas gente del pueblo, luchando contra los incendios, cuando pude observar en el fragor de la lucha contra ese fuego, como debajo de un roble que se estaba quemando, aparecía un montón, de bellotas quemadas. Después de acabarse el incendio, decidí al día siguiente, ir a recoger las bellotas quemadas que había visto. Las recogí y me las lleve a casa. Las bellotas aparecían, parte carbonizadas y parte tostadas. Cogí unas diez, las descascarille y las probé. Cada vez que probaba una me dada un tiempo de diez minutos para sacarme, enjuagándome la boca, el sabor de la anterior. Así siguiendo este método, conseguí saborear todas las bellotas. Las bellotas se me había olvidado eran bellotas de Quercus robur, cuando termino la experiencia gustativa, 5 bellotas habían sabido amargas ligeramente y 5 bellotas se habían desamargado por completo, no sabiendo bien porque unas se desamargaron y otras no. Lo que sí sé y esto puede influir, es que en otras pruebas que he hecho, de sabor de bellotas crudas, recién caídas del mismo árbol, estas bellotas varían en su sabor amargo y puede que esa diferente intensidad del amargor, sea la que hace estas variantes de amargar al asado natural de las bellotas.

5- Esta experiencia, la anduve buscando por varios robledales de las 4 provincias, pero al final, fue en un bosquete de robles de Lezo, en el que habían hecho una pista al lado, la que me permitió hacer una de estas experiencias. Después de haberse realizado la pista, esta al cabo de un año, se empezó a cubrir de hojas de robles y abundantes charcos, que en días de lluvia, se volvía medio fangoso. Muchas de las ramas de los robles, iban hacia la pista y en unos de esos años buenos de bellota, observe como las bellotas cayeron en el barro. Al cabo del tiempo, la mayoría se pudrieron, pero algunas bellotas germinaron. Estas al cogerlas presentan rota la cáscara y los cotiledones habían cambiado de color, eran rojizos. Recogí varias con estas características, y les quite el germen, las lave y las probé. El sabor del amargor se había reducido notablemente y muchas de ellas no amargaban.















































ESTUDIO DEL ALMACENAMIENTO Y APROVISIONAMIENTO NATURAL DE LA BELLOTA


En este apartado, he estudiado varios efectos naturales, relacionados con el almacenamiento y el aprovisionamiento natural de las bellotas. Estos efectos son el resultado, de años de observación. He clasificado 6 efectos fundamentales, producto de esta observación, que son los siguientes:

1- Efecto limite
2- Efecto de maduración de la bellota, de diferentes especias
3- Efecto de conservación de bellota en riachuelos
4- Efecto de conservación del fango y el barro
5- Efecto de conservación de la nieve
6- Efecto de las salinas
7- Efecto de los incendios
8- Efecto del secado


1-Este efecto consiste en aprovechar, unos ciclos que se dan entre la especie Quercus ilex y otras especies de Quercus, en la zona sur de Urbasa, sierra de Lokiz y zona de Izkiz. En estas zonas, se da un limite entre, la distribución de estas especies, dándose el caso, muchas veces que en el mismo monte encontramos bosques de robles y encinas. En muchos años de observación he podido observar, que cuando el roble no da bellota, lo da la encina y viceversa. Existe una especie de ciclo, que permite que en estas zonas, donde abundan robles y encinas, se dé un aporte anual constante de bellota. Los años en que no hay bellota de roble, sobre todo de Quercus robur, suele coincidir con heladas tardías del mes de abril, que queman las flores del roble, recién salidas, no pasa lo mismo con la encina que florece mucho mas tarde y evita el peligro. La desventaja fundamental en los años en que falla la bellota de roble esta en que, la producción de bellotas de estos encinares navarros, es mas baja, unos 200 kilos por hectárea, frente a los de los robles que rondan, entre 700 y 3000 kilos por hectárea. Por tanto es lógico pensar, que estas zonas antes mencionadas guardan unas características, que las hacen idóneas, para los pueblos que vivían de la recolección de la bellota, y explicaría porque en la prehistoria existían tantos pueblos en esta zona.

2-Este efecto consiste en aprovechar otros ciclos, estos anuales, en los que se da diferente maduración de la bellota. Así encontramos que la bellota de la encina, en esta zona limite antes explicada, de Navarra y Alaba, madura de diciembre hasta febrero, proveyendo de bellota hasta febrero. En el caso de la bellota de la mayor parte de los robles, la maduración se da de septiembre a noviembre, proveyendo de bellota hasta que empiezan a dar las encinas. Esto para pueblos que fueran recolectores y no almacenasen bellotas, seria muy importante ya que proveen de bellota durante seis meses, pero es que incluso para los pueblos recolectores de bellota y que almacenan bellota, esto supone menor numero de almacenes de bellota y para los pueblos agrícolas y recolectores, esto también supone, menor almacenamiento. Otras zonas, que no presentan estas características de “limite”, necesitan mayor capacidad de almacenamiento, para poder subsistir de la bellota.

3-Este efecto lo pude observar en varios riachuelos de aguas bravas de la zona de Añarbe en el municipio de Renteria en Guipúzcoa y en la selva de Orgui, en el valle de Ulzama, en Navarra. Cuando llega la otoñada a estos lugares y coincide con un buen año, de bellotas, los ríos suelen aparecer con abundantes bellotas que se arremolinan, en los bordes de estos riachuelos, quedando las bellotas con su cáscara, en el fondo del riachuelo. La cáscara les protege, del ataque, de multitud de invertebrados, que andan en el agua. Cuando llega el invierno y volvemos a observar estos lugares, vemos que las bellotas que han caído al agua y ya llevan 3 meses metidas en ella, están perfectamente conservadas, algunas presentan una ligera fermentación, pero por lo demás están bien conservadas, no ocurre así lo mismo con las bellotas que caen en tierra, sobre todo con las bellotas, de una zona tan húmeda, como es la de Añarbe, dándose en esta zona uno de los tres puntos, donde mas llueva de toda la península. Esto hace que la bellota, prácticamente desaparezca en este periodo, exceptuando las que hayan podido germinar. Si volvemos al cabo de seis meses, veremos que las bellotas, siguen conservándose bien y sin germinar, aunque la fermentación ha aumentado un poco, así en buenas condiciones pueden aguantar casi hasta un año. De esta observación se desprende, que cuando la bellota es sometida a humedad intensa de aguas estancadas o de lluvia muy constante, la bellota acaba pudriéndose, mientras que si la bellota esta dentro del agua y esta no esta estancada, la bellota se puede conservar durante un año.

4-En este efecto, busque sitios que me permitieran ver de manera natural, como se comportaba la bellota, cuando estaba, en un medio fangoso y de barro. Para ello elegí el bosque o selva de Orgui, donde se da una serie de características, como es que el suelo de este bosque es fangoso, y en el la mayoría de los árboles son robles que dejan caer, muchas de sus bellotas sobre el fango y con el trasiego de personas y animales, muchas de ellas aparecen enterradas. Este enterramiento natural de las bellotas en Orgui, comienza hacia el mes de septiembre con la primera caída de las primeras bellotas, siguiendo a lo largo del mes de octubre y buena parte, del mes de noviembre. Nada mas caer muchas de estas bellotas, son comidas por los animales, pero en el movimiento por comerlas, se pisan y muchas son enterradas en el barro, lo que permite a la larga su conservación. Pues bien, al cabo de tres meses de haber caído las bellotas, fui a Orgui a recoger bellotas enterradas, en el barro y pude observar como se habían conservado, ocurría lo mismo que en el caso de las bellotas en los riachuelos, la bellota se conservaba a lo largo de un año.

5- Aquí también estudie el efecto de la nieve en la conservación de las bellotas, sobre todo en las de encina, que en la zona “limite”, antes estudiada en los puntos uno y dos, permite alargar la conservación de muchas de las bellotas de encina y de bellotas de roble que hayan aguantado las lluvias y la humedad. En estas zonas la nieve y el frió, alargan el periodo, de conservación de la bellota hasta el mes de mayo. Esto nos da que en la zona que he denominado “limite”, tenemos bellotas desde el mes de septiembre hasta mayo, lo cual posibilita que esta zona, sea una de las más ricas en aprovisionamiento de bellotas de las 4 provincias y el condado de Treviño, estudiadas. Esto indica que durante al menos 8 meses, se da aprovisionamiento de bellotas anualmente y cuando falla el roble se da aprovisionamiento durante 6 meses. Esto nos da la importancia, de esta zona limite, para la gente recolectora que viviera de la recolección de las bellotas, sin almacenar, pero lo mismo para los pueblos cazadores- recolectores y agricultores-recolectores que si almacenaban bellota, porque esto les permitía tener menos almacenes de bellota y otra cosa muy importante, que se me olvidaba mencionar y es que, estas montañas al dar tanto periodo de alimento, permitió en época de guerra y invasiones, poder escapar al monte y poder sobrevivir con este recurso abundante. La bellota en estas zonas, no solo permitió que existiese un recurso abundante, que con un buen almacenaje, permitía hacer asentamientos estables, sino que el monte mismo, tenia cierta capacidad de almacenamiento de las bellotas, lo cual permitió cierto refugio.

6-El efecto de las salinas, lo observe en el bosque de Orgui, porque este bosque también tiene una serie de características, que permiten observar el efecto de la sal sobre las bellotas de manera natural. En Orgui existen afloramientos salinos, que dan agua salada y de estos afloramientos salinos sale agua salina en forma de riachuelos. Además de esto en Orgui se dan robles y encima hay robles, que dejan caer estas bellotas sobre aguas salinas. Después de haber observado en el mes de septiembre que estas bellotas habían caído en medio salino y con agua corriente, procedí a fijar el lugar con una señal, para volver, tres meses después y ver que efecto había provocado. Al cabo de ese tiempo, las bellotas permanecían en el mismo lugar, y por tanto las cogí, las descascarillé, las limpie y seguidamente las probé. El sabor salino era muy leve, y el interior de las bellotas aparecían perfectamente conservadas, se ve que había menos fermentación que en el caso de bellotas en el riachuelo. Al cabo de seis meses, volví y allí seguían, las bellotas al final se conservaron un año aproximadamente, que es hasta donde yo las seguí.

7- El efecto de los incendios es otro efecto que se da de manera también natural, sobre las bellotas. Para esto, observe el efecto de un incendio, en la zona de Añarbe, donde se quemaron robles y bellotas. Después del incendio, en el que colabore para apagarlo como peón forestal del ayuntamiento de Renteria en Guipúzcoa, volví a observar la zona en la que había estado y en la que había visto bellotas quemadas. Una vez en la zona recogí unas cuantas para ver que efecto había, provocado el incendio, sobre ellas y escondí esa cuantas en un tronco, para que no se mojaran. Antes de esconderlas, cogí unas cuantas y las descascarille. La primera bellota, que descascarille, pude observar que había sido literalmente desinfectada, ya que las larvas de insectos que la habían empezado a comer habían muerto, también se observaba un efecto de deshidratación de la bellota y ciertas de la bellota, aparecían tostadas, y una parte carbonizada. Por tanto ya vemos un primer beneficio, en la conservación de la bellota: el fuego desinfecta las bellotas y hacen por tanto que duren más. Después de esto volví, al lugar al cabo de tres meses, en los que había llovido mucho. Al observar las bellotas, que había dejado en el tronco se veía, que estaban mejor conservadas, que las que estaban al aire. Las que no se habían quemado, estaban huecas y habían desaparecido, quedando una masa negra amorfa. Por tanto de esto, podemos sacar que la lluvia no ayuda a conservar, al contrario pudre las bellotas y las deteriora, no así el secado y asado de bellotas, que si se guardan en lugar seco, se conservan varios meses. No seguí mas tiempo con la experiencia de conservación de las bellotas asadas, pero cara al futuro pienso hacerlo.

8- Este efecto, lo observe en un caluroso verano, de la década de los 90. En este verano, las bellotas abundaron y fue no solo un verano caluroso, sino que el otoño fue seco y parte del invierno también. Esto me permitió ver de manera natural el secado de la bellota y su influencia en su conservación. En septiembre de ese año, cayeron las bellotas ya desde principios de septiembre, y se veía que iba a ser, muy abundante. Escogí un roble en el que se veía que había, bellota abundante y observe el secado de las bellotas, volvi todos los días, para ver como iba este secado. Cada día, para ver si se secaban o no, cogía las bellotas y las apretaba entre los dedos, para saber si la piel de la bellota, se hundía, echo claro de que se estaría secando y también acerque la bellota a la oreja y la agite como un sonajero, para ver si sonaba. Si sonaba la bellota dentro, querría decir que la bellota se estaba secando de manera adecuada.















































LOS HOYOS DE INTXUR Y SU RELACION CON LA BELLOTA

En el poblado de la edad del hierro, encontrado en Albistur- Tolosa, en Guipúzcoa, denominado poblado de Intxur, que debía tener unas 17 hectáreas, se han encontrado, dentro de las casas hoyos excavados en el suelo. En principio, han sido clasificados, como hoyos para almacenar agua de lluvia, para uso domestico, pero este uso se cae por su propio peso, debido al poco almacenaje, que tienen de agua y a que cerca del poblado, se encuentran fuentes de agua.
Mi propia experiencia en ese campo lo corrobora. Yo tengo un deposito de 10 metros cúbicos, del que dependo para abastecerme de agua. Según la teoría hoy vigente sobre, la utilización de estos hoyos, es que son almacenes de agua que recogerían el agua de lluvia. Por mi experiencia en el consumo de agua de lluvia, en el monte Jaizkibel, en Lezo, donde la pluviometria es mayor que en Tolosa y sus contornos, hacen falta para los consumos normales de uso domestico, un deposito de 5 metros cubicos por persona, lo que da una autonomia sin llover para 6 meses. Si encima se usa para regar, el deposito que hace falta de agua de lluvia seria enorme, teniendo en cuenta la superficie de Intxur(17 hectareas). Si a esto le añadimos que estos datos estan hechos, sobre una pluviometria mayor que en la zona de Tolosa, la capacidad de almacenamiento de agua de lluvia, tendría que ser mayor.
Para que lo veamos mas claro, vamos a estudiar la capacidad de almacenamiento de estos hoyos de Intxur. El primero mide 1,7 metros de diámetro y 0,6 de profundidad, la forma del hoyo es semiesférica, por tanto aplicando la formula del volumen de una semiesfera, de estas medidas, nos saldría lo siguiente:
Formula del volumen de una semiesfera es 2,o944 por el radio al cuadrado y por la altura, tenemos el radio que es o, 85 metros, tenemos la altura o, 6 metros, haciendo los cálculos nos salen o,907 metros cúbicos, o sea no llega a un metro cúbico, como un metros cúbico, tiene 1000 litros, este hoyo tendrá aproximadamente 907 litros de capacidad máxima.
En lo que respecta al otro hoyo encontrado dentro de las casas, este mide de diámetro 0,8 y de profundidad o, 3 metros. Si aplicamos la formula correspondiente como en el caso anterior, vemos que sale 0,1 metro cubico, o sea 100 litros de agua.
Por tanto, no tiene sentido que estos hoyos, se utilizasen para almacenar agua para usos domesticos. Esisten otras posibilidades que nos hablan de almacenamiento de agua, no para usos domesticos diarios, sino para usos esporádicos, donde no es necesario tanta agua. Si efectivamente, estos hoyos tenian que ser para almacenar agua, esta agua que se almacenaba en estos hoyos, debido a su pequeña capacidad, debian cumplir una funcion en la que el agua sea utilizada en pequeñas cantidades. Estos usos podrían ser, desde usos para teñir ropas, pasando por usos de desintoxicación de raíces, frutos, etc. que fueran venenosos y en los que el agua, pueda desintoxícarlo. Si observamos la vegetación de Guipúzcoa, el alimento más abundante, dentro de las raíces toxicas y frutos tóxicos que se pueden desintoxicar por el agua, es la bellota. El siguiente paso es saber si en Intxur y poblados de la edad del hierro de alrededor, se consumía bellota. A este respecto los resultados, en estos poblados son claros, la bellota aparece con frecuencia. Esto empieza a aclarar mas las cosas, si estos hoyos eran utilizados para la desintoxicación de la bellota, necesitamos saber, si lo hacían con bellota entera o lo hacían desintoxicando la harina. Como primer paso, necesitamos saber si en estos poblados, como el de Intxur, se utilizaba el molino. Por los descubrimientos hechos en Guipúzcoa, el molino de piedra barquiforme, ya se venia utilizando en periodos anteriores a la implatanción de la agricultura. En lo que respecta al poblado de Intxur, se han encontrado dichos molinos y molinos circulares en otro poblado de la edad de hierro, denominado poblado de basagain, pero este parece ser más moderno, que los de Intxur. Por tanto, ya tenemos datos interesantes, el molino aparece antes de la implantación de la agricultura y en el caso de Intxur, con la implantación de la agricultura, sigue estando, esto parece indicar que la bellota ya venia de atrás utilizándose, para moler bellotas. Por tanto, tenemos en Intxur los siguientes elementos para hacernos pensar que aquí se dio consumo de bellota y desintoxicación de la bellota:

1- Se han encontrado bellota, en yacimientos cercanos
2- Se han encontrado hoyos en el suelo de pequeña capacidad
3- Se dan molinos de mano

El método que podría utilizar para desentoxicar la harina, nos lo da la etnografía de la península ibérica, la etnografía de los indios de california y la etnografía de Inglaterra, Francia y Italia. En Extremadura existe un método de desintoxicación de los altramuces, consistente en meterlas en un saco y dejarlas en un pozo hecho en el suelo, durante varios días, si hay peligro de que se pudra, se cambian las aguas. En California, los indios cuelan la harina de bellota para desintoxicarla y en Inglaterra echaban las raíces bien machacadas de Arum, a un deposito de agua, bien en el suelo o bien en un recipiente grande, donde las raíces se mezclaban con el agua y después de varias horas en la que el almidón de las raíces, se decantaba, cambiando las aguas, así, hasta varias veces. En la etnobotánica de Francia y de Italia, esta recogido en el siglo19, información sobre permanencia de castañas, en el agua hasta 10 días, en esta información escrita, se dice que las castañas tienen que permanecer en agua limpia y cambiarse todos los días. Esto tendría la función de ayudar a que no fermentaran las castañas, a separar las castañas las buenas de las malas, y ayudaría a que fueran más digestibles. Esto indica claramente, que en la etnografía y etnobotánica de diferentes pueblos de los contornos, todavía se conserva, esta manera de desentoxicar, poniéndolas en agua, bien enteras o reducidas a harina. En cuanto a la etnografía actual, en Guipúzcoa en el pueblo de Ataun todavía se conserva, en mucha gente la idea de que la bellota en el agua, echa tinte, siendo conscientes de que al echar el tinte, pierde su fuerza. Esto podría indicarnos para que valen los hoyos de Intxur. Por tanto encontramos varias posibilidades:
1- Aquí reducirían a harina las bellotas y por disolución en el agua de los hoyos y decantación, cambiando las aguas desintoxicarían las bellotas
2- Aquí desintoxicarían las bellotas dejándolas en los hoyos, bien en sacos o bien tirandolas al hoyo, cambiado las aguas
3- Una combinación de las dos
Si analizamos, estos métodos en cuanto a su economía, la manera más rápida de las dos primeras, es la primera. Por el método de la harina de bellota, disuelta en el agua y decantando la harina, esta se puede desintoxicar en horas. Por el segundo método, dependiendo del amargor de las bellotas, están pueden tardar según las experiencias que he realizado, de 15 días a 3 meses. Pero, ¿ Cuanta cantidad de harina de bellota se desintoxicaría en estos hoyos? . De los experimentos que yo he realizado, desintoxicando harina de bellota, calculo una proporción de 100 gramos de harina de bellota por litro de agua, aunque esto depende del amargor de la bellota, pero podríamos dar como media 1 litro, lo cual nos da que por cada kilo de harina de bellota les haría falta, 10 litros de agua. Esto para el primer hoyo de Intxur, que tiene 900 litros de capacidad, vendría a ser 90 kilos, a lo que hay que quitar el espacio ocupado por la harina, lo que vendría a dar, entre 50 y 70 kilos de harina de bellota. Para el segundo caso, de 100 litros de agua, nos saldría que haría falta 10 kilos de harina de bellota, que al quitarle la proporción del volumen que ocupa la harina, vendría a ser entre 4 y 7 kilos de harina. Por tanto como una de las conclusiones, el segundo hoyo seria utilizado mas diariamente, para desintoxicar la bellota, y el grande bien se utilizaría para desintoxicar grandes cantidades de harina de bellota, o bien se utilizaría, para desintoxicar bellotas enteras.
Esto abre una nueva perspectiva de estudio sobre estos hoyos, que corresponde a la arqueo-botánica el hacerlos, o sea analizar en estos hoyos si hay elementos relacionados con las bellotas, y analizar los molinos a ver que es lo que se molía, en ellos, estos estudios nos darían la confirmación sobre esta hipótesis, que planteo en este escrito.
El volumen de los hoyos, sobre todo el primero y la superficie utilizada, unas 17 hectáreas, nos hablan de una población de un tamaño grande para la época, siendo actualmente la más grande de Guipúzcoa. Esto ya nos habla, de que este poblado, tenia que tener bastante población. Para esta época se dan datos de producción de cereales y legumbres, que según los autores varían entre 400 kilos y 600 kilos, esto nos da aproximadamente, teniendo en cuenta que 250 kilos son alimento suficiente para una persona, de 1,6 a 2,5 personas por hectárea. De las 17 hectáreas, posiblemente cultivarían unas 10 hectáreas, lo que nos da una población de 16 a 25 personas. Esto podría explicar, el tamaño grande del hoyo, en el que se pueden desintoxicar diariamente, de 50 a 70 kilos de bellota, aunque no es necesario hacerlo todos los días. Estos hoyos nos indican que en una sola tirada se podría desintoxicar, juntando los dos cerca de 80 kilos de harina de bellota, estos 80 kilos de harina de bellota son alimento suficiente, teniendo en cuenta que o, 7 kilos alimentan a una persona, de una cifra de 114 personas.Por los datos obtenidos parece que la poblacion era alrededor de 25 personas, por la tierra cultivada y por el espacio ocupado, lo cual querria decir que esto no era utlizado en el caso del deposito grande, para desintoxicar harina diariamente, mas bien para desintoxicar bellotas enteras. En el caso del deposito pequeño, si es posible que fuera para consumo diario, ya que se desintoxicarian unos 4 kilos diarios de harina, suficiente para alimentar a unas 16 personas en un solo dia.
En el caso del deposito grande, podria servir para desintoxicar grandes cantidades de bellotas enteras con cascara o sin ella, asi ya habiamos dicho que es demasiado grande para desintoxicar harina, pero no bellota entera. Ya habiamos dicho que en un hoyo de estos se peude desintoxicar de 50 a 70 kilos de harina de bellota en un solo dia, pero tambien se puede desintoxicar esa misma cantidad, pero en vez de en un dia, en un mes mas o menos, lo que nos da 50 a 70 kilos de bellota seca y mas si esta verde o con mucho agua.Esto nos daria al dia en equivalente de bellota seca, a desintosicar diariamente de 1,6 kilos a 2,3 kilos, alimento suficiente para 6 o 9 personas Si volvemos a los cálculos de necesidades de agua para uso diario, vendrían a necesitar para una población de 16 personas, con una autonomía de 6 meses, de 80 metros cúbicos o lo que es lo mismo, de 80 000 litros de agua, que no se ven por ningún lado en este poblamiento.
Las cantidades de agua que necesita la desintoxicación de la bellota, podrían ser provenientes del agua de lluvia. Si se aprovecha por medio de una canalización, los abundantes días de lluvia del invierno y la primavera de esta zona, el problema del acarreamiento de agua quedaría resuelto, por tanto, lo más probable y en eso estoy de acuerdo, con la tesis oficialmente aceptada, de que los hoyos son almacenamientos de agua, con canalizaciones que se han hecho, para aprovechar el agua de lluvia de tejados y demás agua que sale de la tierra en días de lluvia. La diferencia fundamental con esta tesis, esta en que estos hoyos son para llenarlos de agua de lluvia, pero su uso es para desintoxicación de bellotas, en la tesis oficial es para almacén de agua de lluvia, para usos domésticos. Esta tesis, se viene abajo en mi opinión, porque según el estudio que yo he realizado sobre consumo de agua de lluvia, los consumos esenciales, rondan los 30 litros por persona y día, 900 litros les daría autonomía para una persona durante un mes, pero debemos entender que por lo menos como mínimo en esa cabaña, tenia que haber una familia, que posiblemente serian de 7 como mínimo, lo cual nos da un consumo diario familiar de 200 litros, esto supone una autonomía de 4 a 5 días. Si la población es mayor los datos serian aun más. El consumo de agua, para esta población, lo he calculado, según estos datos en 16 por 30, lo que nos da un consumo diario de 480 litros, con lo cual, es necesario el acarrear agua de una fuente. Calculando los litros que dan las fuentes de Jaizquibel, me da una media aproximada de unos 3 litros por minuto, aunque esto puede variar mucho. Queda claro por tanto que mi hipótesis, aun necesitando de mas pruebas, puede ser en estos momentos la más plausible.
Otro dato interesante a este respecto, es saber que tiempo máximo esta sin llover en esta zona y si la desintoxicación de la bellota, permite periodos amplios de espera, o sea si es necesario desintoxicarlo todos los días. Del primer punto podemos decir, que según mi experiencia de 20 años de consumo de agua de lluvia, se dan periodos de escasez de agua de lluvia entre el verano y el otoño. En estos 20 años he contabilizado un periodo de 6 meses de sequía, media docena de 3 meses y varias decenas de menos de tres meses. Por tanto, en la zona de Tolosa que llueve menos que aquí, el periodo de sequías es mayor, por lo que para almacenar agua, para cubrir esos usos domésticos de 30 litros por persona nos hace falta, por lo menos un deposito para 3 meses y para estar mas seguro un deposito para cubrir 6 meses.

CONSUMOS DE AGUA.

1- Consumo de agua para beber
2- Consumo de agua para lavarse
3- Consumo de agua para lavar la ropa
4- Consumo de agua para lavar los utensilios
5- Consumo de agua para cocinar

Estos usos domésticos, están calculados, viviendo mas o menos con las necesidades de agua, que ellos tendrían, para ello también observe y pregunte a los del caserío Caserna de Lezo ( Guipúzcoa), que todavía acarrean agua de la fuente en un burro al caserío, para que me informaran sobre el consumo de agua. Efectivamente me confirmaron mis consumos. Estos consumos supuestos, están basados en el agua necesaria para lavarse un poco, pero sobre todo para lavar la ropa y los utensilios, a esto habría que añadirle los consumos para cocinar y beber.

Del punto expuesto arriba sobre si la bellota necesita, ser molida diariamente, podemos decir que no es estrictamente necesario, ya que la harina desintoxicada se puede secar y usarla cuando nos haga falta. Este secado permite que si hay agua, se pueda utilizar diariamente, en los casos en que llueve mucho y para los periodos de sequía, se puede almacenar un excedente de harina de bellota.
Respecto a los estudios que se han hecho, sobre el consumo de bellota en forma de harina, que nos podría aclarar el caso de Intxur, cabe destacar el trabajo titulado “ Molienda y Economía domestica en Numancia” echo por Alicia Checa, Alfredo Jimeno, Jordi Juan Tresserras, Juan P. Benito y Alberto Sanz y el trabajo de Carmen Cubero Corpas titulado “ Agricultura y recolección en el área celtiberica a partir de datos paleocarpológicos”. En estos estudios han aparecido pequeñas partículas, en los agujerillos de las piedras de moler de la antigua ciudad de Numancia, que se han identificado como silicofitos y pequeños granulillos de almidón, que en gran parte eran almidones de bellota, lo cual indica la importancia de la bellota en los asentamientos celtiberos, como el de Numancia. Esto indica que ya en el periodo de tiempo en el que se mueve Intxur, incluso posterior la bellota en forma de harina, era consumida, lo cual indica que su uso, era frecuente, pero nada se habla en el estudio, sobre el método de desintoxicación de la bellota amarga, cosa fundamental en la zona en la que nos encontramos, debido a que en la zona de Tolosa, la mayor parte de las especies del genero Quercus que aquí se encuentran, son amargas y un consumo excesivo de estas sin desintoxicar puede traer problemas de intoxicación alimentaría.

TRABAJOS SOBRE CONSUMO DE AGUA

Otros trabajos que nos pueden hacer entender mejor el tema de consumo de agua, aparte de los míos son:
1- Informe del libro de el atlas gaia de la gestión del planeta
2- Informa del libro el mundo en el año 2000 preparado por el consejo sobre calidad ambiental y el departamento de estado y ordenado hacer por el presidente Carter

1-En este informe elaborado por mas de 70 científicos y profesores expertos en diferentes temas y con la colaboración de mas de 40 organismos diferentes como la FAO, LA ONU,... se nos dice que el consumo de agua ronda en la india los 25 litros por persona y día y que las necesidades básicas, para cubrirlas necesita de 15 litros por persona y día. Estos consumos de la india y básicos, se destinarían a:
a) HIGIENE PERSONAL
b) LAVADO DE PLATOS
c) COLADAS
d) COCINA Y BEBIDA
e) OTROS
En el caso de nigeria, los consumos ya suben a 100 litros por persona y año, porque aparte de estos se incluyen:
a)INODOROS
b)LAVADO DE AUTOMÓVILES
c)ETC..
2- En este informe los consumos en África para las zonas rurales, ronda como promedio entre los 15 litros por persona y día y los 35 litros, que para zonas urbanas los cifran entre 65 y 290 para los que tienen conexión en casa, pero para los que tienen la conexión de agua publica la cifra entre 20 litros persona y día y 45 litros. Estas cifras son las mas bajas de todas, a partir de aquí los consumos de agua se disparan en otros continentes. Debemos tener en cuenta que los consumos de los pueblos de la edad del hierro, tenían que ser muy parecidos a los de la India y de África en zonas rurales, porque estos pueblos de la edad del hierro, en lo que respecta a sus necesidades a cubrir, eran muy parecidas, a los de estos pueblos.
Esto corrobora en lo esencial mis cálculos, sobre consumo de agua, lo cual me reafirma en que los hoyos de Intxur no pueden ser para almacenar agua, solo las fuentes y los pozos tienen capacidad en Intxur para cubrir las necesidades de agua, ya que no existen por ningún lado, almacenes de agua importantes para cubrir esas necesidades, por lo que los hoyos de Intxur tenían que tener otra función, yo me inclino por la desintoxicación de la bellota, en sus diferentes formas en harina o entera.











PAPEL DE LA EDUCACION EN EL RETROCESO DE LA BELLOTA:


Hubo una cosa que me llamo poderosamente la atención, en el pueblo de Ataun, un pueblo, donde nuestros informantes nos han hablado de consumo de bellotas y endrinas, y es que muchos de estos informantes nos decían que cuando de pequeños iban a la escuela, lo cual habría que situar por su edad entre 1930 y 1950, se les prohibía comer bellotas y endrinas, es mas se les registraba al entrar en la escuela y el que llevara, endrinas o bellotas para comer, se le castigaba. Esto me puso en alerta, sobre otros escritos en los que en la escuela muy influenciada, en esos años por la iglesia, se denunciaba todo aquello, que fuera contra la moral publica y las buenas costumbres que se consideraba que tenia que tener un ser humano, para distinguirlo de los animales. Así están las homilías en contra del acordeón, llegando a denominarlo el fuelle del infierno, que hacia que los seres humanos se comportasen como animales.
Estos hechos me han hecho reflexionar, sobre otros retrocesos que hubo, a lo largo de la historia y en los que la educación, influyo de manera notable. Este es el caso, del euskera, donde he podido coger información de muchos informantes, donde en la escuela se prohibía hablar euskera, y se la desprestigiaba diciendo que era una lengua de pueblerinos, aldeanos y gente no culta, desvalorizando de esta manera, todo aquel conocimiento que proviniese del campo. Se valora en la educación que recibieron estos informantes, la ciudadanía, frente a la identidad de ser de pueblo, caserío, etc. La ciudad se antepone al campo, por un lado y se considera que un buen ciudadano, no tiene costumbres del campo y sabe comportarse según las leyes de la iglesia.
Siguiendo con la bellota y conectándola, con esta educación que se daba en la escuela y los mapas de distribución del consumo de bellota, vemos que la bellota se da en la etnobotánica, como consumo para los cerdos, de manera mayoritaria en las cuatro provincias en forma de montanera otoñal o sea suelta de los cerdos en los robledales. La cosa se empieza a reducir cuando hablamos, de ir a recolectar al monte bellotas para los cerdos, la cosa se sigue reduciendo mas, cuando hablamos de consumo de bellota para uso humano y se reduce aun más cuando hablamos de consumo de bellota a lo largo del año y hace falta recolección y almacenamiento para consumo humano directo. Todos los sitios donde se da consumos de bellota para humanos, también se da consumo de bellotas para animales, lo cual ya nos empieza a dar una pista por donde van los tiros.
Por tanto encontramos en distribución geográfica de consumo de bellota:
1- Consumo de bellota para montanera en las 4 provincias
2- Recolección de bellota para alimentar los cerdos
3- Consumo de bellota para alimentar las personas
4- Recolección de bellota para alimentar las personas de bellota dulce
5- Recolección de bellota para alimentar las personas de bellota amarga
Pienso que esta distribución geográfica de la bellota de mas a menos, es consecuencia de la labor, echa por la educación de la escuela y de la iglesia, que inculcaron una serie de ideas en la gente escolar, que con el tiempo llegaron a cuajar. Siguiendo esta distribución de menos a mas podríamos sacar, cuales fueron esas ideas para desprestigiar, el consumo de bellota. Estas ideas no me voy a extender mucho en su explicación, porque ya hay un capitulo expreso sobre este tema, aquí lo único que vamos a hacer es descubrir estas ideas, por la información que nos dan los informantes y ver desde donde empezaron a retroceder y donde se conservan actualmente. Siguiendo con el tema de la clasificación sobre consumo y recolección de la bellota, vemos que lo que más se ataco, fue la recolección de la bellota, para uso humano. Si nos fijamos, en las ideas de nuestros informantes que rechazan la bellota para consumo humano, estos atribuyen a la bellota, una categoría de alimento exclusivo de cerdos, diciéndonos muchas veces que el que come bellotas se equipara a ellos. Parece ser que lo que más odiaban los educantes, es que la gente recolectara bellotas y otros frutos que fueran amargos o ácidos. Como ya he dicho antes esto fue corroborado, por nuestros informantes de Ataun que de pequeños eran castigados, si portaban encima bellotas o endrinas. Por tanto ya hemos encontrado, el primer elemento causa, de este retroceso:

1- LA LABOR REPRESORA DE LA ESCUELA

La escuela por tanto no solo inculco estas ideas, que como ya veremos fue su segunda función, sino que se dedico a través de la escuela a reprimir a los niños y las niñas, castigándolas, sino se atenían a sus deseos. Aquí es donde más actuó, porque así lo refleja el cuadro de arriba de retroceso de la bellota, porque era fácil actuar, sobre los niños, para impedir que recolectasen estas bellotas. Este dato de distribución de recolección actual de la bellota para consumo humano, refleja otro dato: En los pueblos en los que se da el consumo de bellota para uso humano y su recolección, se dan también consumo de bellota para animales, dándose el caso de quien consume bellota para animales, lo desprestigia y desprestigia a los habitantes de su pueblo que consumen bellota. En otros casos, se da entre los que consumen bellota para humanos, una distinción de bellota dulce para los humanos y bellota amarga para los cerdos, quedando la distribución de la recolección de la bellota amarga para uso humano y su recolección en el puesto ultimo de la clasificación del cuadro de arriba, coincidiendo con las ideas inculcadas por la educación. A partir de este punto, nos planteamos la idea siguiente:

Si la educación fue la causante de este retroceso y la causante de la introducción de las ideas de que el que come bellotas es un cerdo, o que la bellota es alimento de cerdos en exclusiva, solo tendremos que seguir el rastro, dejado por esta educación, para darnos cuenta donde hubo consumo de bellota y su recolección para uso humano directo.

Si seguimos este rastro, por las cuatro provincias, nos daremos cuenta, que esa idea de que las bellotas, solo tienen que ver con los cerdos, la encontramos extendida, por toda la mayor parte de la geografía de estas cuatro provincias, dándose la paradoja que en los pueblos donde se consume bellota para uso de los cerdos ya sea en montanera o recolección, y se da consumo de bellotas y recolección para uso humano, se desprestigia a los que usan la bellota para uso humano directo.
Esto nos lleva a la siguiente conclusión:

Las zonas donde se da consumo de bellota para cerdos, han sido en el pasado zonas de consumo de bellota para humanos.

Esta conclusión nos lleva a pensar que el consumo de bellota, en el pasado para uso humano fue generalizado. Esto lo confirma los datos, dados por mí en otro capitulo, sobre la utilización de la bellota en Guipúzcoa, que actualmente se da, en la zona media y suroeste de esta provincia. Sin embargo en el año 1400-1500, según las ordenanzas de Deba y San Sebastián, el consumo de bellota era generalizado, para toda la provincia.
Esto también refleja, la posible fecha en que empezó esta dura represión contra la bellota, sobre todo contra el consumo de bellota amarga para uso humano. Esta fecha estaría dada entre 1500 y 2000. Como la educación fue la principal responsable, de este retroceso, hay que atribuir, a la implantación de la educación obligatoria a los niños y niñas, el comienzo de este retroceso. Por tanto como conclusión de esto:

Es la implantación de la educación obligatoria a los niños-as la que hace retroceder el consumo de bellota para uso humano.

Esta implantación de la educación obligatoria, se inicio en el siglo 19, por tanto este retroceso, lleva unos 200 años.
La segunda función que vemos en la escuela, que hizo retroceder el consumo de bellota fue el inculcar ideas que la desprestigiaran. Por tanto segunda función de la escuela:

2- LA LABOR DE INCULCACION DE IDEAS DE DESPRESTIGIO

Cabe pensar aquí, porque la educación en estos últimos 200 años, a estado inculcando estas ideas, para ello debemos acudir a los textos que se daban a lo niños-as, de esta época, sobre todo los del siglo 19, en estos se ve una gran influencia de la iglesia, en los textos escolares. Esta influencia de la iglesia en la educación se ve en los textos, para escolares sobre historia en el libro “ Manual de historia universal” editado en Madrid en 1871, una obra de texto para la segunda enseñanza. Para empezar se ve un escrito de aprobación del presbítero, vicario eclesiástico el doctor D. José de Lorenzo y Aragonés. Esta obra de texto fue aprobada, por el Real Consejo de Instrucción Publica, que la incluyo entre los textos para la segunda enseñanza, durante el trienio que comenzó en el curso de 1864 a 1865. Este libro divide la historia, en historia sagrada y historia profana, empezando la historia con la creación del mundo, en el año 4004 antes de cristo, antes de esta fecha, no existen humanos, ni historia, ni nada. Como se ve, se nota la gran influencia de la iglesia, que no permite, que se contradiga lo que dice la Biblia. Se ve, también en estos textos escritos, una gran influencia de los textos y autores clásicos, sobre todo en lo referente a la historia profana. En la mayoría de estos textos clásicos, se denota un desprecio hacia, la bellota. Estos autores clásicos, en los que se inspira la educación de la época, considera a la bellota y la mayoría de los alimentos silvestres, propios de alimentos de los cerdos, solo se comerían en épocas de penuria o escasez, o por pueblos muy primitivos. Estos autores clásicos, son el germen del desprecio hacia la bellota y los recursos vegetales silvestres. Estos autores clásicos empiezan con Eclesias y Heredoto y el resto de los escritos esta inspirado en la Biblia y en autores clásicos de historia como Plinio, Estrabón, etc......En otros testos sobre cuentos morales editados en 1917, titulado “ cuentos morales”, de Diego Vidal y aprobado por el Consejo de Instrucción Publica, se da una serie de enseñanzas morales, encaminadas a quitar, una serie de costumbres, que se consideran en aquella época negativa, para los alumnos-as. Una de estas costumbres que quieren quitar, es “ LA INTEMPERANCIA”, bajo este titulo en la pagina 107 de este libro, se da un dicho que dice: “mucho a la salud conviene guardar las reglas de higiene”. En este cuento dos niños, que son primos, pasean mucho en vacaciones, por el monte. Sus educadores, les han dicho que no coman cosas del monte, porque pueden ser peligrosas para la salud. Los nombres de estos personajes son Alfredo y Víctor. Alfredo es una persona que obedece, los consejos de sus educadores, por el contrario Víctor es una persona que se deja llevar por sus caprichosos deseos. Víctor come manzanas del árbol, bebe agua cuando tiene sed, sin importarle las circunstancias en que lo hace o si la fruta esta madura o no, por lo que sufre de abundantes enfermedades, consecuencia de la satisfacción de sus deseos gastronómicos. Exagerando las cosas, Víctor llega a enfermar gravemente como consecuencia, de sus actividades gastronómicas silvestres y Alfredo que es obediente, a los consejos de sus educadores, consigue una carrera de medicina.
En este cuento moral, se quiere decir que los niños no deben comer cosas del monte y del campo, porque pueden ser peligrosas para la salud. Aunque en apariencia, este bien, se ve que el cuento va dirigidido expresamente a atacar una serie de costumbres infantiles, que en aquella época se consideran peligrosas y que se venían haciendo como juego de niños desde tiempo inmemorial. En este cuento educativo, se refleja el rechazo a comer cosas silvestres ( frutas, frutos...), porque son consideradas peligrosas y la manera de rechazarlas, aunque fueran sanas y no peligrosas, era decir que producían enfermedad. Se quiere hacer ver que los niños que comen cosas del monte, son niños que desconocen las plantas y son niños que se dejan llevar por sus pasiones y deseos desenfrenados, que no saben dominar. Pero es algo mas, se quiere ver a estos niños-as, como seres que se parecen mas a los animales que a las personas, así en la pagina 109, de este libro, Alfredo le contesta a Víctor diciendo: “ Pues para eso tenemos el entendimiento y la voluntad. Es preciso educar nuestra voluntad de tal modo que obre según las prescripciones de la razón.¿No conoces que otra cosa seria descender de la noble dignidad de hombres para nivelarse a la de seres irracionales?”.
En esta frase, radica una de las claves del retroceso de la bellota, por parte de los educadores. Los niños que comen cosas del monte, son niños que se dejan llevar por sus caprichosos deseos y esto les equipara a los animales, entre ellos los cerdos.
En este cuento, se trata de desprestigiar a los niños y niñas, que comen cosas del monte, diciéndoles, que es cosa de animales y que es peligroso para la salud, negando a los niños-as, cualquier tipo de conocimiento, a este respecto.
Fueron precisamente, este tipo de educación, la que hizo retroceder el consumo de bellota, no solo en estas cuatro provincias, sino en todo Europa. Hacia 1850, parece que en todos los centros educativos de Europa se inicia, una ofensiva contra el consumo, sobre todo de Bellotas. Los educadores se afanan, en enseñar a los niños que eso de comer bellotas es cosa de seres irracionales y que el ser humano se distingue de los animales por usar la razón. Este desprecio hacia la bellota, esta inspirado en una larga tradición de 2000 años, que comienza con autores griegos y romanos, donde se ensalza la agricultura por encima de la recolección. El problema fundamental de este desprecio hacia la bellota, no radica en que muchas, de esas bellotas son amargas, sino en que el roble y la encina, no se planto como ocurrió, con el acebuche, que también es amargo como la bellota amarga. La diferencia fundamental esta en que, el acebuche evoluciono hacia el cultivo y se creo el olivo con aceituna amarga, sin embargo el roble y la encina, no se planto con el fin alimenticio, posiblemente por su abundancia, que no lo hacia necesario ser cultivado. Esta abundancia, posiblemente aumento su desprecio, porque es sabido que lo que se nos da, de manera abundante, pronto es despreciado, valorándose, aquello que es escaso o cuesta conseguirlo. Ejemplos de esto, lo tenemos por todos lados, en la actual sociedad consumista, donde productos que antes costaba mucho conseguirlos, eran muy valorados, pero ahora que son abundantes se desprecian y se quieren otras cosas que no abundan. Esta idea por tanto se debió transmitir, sobre todo, entre la gente culta de los tiempos antiguos, que hizo que por ser un alimento abundante, era mas de gente ruda y montañesa, que de gente culta y ciudadana, que se alimentaba mas de productos de la agricultura y todo tipo de cultivos. De lo silvestre solo se valoraba aquello que fuese escaso, como las trufas, las setas especiales. Otros ejemplos de alimentos abundantes, lo tenemos en el hayuco, que ni siquiera se menciona su consumo, por autores antiguos, en las 4 provincias estudiadas. Se valora mas el cultivo, así la castaña al no ser abundante en un principio, se valoro su cultivo ya en tiempos de los romanos y no están despreciada, a pesar de que los cerdos también se la comen.

Por tanto es fundamental, seguir el rastro dejado por esta educación, sabemos que por los estudios realizados en etnografía en el siglo 19, que la bellota era de uso abundante, incluida la amarga, en la mayor parte de Europa, destacándose el caso de Alemania y sobre todo Polonia, que resistió hasta principios del siglo 20. Es muy importante a este respecto, recoger estas ideas inculcadas, en la gente en el pasado y que todavía permanecen en la memoria colectiva, porque son ideas que fueron metidas para eliminar el consumo de bellota para uso humano. Recogiendo estas ideas, sabremos que antes había consumo de bellota para uso humano, porque esas ideas tenían esa función. Por tanto donde haya consumo de bellotas para alimentar los cerdos y haya la idea de que es un alimento, en exclusiva de los cerdos y exista la idea de que comer bellotas es compararse a los cerdos, hay ha habido consumo de bellota para uso humano en el pasado.
Debemos entender que la ofensiva, contra la bellota fue brutal en todo Europa y significo, romper con una tradición de miles de años. Conocimientos sobre el tratamiento, el almacenamiento, su molienda, el desamargado, etc.. desaparecieron y solo sobrevivió, parte en los escritos de etnógrafos y folcloristas de la Europa del siglo 19.



































VARIOS





BELLOTA ASADA Y HARINA DE BELLOTA: 2000 AÑOS DE ANTIGÜEDAD

Introducción:

Una de las originalidades de la cultura de la bellota, en el estudio de las 4 provincias, consiste en el consumo de bellota amarga, referencias muy difíciles de encontrar, en la península ibérica, pero más difícil se hace todavía encontrar una zona donde se consuma la bellota amarga de esta forma. : ASADA. Es una originalidad hasta ahora propia de la cultura etnográfica actual de estas provincias estudiadas, concretamente de las provincias de Alaba y Navarra, pero donde más esta arraigada actualmente es en Alaba, concretamente en la zona de Izkiz, que hacen de esta zona, una zona muy especial. Posiblemente esta originalidad, sea hoy día especifica de esta zona, pero los datos que he recopilado del pasado, parecen indicar que esta forma de consumo de bellota estuvo distribuido por toda la cordillera cantábrica y parte de la pirenaica. Al igual que el euskera, antiguamente en sus diferentes variantes estuvo distribuido, por amplias zonas de los actuales estados francés y español, así le ocurrió lo mismo a la bellota amarga asada. Este consumo de bellota en esta zona es un milagro, que a pesar de la referencia que tenemos de su consumo ya desde antes de los tiempos romanos, haya podido sobrevivir. Estamos ante unas citas únicas, que nos indica que a pesar de haber pasado 2000 años, todavía se recuerda el consumo de bellota asada.
Todos los datos parecen indicar que en esta zona durante 2000 años, se ha asado la bellota. Pero el asado entre las brasas, no solo se aplica a la bellota, sino también a otros, como las endrinas para hacerlas mas dulces, lo cual demuestra que el asado a las brasas, o al fuego de la hoguera, no era especifico de la bellota, sino que se aplica como método para desintoxicar toxinas y hacer los alimentos mas comestibles. En el estudio que sigue, vamos a ver como la bellota asada, fue retrocediendo del pasado al presente, pero lo haremos a la inversa del presente al pasado y veremos como la bellota asada avanza. A la vez que estudiamos el asado de bellota, estudiamos el método del asado como método de desintoxicación, lo cual nos podría indicar que en el pasado, el asado no solo se aplico a la bellota, sino que era un método en si, que se aplicaba a varias plantas, este es el caso confirmado en esta zona, para la endrina. Posiblemente existieron mas plantas, con las que se hizo esto, pero de momento no he encontrado datos, que lo puedan atestiguar en la etnobotánica actual. Esto confirma que en la etnobotánica de estas zonas estudiadas, saben que el calor y la ceniza son elementos desintoxicadores para diversas plantas. Pero a la vez estamos ante uno de los métodos más antiguos de gastronomía, donde se busca mejorar el gusto de los alimentos por un método sencillo: el uso de la hoguera y las brasas, de manera directa, sin utensilios, sin calentar piedras, etc.. Dicho método ya lo he podido comprobar para preparar las castañas, los huevos, etc.. En la etnobotánica de esta zona, el asado de las bellotas y endrinas, denotan que dentro de los diferentes usos gastronómicos, al ser silvestres, tienen que ser más antiguos que los huevos de gallina y otros, lo cual nos trasladaría a la prehistoria en cuanto al uso de las bellotas asadas.

Desarrollo:

Para ver la antigüedad de este consumo de bellota asada, vamos a partir del consumo actual y su distribución y ver como al ir atrás en el pasado, este consumo ira aumentando en extensión, sobre las siguientes premisas:

1- Retroceso de la bellota como juego de niños, en la zona sur de Urbasa, sierra de Loquiz
2- Diccionario de Madoz y asado de castañas
3- Posibles conexiones con el valle de Carranza
4- Referencias tomando en cuenta los escritos de 1400 y 1500 de Guipúzcoa
5- Situación de la bellota asada durante la época romana y celta



1-RETROCESO DE LA BELLOTA COMO JUEGO DE NIÑOS

En el estudio etnobotánico, de la zona en estudio, llama la atención, que se den dos núcleos, de consumos de bellota asada. El primero en la zona de izkiz, en Alaba, y el segundo en la zona de Azanza en Goñi, Navarra. En el primer núcleo más abundante en numero de informantes, indica que el consumo de bellota esta asumido, como consumo de adultos, mientras que en Azanza, esta asumido como un juego de niños, donde no es utilizado, por los adultos. Entre medio de los dos existe una franja al sur de la sierra de Urbasa y la sierra de Lokiz, donde se da consumo de bellota cruda y de café de bellota de encina. Esto parece indicar, que al ser los dos extremos, estos tuvieron en algún tiempo unidos. Pues bien el juego de niños, se debió dar también en esta franja, pero con el tiempo se desvalorizo, y el asado se quedo solo con el tostado de bellota para hacer café. Por tanto estamos ante una zona, donde se debió dar consumo de bellota asada, hasta no hace mucho tiempo, esto podría indicar que hacia 1900, todavía en esta zona se asaba bellota y posiblemente hasta 1950 ¿Por qué?. Bueno la respuesta no es fácil, pero en esta franja antes mencionada hacia 1960, se recogió información del consumo de una bebida, echa con las raíces de Asphodelus Albus, de la que hoy día, en los informantes que hasta ahora nos han informado, no se recuerda para nada ese uso. Ha bastado un periodo de 50 años, para que se perdiera este uso. Basándome en el retroceso de este uso y otros de esta zona, podría indicar que hasta esta fecha de 1950, todavía en la franja que va desde Izkiz en Alaba hasta Azanza y sus alrededores en la sierra de Satrustegui, pasando por el sur de Urbasa y la sierra de Lokiz, existió consumo de bellota asada, con lo cual ya tenemos el primer avance: en 1900-1950 la bellota asada se extendía por la franja que va de Izkiz a la sierra de Satrustegui y alrededores. A partir de aquí la siguiente zona que hemos de estudiar, hacia 1800, 1700 y 1600, se hace más difícil.


2-DICCIONARIO DE MADOZ

De 1800 a 1900, contamos con el diccionario de Madoz, que si bien no nos habla de bellota asada, nos da para el pueblo de Beinza-Labayen, un dato interesante sobre consumo de bellota, al mencionar junto a nueces y otros frutos secos, que en este pueblo se recolectaba bellota y por los datos todo parece indicar que era para consumo humano. Este dato es interesante porque sitúa, el consumo de bellota en una zona donde todavía no he encontrado tal consumo, la zona más cercana a esta donde se da consumo de bellota actualmente, hay que situarla por el oeste en el pueblo de Ataun en Guipúzcoa y por el sur, en Otsobi, cerca del pueblo de Irurzun, en Navarra. Esto indica claramente que si el consumo de bellota estaba en esta fecha, cerca del valle del Baztán y zonas limítrofes, con los datos que actualmente tengo, esto indicaría que las diferentes formas de consumo de la bellota, también estarían mas extendidas y en el caso del uso de las brasas y del asado a las brasas también. Esta forma de uso gastronómico, si se encuentra actualmente bastante extendida por el norte de todo Navarra y todo Guipúzcoa, no solo para la castaña sino también para los huevos. Esto nos puede dar un dato para saber por donde pudo estar el asado de bellota, que en esta zona se pudo quedar solo para la castaña y los huevos para fechas de 1800 y 1700. Teniendo en cuanta esto, la extensión de la bellota asada, podría llegar por todo el valle de Ulzama hasta buena parte del Baztán y alrededores. Por el norte de la zona del corredor de Izkiz- Satrustegui, pasaría a la Sakana y se metería en el sur de Guipúzcoa.
Más difícil es dar la extensión para 1600, por que carezco de datos para hacer una valoración, pero el siguiente punto y los datos se 1400 y 1500, podrían indicarnos algo


3-POSIBLES CONEXIONES CON EL VALLE DE CARRANZA

En toda esta historia, del consumo de bellota hay posibles conexiones con el consumo de bellota entre la zona de Izkiz y la zona del valle de Carranza. Si observamos las citas del valle de Carranza, en ellas veremos que se usa la cocción de bellotas y el café de bellotas. Estas mismas citas se dan en la zona de Izkiz, curiosamente el uso del café, solo esta localizado en el corredor de Izkiz- Satrustegui y en el valle de Carranza. Hay que recordar, que el uso del café implica el tostado de la bellota, con utilización de fuego y MOLIENDA. Todo esto nos indica, una clara conexión entre las dos zonas en cuanto a consumo de bellotas en formas parecidas. Las zonas de consumo de café, no solo presentan, técnicas de asado de bellotas, sino también de molienda de bellotas, digamos que el consumo de café de bellota, implica conocimientos para moler la bellota y asarla. Esto situaría hacia 1800 un posible núcleo de consumo de bellota asada, en esta zona.

4-REFERENCIAS TOMANDO EN CUENTA LOS ESCRITOS DE 1500 Y 1400 DE GUIPÚZCOA

Para saber el consumo de bellota entre 1400 y 1500, hemos recurrido a las ordenanzas de Deva de 1434 y a las ordenanzas de San Sebastián de 1489, las dos ordenanzas de Guipúzcoa, donde se menciona una serie de frutas y frutos que se recogían en Guipúzcoa, para consumo humano. En esta lista, se mencionan una fruta silvestre la mora de zarza y un fruto seco silvestre: LA BELLOTA.
Este dato es de capital importancia, por que sitúa el consumo de bellota por todo Guipúzcoa, incluso en la costa, cosa que actualmente no se da, hasta los datos recopilados actualmente. Tomando en cuenta estos datos el consumo de bellota asada, para estas fechas de 1400 y 1500, podría estar situada por todo Guipúzcoa, por la zona norte, centro y oeste de Navarra y para Alaba podría estar situado por la zona centro y sur y para Vizcaya podría estar situado por toda la zona oeste de Vizcaya. De todas maneras es difícil con estos datos, hacer una clara distribución, pero como veremos mas adelante, en época romana y celta, el uso de la bellota asada estaba generalizada, por las 4 provincias y fuera de ellas.

5- SITUACIÓN DE LA BELLOTA ASADA DURANTE LA EPOCA ROMANA Y CELTA

En este contexto nos puede ayudar el texto del escritor romano Plinio, que en uno de sus libros escribió, aquellas famosas palabras sobre las bellotas. Este escritor romano menciona, el consumo de bellotas en hispania y respecto a las amargas, menciona que se toman asadas entre las cenizas, porque así son mas dulces. Este texto romano es fundamental, ya que nos habla sobre el consumo de bellota asada, entre las cenizas. Es prácticamente el mismo que hemos encontrado en Izkiz, esto nos confirmaría, que el asado de bellota amarga, seria generalizado por casi toda la hispania romana, pero más concretamente en la zona norte, donde la bellota amarga abunda más.
Las bellotas asadas, se han encontrado sus restos carbonizados por un excesivo asado, en varias prospecciones, guipuzcoanas como las de buruntza, excavado por Olaetxea 1995, Arbaiun (Zarautz) excavado por Esteban 1995 y Basagain en Anoeta. De época romana son los restos encontrados en Irun de bellota carbonizada, en las excavaciones realizadas en la calle Santiago de Irun. Todas estas pruebas, indican el consumo de bellota asada o torrefactada, mas probablemente asada, en época romana y de la edad del hierro, en unas zonas donde actualmente no se da. Por tanto, su extensión en época romana, entre los años 100 y 300, era prácticamente extendido por toda las 4 provincias.

































ETNOBOTANICA ACTUAL: LOS VASCOS HAN COMIDO BELLOTA

Una de las consecuencias más importantes que se deducen de este estudio, es que los vascos-as, han comido bellota. Como ya he comentado en otro capitulo esta idea, no era muy difundida, antes de este estudio, mas bien se pensaba, todo lo contrario, incluso había entre muchos informantes, la idea de que lo de consumir bellotas era cosa de gente no vasca y lo que distinguía a un vasco, como seña de identidad, era el no consumir bellotas. Este estudio viene a negar esta idea y dice que el consumo de bellota sobre todo amarga, es una de las señas de identidad de este pueblo, que en el pasado estuvo compartido posiblemente con otros pueblos, pero que actualmente, donde mejor se guarda es en estas 4 provincias. La bellota amarga y su consumo para humanos, es una de las señas de identidad de estas provincias, al igual que el consumo de bellota dulce de encina es una seña de identidad, sobre todo de extremeños y andaluces, cosa que nos une a ellos en un consumo menor. Hay mas señas de identidad en la etnobotánica de la bellota en estas 4 provincias y las podríamos resumir en las siguientes:

1-El consumo de bellota amarga de roble y encina, y sus diferentes formas de consumo cruda, asada y café. La magia de la salud y longevidad del roble
2-La pervivencia de ideas de desintoxicación de la bellota con agua
3-El consumo de bellota dulce de roble sobre todo en crudo
4-El almacenamiento temporal de bellotas en el monte
5-La molienda de bellota amarga y consumo de harina de bellota en forma de tortas y pan
6-La recolección y almacenamiento de bellota amarga



















LA BELLOTA COMO CAUSA DEL SEDENTARISMO VASCO


Otra de las consecuencias que se desprende, del consumo de bellota a lo largo de miles de años en estas cuatro provincias, es que la bellota pudo haber sido la causa, del sedentarismo vasco. Una de las señas de identidad mas arraigadas del pueblo vasco, es su apego a la tierra en la que vive, esta seña de identidad vasca, pudo haber sido provocado por el consumo de bellota.
Debemos entender, que existen pueblos en el mundo que hasta hace muy poco, eran considerados como pueblos cazadores recolectores, y por el hecho de no conocer o practicar la agricultura, se les consideraba que eran pueblos nómadas, sin explosión demográfica, ni urbanismo, etc, en resumen sin sedentarismo. Pero los estudios actuales de los pueblos primitivos, han creado una nueva categoría de división, entre pueblos nómadas y pueblos sedentarios, a su vez los pueblos sedentarios, se clasificarían entre cazadores-recolectores y agricultores- ganaderos, por tanto la clasificación vendría a ser la siguiente:

1- PUEBLOS NOMADAS. Todos cazadores-recolectores
2- PUEBLOS SEDENTARIOS. Estos estarían clasificados en cazadores- recolectores y agricultores-ganaderos.

Este estadio de pueblos sedentarios cazadores-recolectores, se eludió durante mucho tiempo y no fueron considerados, sedentarios, cuando en realidad tenían las mismas características que los pueblos de agricultores y ganaderos. Parece ser que antes de la adquisición de la agricultura, se dio un estadio que le vamos a llamar intermedio, donde un recurso natural abundante, permitió a trabes del aprendizaje de una serie de técnicas de almacenamiento, construcción de viviendas aisladas o en pueblos más robustas, molienda de semillas, etc., crear las bases para el advenimiento de la agricultura y la ganadería. Esto se puede ver en el caso de los cereales, que en el caso del trigo se desarrollo en oriente medio, a partir del sedentarismo que se dio en esta zona gracias a la abundancia de cereales silvestres, que se almacenaban, molían etc. Mucho antes de la agricultura ya existía en estas zonas, el almacenamiento, la molienda, etc. Pero ¿qué ocurría en el territorio que ocupa actualmente estas 4 provincias?. Pues muy sencillo, la agricultura todavía, no se había dado y aquí no existían los abundantes campos de cereales silvestres de oriente medio, aquí lo que más abundaba de los frutos silvestres, eran las bellotas. Llegados a este estadio, la pregunta es clara, ¿ Puede la bellota sustituir al cereal silvestre, en ese estadio intermedio de pueblos sedentarios cazadores-recolectores? . La respuesta nos las dará, una cultura que hasta hace muy poco, vivió en este estadio, en California. Estos pueblos presentan una característica que los distingue, de los demás, son los pueblos más sedentarios de los cazadores recolectores de América del norte y presentan las densidades demográficas más altas, de esta zona de América. Según Kroeber y Driver & Massey , la densidad de estos pueblos por 100 kilómetros cuadrados, era superior a 30, frente a los pueblos cazadores-recolectores nómadas, cuya densidad era de menos de 12 personas por 100 kilómetros cuadrados. Estas cifras resultan más interesantes cuando las comparamos con pueblos agricultores del este, donde la densidad era inferior a 30 personas por kilómetro cuadrado. El total de habitantes según diferentes autores, podría llegar a 350 000 habitantes, la mayoría comedores de bellotas.
La bellota es el elemento abundante, que permitió a estos pueblos indígenas, adquirir el sedentarismo, gracias también al aprendizaje de una serie de técnicas, necesarias para el consumo de las bellotas y estas eran las siguientes:

1- El aprendizaje de la desintoxicación de la bellota
2- El aprendizaje del almacenamiento tanto interior como exterior
3- El aprendizaje de las técnicas de molienda ( molino de mano, cascanueces, etc.)

Del primer punto podemos decir, que las técnicas que utilizaban estos pueblos de California, para desintoxicar las bellotas amargas, estaban basadas en los pueblos del norte de California, en el enterramiento en barro húmedo, de las bellotas durante meses. Esto a su vez cumplía dos funciones, la una era desintoxícarla y la otra permitía almacenarla, durante varios meses.
En cuanto a California central, que esta constituido principalmente por Sacramento y San Joaquín, los indígenas de esta zona, aparte de consumir mas de 80 especies vegetales silvestres, consumían bellotas, como dieta principal, que desintoxicaban después de reducirlas a harina, empleando para esta desintoxicación agua. El proceso era colocar la harina en una especie de colador, hecho bien con arena o con ramas y hojas, al que seguidamente se le echaba agua. Los taninos de esta forma, tomaban contacto con el agua y se iban con ella al filtrarse, quedando en el colador la harina desintoxicada.
La utilización de este recurso, requería de las siguientes operaciones:

A-Recolección de las bellotas, para lo cual, la función de varear los robles era función de los hombres y la de recolectar era función de las mujeres
B-Transporte de las bellotas hasta el pueblo
C-Secado e las bellotas
D-Almacenamiento de las bellotas
F-La preparación alimentaría, en la que se incluye, la eliminación de los elementos tóxicos y su preparación culinaria en forma de gachas o tortitas.

En cuanto al segundo punto, el almacenamiento en los indios del norte de California ya hemos dicho, que estaba basado en el enterramiento en el barro. En cuanto al resto de los indígenas que consumían bellota en California, el almacenamiento de bellota se daba en dos formas fundamentales:
A- El almacenamiento en el interior de las casas
B- El almacenamiento en el exterior de las casas
En el caso A, vemos que estos almacenamientos eran grandes cestos, de un metro de altura por 1 metro de diámetro y en el caso B, se solían almacenar sobre pilotes clavados en el suelo, a los que se añadía bien, un almacenamiento para cada pilote, o bien entre varios pilotes sostenían un almacenamiento de ramajes y tapado con hierba para que no se humedeciese. En los dos sistemas, el almacenamiento estaba separado del suelo para evitar el ataque de los animales. Las estructuras de almacenamiento, variaban en diámetro de l metro a 4 metros y de altura podían llegar a 3 metros. Muchas veces estos almacenamientos, estaban rodeados de vallas, para impedir el paso de los animales mamíferos herbívoros.
Como se puede ver, si se puede dar este paso al sedentarismo, siendo un pueblo cazador-recolector



PREJUICIOS CON LA BELLOTA

Existen una serie de prejuicios, en lo referente a la bellota. Estos prejuicios se basan en decir que la bellota no es alimento de seres humanos, sino de animales, y más concretamente de cerdos. En otros casos, se desvaloriza diciendo que no es mas que juego de niños y en muchas ocasiones, para decir que se pasaba penurias, se decía que se comían hasta las bellotas y las ortigas. Toda esta serie de prejuicios, hicieron que las bellotas fueran poco a poco, consideradas en estas provincias, sobre todo en zonas de ciudades y pueblos grandes, como alimento despreciable. Otro de los argumentos que se plantean para desvalorizar las bellotas es decir, que son amargas y por tanto no existe manera de comerlas. Dentro de las desvalorizaciones, hemos llegado incluso a tal estado de desprecio hacia este fruto, en la actualidad que ya no se da de comer ni siquiera a los cerdos, quedando a este respecto unos pocos reductos que hacen la otoñada bellotera de los cerdos. Por tanto de las citas sobre la bellota que he recopilado en plan despreciativo hacia ella se basan en los siguientes argumentos:

1- Lo comen los cerdos, por tanto los humanos no lo deben comer, porque entonces nos igualaríamos a ellos
2- El comer bellotas es juego de niños, nada serio
3- Es alimento que se come cuando hay mucho hambre, con amargor y todo.
4- La bellota es amarga y no hay dios que la coma
5- El consumo de bellotas es cosa, de españoles y gente del sur, no de vascos
6- El consumo de bellotas es comida de pueblerinos y gente rustica.


























PRIMERAS CITAS SOBRE USO ALIMENTARIO DE LA BELLOTA PARA HUMANOS PARA ESTAS 4 PROVINCIAS Y EL CONDADO DE TREVIÑO

En este estudio, se han dado las primeras citas, para muchos usos de las plantas en las 4 provincias estudiadas. En lo que respecta a la bellota, se han dado 8 grandes grupos de citas primeras. Estos son los siguientes:

1-Primeras citas sobre consumo de harina de bellota.
2-Primeras citas sobre consumo de bellota dulce de diversas especies de roble y encina cantabrica
3-Primeras citas sobre consumo de café de roble
4-Primeras citas sobre consumo de bellota amarga, en pequeña cantidad
5-Primeras citas sobre recolección de bellota
6-Primeras citas sobre almacenamiento de bellota al aire libre, en casas y caseríos
7-Primeras citas sobre consumo de bellota asada
8-Primeras citas sobre la idea de que la bellota echa tinte o yodo.
9-Primeras citas sobre molinos hidráulicos que muelen bellota

































RESÚMENES FINALES



METODOS DE DESINTOXICACION

Los métodos para hacer comestible las bellotas según las diferentes culturas son las siguientes:
1- Comida en cruda si es dulce y si es amarga en pequeña cantidad.
2- Reducida a harina cruda bellotas secas de un año.
3- Reducida a harina, pero con desamargado por el método del colador o por legivacion o decantación en recipientes de agua.
4- Desamargado de la bellota entera por permanencia en el agua de 20 días a 3 meses, cambiando las aguas o dejando en un saco en un rió de agua corriente.
5- Utilización de la ceniza para desamargar, bien cociéndolas o asándolas entre cenizas
6- Cociendo las bellotas varias veces
7- Torrefacción de la bellota para hacer café
8- Camuflaje de los taninos añadiendo azúcar o miel

1-Del primer método tenemos bastante información tanto de dulce como de amarga. Para comer la bellota dulce no hay problema, pero para comer la bellota amarga el método consiste en comer una pequeña cantidad para que no haga daño

2-Del segundo método tenemos referencia en el valle de Caranza (mirar diapositiva) explicar como se hace. Aquí el secado de la bellota reduce parte del amargor

3-Del tercer método solo tenemos referencias de la conciencia de que la bellota y el roble echa tinte o yodo al dejarlo en agua o hervirlo, que es precisamente la forma de desamargar por este método ya que al colarlo, levigarlo o decantarlo, el agua se vuelve de color marrón, a lo que en Ataun y carranza se le llama echar tinte o yodo.

4-Del cuarto método tenemos referencias posibles en Ataun y menos en carranza de que la bellota entera echa tinte al dejarlo en el agua. Esta conciencia de que la bellota deja tinte podría ser un residuo del método de desamargado dejando las bellotas en agua corriente.

5-Del quinto método , tenemos datos claros de asado de bellotas en Izkiz y Azanza

6-Del sexto método tenemos la conciencia en carranza de que al cocerlas echan yodo que vale para la diarrea y curar heridas. Por tanto existe la conciencia de que por este método el principio amargo se va.

7-del séptimo método tenemos referencias en Izkiz, Azanza, Valle del Yerri, Carranza...






LA BELLOTA EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA VASCA

-Escrito realizado hace dos años y no publicado



La bellota ha sido un fruto que ha sido bastante desprestigiado por grandes investigadores vascos, como Telesforo de Aranzadi, que nunca quisieron presentar a sus antepasados, ni a sus coetáneos como comedores de bellotas. Esto parece que les resultaba indigno, porque se podía comparar a los vascos con los cerdos y los jilgueros, cosa que veían inadmisible. Por otro lado también ha hecho mucho daño en este desprestigio de la bellota, la visión estereotipada de la arqueología vasca de buscar siempre restos óseos, en el convencimiento de que prácticamente nuestros antepasados solo comían carne, cuando los restos vegetales en las prospecciones arqueológicas han sido muy abundantes. Lo que ha pasado es que en la mayoría de los casos estos restos vegetales se han desecho de ellos y en otros, solo han servido para saber que edad tenían los restos óseos. Esto no quiere decir que Telesforo de Aranzadi, ni los demas arqueólogos, hayan hecho una labor despreciable, sino todo lo contrario. Su labor a sido muy meritoria, dificil y muchas veces, muy poco valorada, contando con infinidad de adversidades.
La bellota, lejos de estos estereotipos, ha jugado un papel muy importante en la alimentación de los vascos, como así lo demuestra este estudio realizado sobre la etnobotanica alimentaría de la bellota, en el, se demuestra que en la etnográfica actual vasca, todavía se guarda en la memoria de la gente mayor el recuerdo del consumo de bellota.
Para entender el valor de la bellota habría que darse una vuelta por cualquier valle, en un año donde abunde la bellota, para darse cuenta de la producción de bellota. Puedo recordar como en mis primeras incursiones en los bosques de robles, estos aparecían en la mayor parte de los otoños, cubiertos de bellotas y yo me preguntaba, como no se podía de algún modo, aprovechar semejante recurso.
Corría el año 1971, y yo me decidí un sábado de octubre de ese año a ir a darme una vuelta por el barrio de Carrica en Oyarzun. La marcha de unos 7 kilómetros, pronto me canso y me dirigí por la carretera de Articutza a un robledal que estaba al lado de la carretera. Todo el suelo aparecía cubierto de bellotas, así que decidí cogerlas, para ver si de alguna forma se podía aprovechar este recurso.
Cogí una bellota y me la comí, enseguida un sabor amargo repugnante para mí, invadió mi boca, pero un instinto me decía que aquello era bueno, que de alguna forma se podía comer, así que decidí seguir cogiendo bellota e investigar la manera de hacerla comestible.
-Buenos días, chaval ¿qué haces?
De repente, alzo mi vista y observo que quien me hablaba era un casero, que me miraba con ojos de incrédulo.
-Recojo bellotas para comer
El casero se me quedo mirando y seguro que pensó, este chaval esta loco, porque enseguida se echo una carcajada que yo creo, que se oyó en todo el valle de Oyarzun.
-Eso nunca se ha comido por aquí, antes les echábamos a los cerdos, pero los humanos nunca.
Y se marcho riendo. Yo seguí con mi rollo y seguí cogiendo bellotas hasta llenar una bolsa y me dije para mis adentros, el que ríe ultimo ríe mejor.
Ahora cuando recuerdo estos tiempos, comiéndome unas croquetas de bellota, pienso en este casero de Oyarzun y en el manjar que se esta perdiendo. Las cosas han cambiado y ahora sabemos que la gente del campo incluido caseros han comido bellotas igual que yo.
Al principio se resistían a salir, preguntábamos y recuerdo que fue una mujer de Atuan Micaela, la primera vasca que reconoció que recogían bellotas de siempre.
-hola Micaela
-Hola Dani, ¿qué andas?,¿ cogiendo hierbas como siempre?
-Pues si, ahora estoy recogiendo bellotas para hacer luego croquetas
-Nosotros en Ataun también recogíamos bellotas dulces de roble y las comíamos.
Esto fue el inicio de un descubrimiento que me dejo perplejo, o sea no era el único que comía o había comido bellotas en euskadi, los vascos también lo habían hecho.
Las entrevistas se suceden, poco a poco empiezan a aparecer multitud de pueblos de euskadi que certifican que el consumo de bellota fue algo habitual en el pasado. Pueblos como Goñi, Azantza, Ataun, Obecuri, Mungia, Zabal. por toda la geografía de euskalherria aparece el consumo de bellota, ya no se trata de 2 o 3 pueblos, sino de decenas de ellos, los informantes se acumulan, es hora de sacarlo a la luz.


Bueno, vamos a partir de ahora, a hacer una catalogación del consumo de bellota para uso humano directo, pueblo por pueblo para luego pasar a un resumen:

ATAUN - GUIPUZCOA

Aquí nuestros informantes nos hablan que en este pueblo, existían dos tipos de robles, los robles de bellota dulce y los robles de bellota amarga. Solo se recogían para uso humano las bellotas de roble dulces y se llevaban al caserío, no se menciona ningún tratamiento especial para consumirlo. Lo mismo podemos decir de otros informantes que nos dicen que consumían bellota amarga de roble y encina, pero hacen hincapié en que la bellota de encina es menos amarga que la de roble, aunque el sabor amargo varia bastante. Un informante de lazkao nos dice que esta antigua costumbre de comer bellotas amargas viene de la idea de que al comerla, pasara la fuerza al que las coma. No hemos encontrado en Ataun ningún método para desamargar las bellotas, pero algunos informantes nos dicen que la bellota tiene mucha tinta, y que cuando se pisan echa tinta y también cuando están en el agua, por lo que es de suponer que esto son restos de un antiguo conocimiento, de que con el agua las bellotas sueltan el amargor y solo ha quedado la idea de que las bellotas echan tinta al pisarlas, o meterlas en agua. Esta idea parece que se ha conservado en Ataun porque todavía la gente mayor recuerda, que la madera de roble y castaño se recogía para llevarla a una fabrica de tintas en Navarra.

RENTERIA – GUIPÚZCOA

En este pueblo si bien no se ha encontrado todavía consumo de bellota para uso humano directo, si se ha encontrado recolección y almacenamiento especifico para la bellota.
Es interesante resaltar el tema, porque es el primer dato de almacenamiento de bellota
especifico para ello. El informante me dijo, que su abuelo recogía bellota de roble en el monte y luego lo almacenaba en sacos de tela para que estuvieran aireados, después procedía a elaborar, una cubierta y aislamiento del suelo no especificado. La cubierta era de paja o hierba, lo cual recuerda un poco los oreos pequeños hechos con material vegetal de Galicia.

LEZO – GUIPÚZCOA

En este pueblo uno de nuestros informantes, recuerda que al hacer la mili, unos compañeros navarros, le comentaban que ellos hacían café de bellotas. De nuestros informantes del consumo de café de bellota, todavía no hemos encontrado ninguno en Guipúzcoa, pero sí en Navarra, Vizcaya y Álava.

BEIZAMA – GUIPÚZCOA

En este pueblo nuestro informante nos dice que en su caserío por tradición, se ha comido bellota cruda de roble.

ALBISTUR

En este pueblo nuestro informante nos informa que han comido bellota de encina cantábrica. A este respecto hay que recordar que la bellota de encina cantábrica es menos amarga que la del roble



OBECURI - ALAVA

En este pueblo nuestro informante hace diferencia entre el roble albar( Quercus petrae) y el resto de los robles, solo recogían bellota de este tipo de roble. La manera de comerla, requería un tratamiento previo que consistía en asarlas, no sabemos si en las brasas o en una sartén, lo que sí parece evidente es que este asado se hacia igual que el de las castañas, cuando todavía no estaban pilongas, sino que tenían un buen contenido de agua, recogido en el otoño.
Nosotros hemos comido bellota de roble albar en crudo y es amarga, pero nuestro informante nos dice que al hacer esto las bellotas de roble albar no son amargas, pero que siempre hay alguna bellota que como cuando comes las almendras, sale alguna amarga que hay que desechar.
En cuanto a otros usos parece que todavía se recuerda en la zona que sus antepasados utilizaban la bellota para hacer café, que previamente tenían que tostar. Por tanto Obecuri nos muestra el primer método de desamargado de bellotas, que ya Plinio nos menciona cuando dice que la bellota asada entre las cenizas es mas dulce. Este descubrimiento es de especial importancia, porque vendría a decir que todavía a pesar de haber pasado 2000 años todavía se sigue utilizando el mismo método de desamargado

CORRES – ALAVA

Nuestra informante una mujer de 80 años, nos informa que en su pueblo se comía cuando era joven, bellota asada de roble. Hemos experimentado y asado bellota y el gusto a amargo varia con este método muchísimo, desde bellotas que saben muy poco amargas, hasta bellotas que no sabían nada amargas. En el experimento hecho con bellota de roble pedunculado, vemos que en términos generales respecto a las bellotas verdes el amargor baja notablemente y en otros desaparece completamente.

MARQUINEZ – ALAVA

Aquí son varios los informantes de consumo de bellota, pero esta un poco confuso en cuanto a su origen. El consumo de bellota en este pueblo habría sido de bellota cruda y asada.

SOSCAÑO – VIZCAYA

En este pueblo nuestros informantes, nos dan una dato interesante: la elaboración de harina de bellota de encina cantábrica. Esta dato es interesante porque es el primer dato en Euskadi sobre la elaboración de harina, que se utilizaba para hacer pan, no se especifica si se utilizaba algún método para desamargar. A este respecto recordar que en las excavaciones arqueológicas de la ciudad de Numancia, se han encontrado molinos específicos para la elaboración de harina de bellota y sabemos, que son para bellota por la entrada del molino preparada para bellota y por los restos fósiles, de almidones de bellota sobre las piedras de estos molinos.
También nuestros informantes nos dicen que también se comían las bellotas de encina cantábrica. Yo he probado las bellotas de esta encina y su sabor es amargo, pero mucho menos que el de roble, de tal forma que te puedes acostumbrar a tomarlos.
En Soscaño también se tomo café de bellota.

MUNGIA- VIZCAYA

Aquí nuestros informantes nos informan, que aquí tradicionalmente la bellota de encina cantábrica se ha comido, y además cosa curiosa, se nos menciona el primer caso de uso de la bellota en tiempos de hambre, así la gente de Bilbao, Sestao, Baracaldo y pueblos limítrofes, acudían a este pueblo a recoger bellotas para calmar su hambre después de la guerra civil de 1936-39.

ZABAL – NAVARRA

Aquí nuestro informante nos dice que sus antepasados recogían bellota dulce de roble y que él recuerda que cuando era pequeño, iban a robles aislados muy concretos que daban, bellota dulce, la recogían y la almacenaban en casa. Curiosamente esto nos recuerda el caso de Ataun en el que también recogían bellota dulce de roble.

ETXARRI-ARRAQUIL – NAVARRA

Nuestro informante también nos habla de robles que daban bellota dulce y que solían comer en el monte unas pocas, pero que no las recogían para almacenarlas.

GOÑI- NAVARRA

En este pueblo, nuestros informantes relacionan el consumo de bellotas con juego de niños, lo cual me recuerda que muchos juegos de niños conservan juguetes que en otra época fueron instrumentos de adultos con una finalidad concreta, como hacer fuego, o como en el caso que nos ocupa son recuerdo de consumo de vegetales silvestres que en el pasado era de adultos. Por tanto el consumo de bellotas aquí solo se daba entre los niños y las niñas. En estos juegos que se trasmitían de generación en generación, la bellota se consumía en crudo en el pueblo de Goñi.

AZANTZA- NAVARRA

En este pueblo que pertenece a la zona de Goñi, una mujer de 90 años nos menciona que dentro del juego de niños y niñas, se comían bellotas asadas. Estas bellotas las asaban entre las brasas.

LEZAUN- NAVARRA

Nuestro informante que tiene 80 años, nos cuenta que de pequeño recuerda, como la mayor parte del pueblo tenían localizado todas las encinas que daban bellotas dulces y que cuando era la época, acudía mucha gente del pueblo a recogerlas. Normalmente la gente pasaba las tardes en el monte consumiendo estas bellotas, después de recogerlas.

OCHOVI- NAVARRA

Nuestro informante nos dice que aquí se ha consumido bellota de encina. Yo acudí a esta zona y consumí bellota de encina y resulto que la mayoría de las encinas amargaban un poco, no eran de bellota dulce sino amarga, pero algunos ejemplares daban en el mismo árbol bellotas dulces y amargas. Hay que decir que el amargor es leve y no tiene nada que ver con la del roble.

UNANU- NAVARRA

Este informante menciona que se ha probado en este pueblo la bellota de roble pero en pequeña cantidad.

ZURUCUAIN- NAVARRA

En este pueblo nuestros informantes nos hablan del consumo crudo de bellota de encina

OLLOBARREN- NAVARRA

Aquí son numerosos los informantes que nos hablan del consumo de bellota de encina y de la elaboración de café a partir de la bellota de encina. Podemos decir que este pueblo es donde más gente hemos encontrado que nos hable sobre el consumo de bellota para uso alimentario.

LERIN – NAVARRA

En este pueblo nuestro informante también nos menciona el consumo de bellota de encina en crudo de tradición.

RESUMEN :

VIZCAYA : 6 INFORMANTES --------- 6 PUEBLOS

ALAVA: 5 INFORMANTES------------- 3 PUEBLOS

NAVARRA : 15 INFORMANTES------- 9 PUEBLOS

GUIPÚZCOA : 6 INFORMANTES------ 3 PUEBLOS

Especies de roble citadas:


Quercus petrae

Quercus robur

Quercus faginea

Quercus pirenaica

Quercus humilis


Subespecies de encina

Quercus ilex ilex

Quercus ilex rotundifolia



FORMAS:

-ASADA
-HARINA
-CRUDA ( AMARGA Y DULCE)
-CAFÉ

-VIZCAIA ( HARINA, CRUDA Y CAFÉ)

-ALAVA (ASADA, CRUDA Y CAFÉ)

-NAVARRA ( ASADA,CRUDA,CAFÉ)

-GUIPUZCOA (CRUDA)


En cuanto a las citas que se dan en estas entrevistas, son POSIBLES PRIMERAS CITAS de uso tradicional para euskadi en la etnográfica vasca las siguientes:

1- Primeras citas sobre consumo de harina de bellota de encina cantábrica y de su elaboración
2- Primeras citas sobre consumo de bellota dulce de roble en crudo
3- Primeras citas sobre consumo de café de bellota de roble
4- Primeras citas sobre consumo de bellota de roble asada
5- Primeras citas sobre consumo de bellota amarga, en su mayor parte con fines de adquirir la fortaleza del roble
6- Primeras citas sobre almacenamientos específicos para la bellota
7- Primeras citas sobre recolección con fines de almacenar
8- Primeras citas de almacenamiento de bellotas en caseríos

Para la elaboración de este estudio, que ha costado 2 años y más de 200 entrevistas por multitud de pueblos de Navarra, Álava, Vizcaya y Guipúzcoa, se han empleado mas de 2000 horas entre dos personas.





Recodar a este respecto la labor realizada por mi compañero de trabajo Patxi, que murio en julio del año 2006 y sin su colaboración, este trabajo no hubiera sido posible, asi como agradecer a todos los informantes y demas colaboradores, que han ayudado a buscar información.